et qui est ausH claire -et aussi transparente que Veau la plus limpide. C ' e s t dans les
montagnes des anciennes provinces d'Alsace el dc la F r a n c h e - C o m t é , en France; dans
les cantons de Berne c l de B à l e , en Suis.sc , et dans la Sonabe , q\i'on en distille le
plus : delà c e l l e liqueur se répaiid daus toute l'Europe. Merise noire sauvage
donne le meilleur Kirschemvasser ; celui pour la fabrication duquel on a employé
ou mélé des Cerises c u l t i v a s est beaucoup moins agréable et moins fort. D'après
les observations dc M. Aumotil , inscù'écs dans la Bil.diothèqiie des propriétaires
ruraux , après les IMeriscs noires, la liqueur alcnolique relirée des Merises rouges
est celle qui a le plus de fcn-ce ; après c e l l e - c i , celle des Guignes ; enfin , c c l l c des
Cerises acides est ccllc dimt la qualité est l a p i n s inférieure. L e degré moyen d e là
pesanteur du Kirschenwassor est entre ?.;>. et 2G degrés de raréomètre de Baumé.
P o u r faire le Kirschenwasser, on prend les Merises écrasées, avec le tiers ou la
m o i t i é , tout au p i n s , <lcs noyaux concassés, ct au nninicut 011 la fermentation
vineuse est bien élablie , ou met le loul dans la cucurbite d'nn alambic , en ayant
soin de ne la remplir que jusqu'aux deux tiers, ct l'on distille jusqu'à cc <pi'on
ait obtenu environ une jiinte dc l i q u e u r , sur vingt livres de matière, ou tant que
la liqueur passe claire rl limpide ; car dès qucWc cesse de l'être , il faut la séparer,
parce qne cc (jui continucrail ii passer serait t r o u b l e , l a i t e u x , et gâterait la belle
transparence si cslimée du Kirsclienwasser. On peut néanmoins continuer la distillation
en recevant ii part celu- licpieur trouble qu'on réservera pour une seconde
«Ustillation; il faut senlenumt prendre garde qu'elle ne contraclc le goût de brûlé.
Une grande partie du Kirschenwasscr dn conuncrce a prps<pic toujours ce g o n t,
et les" marc hands croicnl mênic «[ue cela csl inhérent a cette liqueur ; mais on
doit l'attribuer à la mauvaise forme des al.unbics dont on se sert pour cette
distillalion ; les cucurbiles sont trop profondes , pas assez évasées , ce qui fait <pje
le marc s'attache presque toujours h l e u r fond et s'y brûle. Pour conserver la belle
transparence dn Kirschenwasscr , il faut se garder de le i n e l l i e dans des tonneaux ,
parce qu'il s'y colore ; il laut le tenir dans <U'S vases dc terre , de grès ou de verre.
L e Marasquin est une aulie liqucin- alcooli(pie , faite avec une petite (-erise
acide qu'on appelle Mamsca , vn Italie. CcUc liqueur est beaucoup plus douce
et plus agréable, an goût dc bien des personnes, que le Kirschenwa.sser, <|ui est
souvent si lort qu'il huit y ajouter de l'eau pour pouvoir le boire. C'est de Venise
et de T r i e s t e , de Z a r a , ' e n Dahnalie , ipi'on tire tmit le vrai Marasquin qui se
trouve dans le comniercc. Celui de Zara est le meilleur et le plus cslinié ; tous les
Cerisiers dont les fruits sont enq.loyés h .sa confeolion sont cultivés dans une
étendue de d i x - h u i l milles d'Italie, an pied do la monlagne Clissa , entre Spalalo
et Almissa , sur une cote plantée do vignes. Los paysans lransi>orloijt tontes les
Cerises dc ce canton à Zara , oit on h's distillo. O n a ignoré pendant long-tems,
en F r a n c e , les procédés vm])]o\vs dans col to ilislillation , ot anjourifbui on n'en
est pas encore parfailomenl sûr. S'il fant on croire oc (pic dit l'an
D i s t i l l a t e u r , imprimé en 1779 , voici coinniont se l'ail le Maras([uin
' • " parfaite maliirilé. On los s(>p
•l le lont osl jeté dans une 0
avec lo jtis d o . c o frtiil , autant
les Ce r i s e s lorsf[u'ollos on attoiiit loi
qncnes ; on écrase fruits el amandes ,
a les faire fermenter ; on déluic ensiiilo
miel blanc qii'ijn a écrast' de (piintaux
on f(Hile , ct qnaud le li((iiido a ('proi
; pu
fait .subi
a préalablement pl.
cûié d(j l ' a u t r e , cl
on le verse dans d(
legi
grands ahinib
on doux par
assez soirées
.le l ' A r t (hi
On rocuoille
dc lours
do.slinée
livres de
la cuvo,
n le jolie dans
do formonlat
•s , au fond dcMpici;
os (pi'on adapte I'm
loiir ipie le marc m
ju'on
précipite pas au fond du vaisseau qu'on couvre de son chapiteau, niimi de .son
réfrigérant, et on procède h la distillation. Six mois on un an après avoir converti
ce vin en cau-de-vie , on rectifie cctlc liqueur au bain-marie , et on répète celte
opération autant de fois qu'on estime devoir le f a i r e , c'est-à-dire jusqu'à ce que
l'esprit soit dépouillé de tout corps liétérogènc ; ce qu'on connaît à l'odeur ct à la
saveur agréable de cette liqueur. On fait fondre ensuite du sucre blanc dans s uc
suffisante quantité d'eau s i m p l e , on le mêle avec l'esprit-de-vin, et on laisse vieillir
le nuîl;
Le bon et le véritable Marasqi
qu'on débile dans le commerce 1.
q
in n'est pas oi
est que du K
i lé d' can et de suc re. Oi cul t ive en F
nnnni ; une grande partie de celui
udienwasscrmôlé avec une certaine
n c e , depuis quehines années, le
-or jamais de son fruit une liqueur
? Personne n'ignore <[ue lorsqu'un
un climat d i f f é r e n t , ses fruits n'ont
ivs natal ; les vignes d<s meilleurs
ons dc Paris , ne donneront plus
Cerisier-Marasquin; mais pout-on ospéror de ti
semblable à celle que nous fournit la Dalmatic
arbre est transplanté dans un sol étranger, sons
pins la même saveur ([u'ils avaicnl dans leur p
cîuitons dc Bourgogne , tran.splanli'cs
qu un vin médiocre ; et si le Maras([i
Z a r a , <pie p e u t - o n espérer do coin
Cependant Duhamel , cité par M. de Poedorle, assure qi
est entièrenionl semblable aux Cerisiers sauvages qui vioi
les vignes ; que cela avait paru la même chose k celui qi
dn Marasquhi ; et qu'il avail l'ail, avec cos Cerises s.
fut trouvée excellenlo ; enfin , que c.'étail la fouille (
l e faisait estimer , ot qu'il était ais(i do rangmcnlor,
Bois-do-Sainle-Lucie aux Cerises avant de les disiill
1 do Yonise est déjà inférieur à celui de
j u o n forait dans le nord de la France ?
Lo Laurier-Cerise osl orignaire des mémos climats
les deux onl été ajqiortés de l'Asie - Mineure en Ei
dernier romonto déjii à une époque assez recidée, e l d ';
par h;s vietoires dc Lucullus snr ce lloi dn P o j i t,
balan(;a la fortune des maîtres du monde. Lo Gén
le Cerisier - Marasque
nt naturellement dans
pii lui avait appris à faire
Ages , dc cotte liqueur qui^
Ini diuinait lo p a r f um qui
mêlant quelques feuilles dc
|no le Cerisier vulgaire. Tous
ropc. La tran.splantalion du
ilkuu-s illustrée dans l'histoire
pii , pendant quarante ans ,
ra! romain , en arrachant le
npf
I lui éle
„ q , l e , n
. d o n t le
le transplantant dans ceux de l'Italie,
, bien plus durable quo. ceux que le Sénat
L e L a u r i e r - C e r i s e , transplanté d'abord dc
pas eu de si brillanlcs destinées : un envoyé de
om csl à peine connu aujourd'hui, David Ungnad,
Cliisins , à "Vienne, il y a ii33 ans. Cet auteur,
de ce fait, raconte comment il fut à la veille dc
ayant heuronsoinent sauvé, il le niulliplia et I.e
do Laum - Cerasus (jui lui avoit été donné par
ns son pays nalal, ne rapp(dle aucun événement
(pioique ressemblance qu'on crut voir entre ses
c la forme dc sos fruits , comparée à celle des
10 a
Cerisier aux champs de Cérasoi
en fil u n monimient de s
ou le Peuple auraient pi
Trébizonde k Conslantii
rEnipereiir d'Allemagne,
en envoya un seul ])iod vivai
qui nons a. conservé le soiivc
jierdre cet arbre, et conimen
communiqua à ses amis. Le i
Bélon , qui déjà l'axait obsorx
mémorable; il a élé oniprunt
feuilles et celles dn I-auricr,
Cerises.
La nature a placé dans los feuilles du Laurier-Cerise un arôme qui n'existe pas
dans les Icnilles des aiilros Corisiors ou ([ui n'y est que tri's-pon développé, et qu'on
ne retrouve que dans les noyaux des frnits dos autres espèces du même genre, ou
de quelques genres de la même famille. (À-t aronie se relire par l'infusion ou la
distilhilion dans l'oau ou dans l'alcool, mais il ne faut pas (pie ccs liquides en soient
U'op chargés ; car si l'on distille plusieurs fois dc l'eau sur les feuilltis de Laurier