ï i o OLEA
gcur. M. Bonmi-a a vu d.
O L I V I E R
apportés de la Palcsl
ze, cfesi-à-dire <lu
. q\ie les fruits
ins de vingt ligi
dont le petit
„ l „ m „ , h p o „
auxquels ees
cs ,1c liaulcu,-,
vanme plus
nojaux , r ( ) lh , .
s , ct le g r a u j (le qtiat,
grosses Olives i ct il ,
LC pouvaient pas avoir,
Chili, il T a des Olives qui ont cnco
•nt la grosseur d'un petit oenide poule,
issent gciuàaleinciit plus ,ninile que les petites, si on n'a
es ct tlcs antres; mais si c'est à la me.snre qu'on coiisidi-rc
,-cnt qne les deruières en donnent amant et m(-me dav.init
h la (pialité, on pourrait croire
Olives trop grosses. 11 est de fait
decliair,qu'onrelire riinile
i.commece n'est qu'en trivsition
(liî cette
aient très-pi
cellente; fm
liée la tahri
rdédo
(iiauiètre était de nciil' lign
dc clio.sc près, (le nos plu
noyaux avaient appartenu,
snr quinze (le largeur. Ai
considérable ; elles ilctpiiëi
Les grosses Olives four
égard qu'au uoinbre des u
leur produit, il arrive sot
tagc que les plus grosses ct les plus charnues. Qo
qiie pour faire (l''excellenle lu.ilc il ne f™t pas d
»pie c'est des Olives sauvages, quoiqu'elles
la plus Hmpidc, la plus fine ct la plus c:
petite quautilc qu'on en oblieut, (nt m';
parce que le produit n'est pas suffisant poi
récolter les l're.ils:
Là -meilleure huile est c611e qu'on retire des Olives vertes el qni m- sont pas c
mures-: c'est l'huile verte dc C.aton et de Columclle: mais (lans cet état, elles
fournissent (pie l'ort p c o , et connue il u'v a pas d'avantage pour les enhivatenr!
préparer, il est fort rare qu'il, en ra.s.sciit. L'huile vierge, dont nons allons pi
peut d'ailleurs lui être coinpar(ie, et elle est aussi bonne.
Ouelle que soit l'épocjoe il laquelle on ait r(Tolté les Olives, et quelle (pie soi
^ - -, l'huile (,u'elles l'oornisscnt an premier prc.ssi
1 bouillante, esl la meilleure ct la plus pure; (
mitws. Q-ielqne-i propriétaires ont grand
usage partienlier, soit po
part, elle iiisto mêlée avec
• de l'huile vierge, (piclipi
(jne, [:
rdes frais qu'il faut faire pour
raatu
é l'c
rltéphi
et avant qu'on ait emplo}
donne le nom iVh'iHe vie
mettre à part, soit ponr I
de pays on ne la retire p
pressunage. Pivar se proc
noyaux des Olives;'M. Risso non
possible. Celle pratiiine de sépa
anciens, qui a^alent pour ccla une maclnuc parlii
t OU,-icoii quarante ans que i\l. Sicuvc, v
eieiis, qiroposa tme nouvelle m
i dc
:illc
uix des Ol
evil V
des a
-, (loi
c ici
sepa p les noyaux de la pulpe. -M. Sii
d'extraire des Ôlires une huile lïien siiy
naircment, parce ([ne, scî(m lui, le noyau cou
parties vis(|iicuses, fétides et suif
cxlraitde la pulpe. M. Bernard,
pas préférable à cidle des ancicm
dispendieuse la fabrieatitm dc l'I
que M. Sicuve prétend ave
En effet, qui voudra croli
pulpe de ees fruits, renfcn
n'en contient pas au-delà d
a p.as dans le bois des noyi
en existe pas même du ton
n'avoir pn, par la plus forte pression, en extrai
à nons, eu ayant écrasé iihisieurs a coiqis rte ma
secs, ct leurs fragmeiis, frottés dans du papier.
•euses, qui ne ponv
„appr.iciaotlan.i,
et pense (pic son t
lie; e t c n faisant d'i
lites, il démontre elai
e que le bois des-noyau
ic plus de la moilié de si
i q i i a r l ,
„X la-qi
t. M. Bel
la vendre.' Dans be
sllcqui provienldti
jiersonncs font Sep
en , on olitient la ni
s, .a ele cn usage chez le
,t nous parlerons plus b.as
.iivclcrlamaniercdefaip
Olives, avcc laqnolle oi
loiinait sa machine comme ul
lie it celle (pi'on en retire ordi
t nne liuile briinc, ehargdc d
lilnnampicrd'alte'i-ei
•hine de .y. Sicuve,
lage rendrait plus loi
ilieursl'cxamendos
cement qn'elles sonl
d'Olives, bleu del
n poids d'hnil
c.pi'oii
la croit
letphis
;xpi
m i i i S
nd lil chair
ud.v •nl ill
; d"hi
ird i
ive prc^tend,
1 qne M. Sii
:n avoir f.iit
; nne seide goi
cau, ils nous •
•nt laissé aucii
leur.Qu;
11 lon|ours
e taclie qu
Ja présence d'un .iloiue d'hiiilc. T-e h(
,sur la bonté de fiiuilc ; mais I'amai
contraire? (Jelic aniiuidc a un goût iicrc
contient a la nièiiic .saveur. Cc serait do
les noyav.x, ct probablcnienl <[u'on obti
et susceptible <lc se conserver sans ait»-
ordinaire, qui ne drjii ])cut-ttre le désa'
acre des amandes qui, d'abord nentral
pulpe, Huit toujours par se d(^clo])[>er
qu'il en soit, on n'est pas dans l'u.sage
séparer la pulpe d'avec h
tl'li
ressentir, quand elle est fi'aiche, dc
sans doute être attribué îi la petite p
avec laquelle elle se dégage, ii causi
la quantité d'huile fournit: par la cli;
à cc qu'il y a toujours une certaine <pianti
par conséquent ne peuvent rien donner.
Outre l'huile vierge, dont nous avons ^
encore une aulre c.spèce, c'est la meilleii
trouve pas dans le commerce, il est même
de s'en procurer. Pour
par les Olives bien br
Is du novau ne peut donc aucunement influer
de qu'il renferme n'est-elle pas dans le cas
; ct amer assez prononcé ( t ) . ct l'huile qu'cllo
one il cau.se de- rantande qu'il faudrait séparer
iimdrait une huile plus douce, plus délicate,
(•ration beaucoup plus long-tcms que l'huile
ivaiitagc qu'elle a dc rancir, <p>'ii cc principe
sé par le suc beaucoup plus abondant dc la
tôt ou lard el par prendre le dessus. Quoi
uijourdhui, dans h^s moulins ordinaires, de
ile retirée des Olives enli(.'r<'s ne parait passe
àcrclé ]);trlicnlière anx amandes ; ce qni doit
n d'huile fournie par celles-ci, à la difficulté
la dureté de l'amande; coniparativcinent a
la facilité avcc laquelle elle coulc, et encore
ité de noyaux qui ne sont pas écrasés, ct qui
arh' plus haut-, les gourniets en distinguent
•e,on petill'appclei' mère goutte, elle ne se
pen de propriétalres(piisoientdans l'usage
xtraire ccttc huile, on pratique des crcux daus la pâte formée
plissent d'huile, qui est d'aulanl plus
;ellente qu'elle n'est pas le résultat de la p ssion : on la relire avec une cuiller.
Après qu'on a obtenu l'huile vierge, ct (juc, p a r l a pression, la p;'ite ne rend plus
rien, on la retire dc dessons le pressoir pour la broyer dans les mains. Lorstpi'elle l'a
été sufïisamment, on la replace sons la presse, on verse dessus uue certaine ([iianlilé
d'eau bouillaïue, ponr détacher ct enlever les parlies huileuses, el, par une nouvelle
pression, ou relire une seconde huile, qui, tpioique très-bonne, est bien inférieure
à riinile vierge, on ce que l'eau bouillante diminue beaucoup le goût et le parfum de
1 Olive ; mais il faut lître bon connaisseur pour en faire la différence. On peut cncorc
obtenir, du résidu de tout cc qui a subi les deux premières opérations, une troisième
huile, bouncsculcntont pour les fabriques ct pour les lampes; elle a une odeur et un
goût trop désagréables pour qu'on puisse l'employer dans les alimens et dans la pharmacie
: les Provençaux la noinnient huile d'e«}é/-, (Vitifer ou iYinfect.
L'huile qui provient <los Olives trop mûres ou trop fcrmcnlées u'a ni goût ni parfum;
elle ressemble assez à celle qu'on extrait dc certains végétaux. Quelques personnes
la préièrenl il toute aulre; niais prestpic tout le monde estime mienx celle qni a
le goût ct le parfum du fruit. Certains niarchands ou propriétaires tpii fabriquent de
celte huile avec des Olives trop mûres, ont imaginé, pour remplacer la saveur et
l'odeur du fruit, de faire brovcr avec leurs Olives une certaine quantité de feuilles
d'Olivier. Celte fraude donne ii riuiile une saveur àcre ot amère qui est très-désagréable,
ot fait trouver insupportable cc prélcndti goût de fruil.
Du lems ife Pfine, les huiles (fllalie remportaient en boulé snr ccllcs de toutes les
aulrcs contrées. L'huile de Vénafre, dans la Cainpanic, élail sur-tout très-rcnommcc,
is quu le pdri-^perms oi
;uiei<i <1e l'amiiiide de l'Olive réside
)sl par lui-iiiéine dépourvu.