salutaires k la santé. Nous eu avons conservé à Paris qui étaient encore bonnes apr
deux ans.
A Toulon , on a une manière de manger les Olives sans aucune preparatio
Celles qtt'on mange ainsi sont appelées Julives fachou,les, ce sont celles ,pu so
tombées des arbres, sm,t restées par terre et s'y sont flclries. L ies ne sont pl.
luisantes; elles ont perdu lacreté qui leur est ordinaux quand elles sont fraîche
dc même qtu- certains fruits acerbes, comme les Nèfles, les Sorbes, eU-., devienne
bons il manger cn mollissant. Les j^ens de la campagne, en se promenanL sous 1
Oliviers, avec uu morceau <le pain à la main, cherchent parmi le.s Olives qu, sont
,t le celles <1 s nieilleiu'cs. el ils les mandent. D'autres ramassent ces mem
,iile,dupa
tiliciellei
u sel et quchpics feuilles
.versant de l'eau bouil-
Olives pour les assaisonner avec un peu d'b
de Laurier. On peut faire des Fachoniles r
lante sur des Olives bien mûres, cn les y lais.saut infuser pendant quelque lems, et
cn les faisant sécher ensuite.
La préparation la plus recherchée qn'on<lonne aux Olives, l.n-squ elles sont confites
à la Picluiline, consiste ii les ouvrir avec nn petit couteau pour enlever le noyau et
mettre à la place une câpre cl un pelil morccan d'anchois ; daiilres y introdoisent nn
morceau de truffe, d'autres du thon mariné. On conserve ensuite ces Iruits dans des
bouteilles pleines d'excellente huile, el ils se gardent long-tems.
Dans tout le Levant, au rapport de -M. OI.IVIER, et surtout daus plusieurs iles dc
l'Archipel, on sale une abondante quantité d'Olives pour los envoyer a Con.staiitinople,
où les Crccs, les Arméniens el les .Inifs cn font, p
iidant toute l'ann
s Olives consiste à le5
trè-grande consommatiou. La préparation qn'cm-fait h
dans du sel marin, et à les remuer jusqu'il ce qu'elles eu soient pénétrées. Ou les met
ensuite pendant quehpics jours dans des corbeilles, cn les comprimant légèrenu'ut
pour faciliter l'écoulement de la partie aqueuse; après quoi ou les conserve dans des
vases de terre.
Quelle que soit la manière qu'on veuille employer ponr confire les Olives, on doit
choisir les plus grosses, les plus belles et les plus saines; il l'aut aus.si les prendre
avant leur maUirilé, peml.nit qu'elles sont encore vertes, et le moment convenable est
la lin (le septembre ou le commcncenient d'octobre. Pour couserver h ccs fruits confits
leur couleur verte, on doit les meltre dans l'eau aussiu'it qu'ils sont cueillis, et avoir
soin, toutes les fois (ju'on les changedeau, dele faire anssi pronq.iemeni quepossible,
afin qu'ils ne soient pas exposés au c(mlact de l'air, ce qui les ferait noircir et leur
otcrait toute leur apparence.
Lorsqu'on a tiré les Olives de la saumure ponr les manger, plusieurs personnes le.s
estiment davantage, et prétendent qu'elles sont meilleures quand elles ont été portées
dans la poche, ou comme on le dit vulgairement, pochetées; mais bien des gens ne
s'en soucient d'aucune manière, cl foi. peut dire en général que les Olives sont un
manger peu agréable pour ceux (pii n'y sont jias accouiiimés de bonne heure.
Nous ne répélcrons pas ici le nom des différentes variétés qui sonl préfi^rables pour
coufirc, parce que nous en avons parlé dans l'énumération des espèces.
Presque toutes les espèces (fOlives conservent beaucoup d'amertume, même après
leur pariiiite maturité, et après qu'elles ont élé bien colonies; ce|)cndant il y cn a
auelques-unes qui, (piand elles sont noires el bien mûres
5 (loi
telle est l'Oliv
M. Battiloro, e
aucune prépan
dont parle Plin
i bec. L'Olive douce (var. 3o ) , que nous avons citée d'après
5 bonne pour qu'on puisse la manger sur l'arbre .sans
sans doute ii cclle espèce (]u"il faut rapporter les Olives
desséchées, devenaient plus douces que des raisins secs.
; fort rares; et d est étojinant qu'on n'ait pii
onvail qu'en Afrirpic ctd: '
d'un petit canton d;
I) Pr
cilür
O L E A .
Mais ccs Olives douces ontloujoi
cherché à les nmliiiilier davanlagc. Pline dil qu'on i
la Lusitanie; aujourd'hui nons ne pouvons citer
royaume dc Naples, et il est incertain qu'on hîs co
Quant aux Olives qni perdent une partie de leur amerinr
comme on les préparc, selcm M. Bernard : « On aUend pour le;
bien colorées; on les étend alors snr des tables exposées au soleil, el on les fait sécher
comme des figues. Quand elles ont perdu la plus grande partie de lenr principe
aqueux, on les met dans un panier; el lor.stjn'onvcut en manger, on les assaisonne
avec du sel, du poivre et du vinaigre. On ne prepare pas heauconp d'Olives dc cette
manière, parce que si on les conservait pendant Irop de tems, l'Iiuile qu'elles renferment
rancirait, ii moins qu'on ne les mil daus des vases remplis (flimle ».
L'Olivier croît lentement cl vil très-long-tems. Pline assure que, de son tems, on
voyait encore à Linterne, ville de la campagne de Rome, les Olivicrj qui y avaienC
élé plantés par Scipion l'Africain, c'esl-ii-dire deux cent ciiufuante ans auparavant. Le
même auteur cite plusieurs autrc,s exemples dc la longévité de cet arbre, mais qni ne
peuvent rien prouver, parce (pi'ils ne .sont appuyés que sur des fondernens fabuleux.
B dit qu'on couscrvait encore ;i Adiènes, l'Olivier que Minerve avait fait naître pendant
sa dispute avec Neptune, et qu'ou voyait aussi à Olvmpic, l'Olivier sauvage dont
Hercule avait été couronné le premier.
K Des négocians instruits, qui ont voyagé dans la Palestine, et (jni y ont vu de trèsgrands
et de très-vieux Oliviers, ont jugé', à la manière dont ils étaient iilantés, qu'ils
ux Oli\
s tre ive sur la
dataient du lems des Croisades. On trouve sur la c()te d'Afrique, dans le nivaume
d'Alger, nou loin des ruines d'à
plantés avec syinétrie dans des t
pas conclure dc C(>s observations •
on pourrait au moins très-raisom
velés jilusieurs fois sur les num
ajoute que des arbres de qualr
diamètre, tandis qu'il a mesuré
quatre, dc cinq et dc six pieds.
« Il existe, à (Unixlieues aune
bert, uo très-gros Olivier, dont
Cet arbre, à ce (pi'on assure, a m
un autre plus antérieur; de mani
trois fois tous les antres Oliviers
très-sain, et ses bratiches sonte>
au centre d'une petite plaine, ai
sentir : il apparlient h la qnatovz
dc Manssane, on trouve un Oli\
abandoi
arbres <
. :\Ia
des Oliv
; (piand I
mieté qn
>np.:onner qi le les troi
. M. Bernard,
n'avaient giii
rdde Tara,scon (en Provence^ i
les rameaux s'étendent ii neuf o
ai-scnlcmcnt résisté à l'iiiver de i
?re qu'en y conqircnant celui de
du canton qu'il habile. L'intérii
trêmcment vigoureuses. Cel arln
sommet d'une colline où le fro
ènie variété ^ Olivier pleureur].
icr encore plus cxtraonlinaire ; 1'
jn leu;
es se S'
inppose,
t renoues
faits.
leuf pouc(
itait de tro: , de
ousécritM.Audi-
I dix pas dn tronc.
7(i(), mais encore à
1788, il avu périr
urdeson tronc est
e, cependant, est
(1 se fait vivement
Dans les environs
mais on le regarde comme le plus ancien du pav's,
cause de sa vétusté et de sa taille gigimles(|ue. . ,
tels arbres, nons ajoute JI. Audihert, no pourrail-i
plus robustes et dans le cas de résister aux froids
pas anssi les tnm.splantcr par gradation dans dcsclim.il
D'après ces faits, il csl permis de cn.ire tpie l'Oli
siècles, snrlouts'il n'est pas exposé ;i lu rigueur des hivers, c i l
même ("'tre (juelqnefois beaucoup plus Ion,
)iècles il celui dont pa
ignore son age,
on Ini a donne le lumi de lioi/a
Si I'(m lachaitdemnliipherde
pas espercr d'avoir des iudividus
plus rigonrenx? ne pourrait-on
.Its pins froids?»
•r croit pendant cinq ou six