s o OLEA. OLIVIER.
mêlée avec celle de Pavot, il se fi>rmera une espèce de mousse ou d'<
n'arrivera pas si l'iiuile d'Olive est parfaitement pure.
L'imile est un suc propre dont les principaux caractères sontd'etre o
,1c brûler avcc llannnc, d'être in.solidde et imnusciblo dans feau,
movcn d'une sulistaucc intermédiaire, <|oi est le jaune d'tenf. La pcsan
dci'buile<l'01iveesliiccllc de l'caii comme gi.'iô sont ii 10,000, c'estdix
fois plus légère; sa couleur esl d'un jaune icrdSlro, son odeur d
ictueux,gras,
;i ce n'est an
eur spécifique
î-dire près de
jce et s
huile;
dcco,
ou se gèle, la tempér.uure étant bien auil
(pi'cntre huit ct dix degrés du thermoevieunent
fluides, au-dessous elles restent
stimce, selon le froid auquel elles sonl exmolles,
el uc prenant jamais la
iless.,nt ligées, qu'il conv
lille, il ne sera pas exposé
tropfréiiiientdeeesliq
il les lu
iiilaf
, il faut les 1
u de bien bc
dureté do
cul de les
, pcndaiit
lidesdaiis
1 dans des
iclii.
agréable*. Elle rasse d'être liquide, se lige
dessus du terme de la cnug.
mètre de lléauimic <pie les bon
solides et prennent plus nu un]
posées, restant cependanl toujours tm pi
la glace. C'est en hiver, dans le moment 1
l'aire voyager : le uiarcband peut alors être t
le transport, aux pertes qui sont la .suitedu
les tems chauds. Si on les expédie dans un tems trop dou
Louleilles de verre blanc, rondes ou quarrées, qn
sant un peu de vide entre le bouchon el l'huile.
Un auteur italien , qui a écrit sm l'économie publique, a dil que les Oh
étaient
des mines sur la surface de la lerre ;»,».'e,'e »;«',', I « ™ ) , en effet, l'huile fait la richesse
des iiays dans lesquels ou la récolte, et elle est une des principales branches du
coinmeree des peuples de l'Orient et du Midi avec ceux <hi Nord. Da... ""
l'Olivier n'était pas encore cullive en Espagne, les l>liénicieus faisaic.
immense cn port,ant de l'huile .aux liabilans de eetlc contrée. Aristote
tpie ces n;n igateurs
aux Espagnols. Auj
d
1 bénéfice
S apprend
vaient desbarrcsd'argcnt en échange de l'huile qu'ils livraient
ird'hiii, les h.ibilans ,1c beaucoup de cautnns de la Provence et
Lan-uedoe, ceux ,lu Tavs de Gênes presqu'en totalité, de plusieurs parties de
l'Italie,°et surtout du Rovaume de Naples, ainsi que ,1'uiie grande portion des c'itcs
l'Espaguc Cl du Portugal, ne vivent prcs.pie cntioreinent ,pie des profits qu ils re-
.1.1 <li'« huile;.
itnons venons de rap-
•saisonnées de diverses
. t , sinon succulent, au
s qui ne ItîS onl pas vu
; : on les sert à i'cnlrcniels. Les andaiis
Tiisagc de conserver les Olivc.s,
it de la récolte cl du lûiinnicrce des huile
-Non seulemont le» Olives doimciit par exp
Il élaienlà-peti-prèsles mêmes que ccux ipie nous pra-
; in.liiiuêes, dans Caton et dans Pline, les diirêrenies
preparer les Olives. On prenait ces
it la maliirité, et on les lài.sail confire, soit cn les
du Fenouil, du Lenti.sfjue ou autres plantcsodora mes.
po •r le;
principiJcs propriétés, mais enco)
elles loiirnis.'Uinl au i
elles sout inèi
sur les tables les plus opul
me on l'est encore aujourd'l
ils employ
nt. On tn
ent usitées de l
s, un pc
moins assez sain;
naître, de paraîtn
ciens étaient, con
et les prticédés qu
tiquons maintenu
manières qui éta
frui
mettant dans du vinaigre a'
soit en les laissant simplement nage
ou dans du vin cuit. L'eau boudlant
employés.
Q)uand on confit les Olives o
dre une amorlume jiarticnl
ct la seconde, de pouvoir les cc
1' cela dillércus movcns.
Le plus cxpédilifest de n
ssionriunlcdo
pr('paréps et a
ip!c,dans le'Midi,un ahme
possession, dans les pa;
pei
ct!
pou
dans de ki
, versée surlesOliv
])roposc deux chose;
a ces fruits, ctqui le
ndant plus ou
LI trempi
, élaitaus
• dans de l'iu
u des uiov
Tpf
: la prcn
1 empècli
moins loi
ïièrc est de kl
c d'être inang
,g-ten.s.Onc
dans des jarres, «lui sout de grands vases de terre
crnissée, nn lit de plantes i
n lit d'Olives fraîchement c
romatiqucs, savoir, du Fenouil,de l'Anis, du Thvm, etc.,
Licillics, auxquelles ou a donné deux coups de couteau en
croix jusqu'au noyau, pour faciliter f introduction de la saumure. On met sur cc lit
d'Olives une couche <ic sel, puis tm autre lit de plantes aromatiques, un lit d'Olives,
et ainsi ju.sqn'àce {[ue le vase soit prestpic rempli. Alors on verscassez d'eau bouillante
sur les Olives pour qu'elles surnagent; le lendemain on le;
qu'on a soin de changer lous les deux à trois jours, jusqu'il«
lisanmient adoiudcs, et l'on finit par verser dessus une sau
épiccs. Scion cette méthode, elles sont cn très-peu de tci
cpiel.pv • P'-i' c les lr(
s la plupart ne le;
1 Les Oliv
ICI dans de l'eau fraîche,
tjue les Olives soient sufire
chargée de quclcptcs
cn claul'être mangées;
]u'ellcs ont alors plus de
eillei
prepa
r ba
<c D'aui
» Picboliii
s i c;
ide
m fort agréables, parce
H-h and (M
.uirs rju'.
.lilfmle, n
i de ccux-c
'csl-!i-dire
c une livre
iveut pas a.ssez adoucies,
urcs quand elles n'ont pas élé <
Il est plus fougue, quoiiiu'cllc ne diJfère d'ailb
s lequel ou met les Olives u'csLpas il'eau 1;
1 autres, et qu'il faut un plus grand nomb
enfin, pour les préparer ii la picholine,
lettcnt leurs Olives dans une lessive faite a^
cendre de hois neuftamisée. Au bout de six, huit, dix
ais aussi la
"cn ce <[uc le prenais
d'eau froide,
! à la manière de
c. de chaux vive ct
ou douze heures,
•nutcau, le novau
s <le l'eau fraiciie,
rs, et on les rtict
1 dissous dans de
.riandrc ct autres
ent les Olives, les
font des iucisions
« et suivant la force de la lessi\e, si, cn coupant les Olives avcc un <
)) se sépare de la chair, on les relire de la le.ssive, on les lave bien dan
» qu'on renouvelle loules les vingt-quatre heures pendant neuf jou
n enfin dans une saumure faite aATC suffisante quandté de sel niarii
» l'eau pure, ct dans huiuello on laisse infuser dn Fenouil, de la C.
» herbes aromatiques. Afin que la saumure pénètre phispromptem'
» uns les écachent un peu avec un petit maillet de hois; d'autres leur
» avcc un coiilcau; et enfin d'autres, ne voulant rien précipiter, les lais.
» cn cet état elles ont moins de goiit, mais elles sont phisf)clies ». Diii,
Bi.iiAMEL était dans l'erreur, lorsqu'il a «lit .pi'on écachait les Olives qi
à la picholine, pour cpi'cllcs fussent plus promptement pénétrées par la
confondu uu autre procédé pour obtenir plutôt des Olives bonnes à manger, (jui
perdent pourtant pas le goiit du fruit, et ([uc lotU le monde ne mange pas avci
même plaisir tpie la Picholine. I.a préparation de ces Olives ne consiste qu'il les i
cher avec un maillet de bois ou entre deux cailloux, à les mcLtre ensuite daus de V
pure, dont on los change pendant plusieurs jours, jusqu'il cc que ces fruits ai
n prepai
Il p
perdu une partie de leur amertume. Ou les met alors d;
qu'on remplit de nouvelle oau daus laquelle on ajoute du :
aromati(pies. Ces Olives ne tardent pas ii être bonnes k mang
mars ct avril ; mais on n'eu pripare i[uc pour le besoin dc;
fait pas passer dans le commerce.
A A i x , on conserve des Olives dans farrière-saison pour
^.CL I
Leur préparation est on ne peut pas plus simple : elle consi;
«juantilé tl'Olivcs dans un vase de terre vernissé qu'ou rcmp
de bien boucher le vase, et on le garde ainsi ju.sqn'au connue
le terre verui.sst
I et des plante;
1 garde juMiu'en
'S, et on ne lo.s
épocjuc, ou relire du vase les Oliv
la totalité, si f o u veut; on coupc chaipi
letdansleva;
te, avec du F
IIU'S à niangei
donl on a change
)onil et de la Cori
:• : elles ne
L agréable.
11 a besom po,
lit dans .sa Ion;
myiijimlodu
Huit ou dix j
ni-oiipileleur
élit, el pemci
lont pas I.e.'
,uiscul l'app
es manger l'('Lé sui vant.
te il luettrc une cer
laine
iitd'e ui nure- on •>
.iKi e.iu piu«.,a
icement(lerété;ii cette.
uit ou (|uinze jour? ou
ir ju.'iqu'au noyau, on le
marin en ([uantité :iulbs
après, les Olives
SOllt
ortnme naturelle;
daus cct étal, être très