in das Braune und Schwarze übergehend. Sie färben im
Zustande der Reife ah. Die S c h l ä u c h e sind kurz und
fast keulig. Die S p o r e n dunkel und kuglich. Die Farbe
der Blätter im Alter wird durch das Austreten der reifen
Sporen bedingt.
Der St runk ist an der Basis stets etwas knollig,
3—4 Zollhoch, rund, derb und voll. Seihe Obe r i l e
ist glatt und glänzend, oder etwas raühc Das^i r u: n k -
f l e i s c h gleicht dem des Hutes, ist jedocfi nicht'lso wetch
und etwas fasriger.,, ., , , , . >i - < -j.W
Der S c h l e i e r ist stete im ofceffi Öritttheil des"Stnmkes
befestigt, hängend, und mit der obern Stüunkllaut verflossen.
Er ist häutig, flockig und hinterläfst am Hutrande off .Spuren
ehemaliger Anheftung in Gestalt kleiner Kränzen und Läppchen.
Die W u r z e l f a s e r n und Wurzeln (Schwammgewächs,
nyrelium, tig. 3—4.).sitzen an der Basis des Strunkes,
und bestehen aus einem weifsen filzigen Gewebe, welches
hin und wieder Knollen bildet, die fleischig werden, in junge
Pilze Auswachsen, uni deshalb zur Kultur veiwéMtet werdèn.
Der G< é i t i e h des Champignon ist dem des frischge»
mahlenen Mehles ähnHch, jedoch angenehmer aromatisch.
Der G e s c hma c k allgemein bekannt, eigenartig aromatisch.
Chemische Analyse.
Vauuuelijkì Analyse des Champignons fAg- campestria)
führte attf folgende Stoffe:
Braunrothes Fettj wallrathartiges Fett;-Schwammzucker s
besondere thierische Matena; Qsmazom ;,Eiweifsstoff; Fungin
; .essigsaures Kali und andere Salze. Wir .können di<p.
Bestandtheile in der ganzen Gruppe der Pratellen (Fratello.)
erwarten, vorzüglich in den nächsten Verwandten dés Agcampestris,
als: im Ag- sylvestris, laevis, vaporarmi,
eduli s und spodoj>hyUits-
Vaterland.
Er bewohnt allé Weltteile, die Küsten von Afrika
bis Lappland, von Nordamerika bis Sibirien nncT.China. '
Auch in Nenholländ sóli ór" vorkómtóen: Èr 'wachst ani
liebsteh in dei: Nahe der Häuser, àn Offert, WO Pfeïdedünger
gelegett War, "Wo Gärtner uhà Acketslfeule € e Mist-' '
stgtt'e Zu haben pIlegÈB, in Weingärten, Spätgelbeetea, auf
Hutweiden, besonders der Pferde; doch stets in etwas
schattigen Gegenden.
Verwechslungen
sind möglich, und zwar
1. u n s c h ä d l i c h e . : die
a. mit dem nächsten Verwandten Sèinei Reihe, als mit
déni. 'Scha f -Ch&mpignon (»g. edulisj (ÇÇ-i-SS
fig. 11 — 14.), dem W a l d -Ch amp i g n o n (sylvestris)
fl'. 23. fig. 9—11.), L o h b e e t - C h a m -
p i g n o n (vaporarius) und dem nackten Champ
i g n o n (laevis) (T. 26. fig.
b. mit dem geschundenen Blätt e^s çh w amm
(ag- excoriâtes) (T. 24. fig. 24^,30,).
Der systematische Botaniker wird durch Vergleichnng
der Natur so wie unserer und anderer guter
Abbildungen den Unterschied bald auffinden.
c. Mit den jungen Fioc k e n s t t e u l i n g . e n (Lycoperdon
P-) und L a p p e n s t r e u l i n g e n (JBovista
P.) {Siehe T. 30. fig. 1—13.). Von erstem unterscheidet
er sich bei genauer Untersuchung durch einen
Strunk und Schleier, ferner zeigt er,, im Durchschnitte
Hutfleisch und Blätter'Kebsf-Strünke, während jehfc "
nur eine'gleichartige; Vi-eifse:liässe zeigen. Auch diese
Verwechslung hat keine üblen H p ^ n im4Gebrauch.
d. Mit den grofsen R i n g b l i i t t e r s c h w ä m m e n , z. R.
dem Parasqlschwämm (Ag- procerus Sp^he T.-24.
gg. 1 12,) .wird man ihn eben so, wenig veVw.echsäln, ,
als mit Schwämmen, die einen gelben, röthlicfett:, violetten
oder soheckigen Hut hab^n.
2. f l i ichs t" g e i ä h r I i ch aber ist di^WerWecMIung
mit dem ^eüselif S'i h i e # f c n g-s - B l a t t e r-s c h wamme
(AnuaütabMosa alba PJ (T. ä —1 0 ^ J»f
d s i n ,
. g r ü n l i c h e n , im Aller' ausgebl.dchten*'jfchi e r 1 ings " - •
b l ä t t e r s c h w a m m (Am. bulbosa viridis P0 (T> 2S.
fig. 1—3.). Reide. jedoch .besitzen eingn h o h l e n Strunk,
dessen n^eres, En^gtinen- Knol len bildei,{ dann eine
' J ' W u l s t h a u i , : einen Hut,mit wenig- F l e i s c h und' weilse
B l a t t e i hat. Die'genaue Vergleichui.ig ' siehe ' bei dem
giftigen W n l s t b l ä t t e r s c h wamme.
Gebrauch.
• - Der gemeine Champignoni .'ist einer def';am allgemein-
'. sten verbreiteten und nützlichsten Pilze, wird wohl auch am
häufigsten find liebsten von jeherj^enossen. 'Schon DiosboKiDiss
nannte ihn vörzngs^iiseii'den e f s b a » e n, (Miiigs
" fiMn)' gedenkt -seiner. als einer der besten Arten
Schwämme zur Speise mit der .Bezeichnung-: Cällo rubens.
Bei. ;Apicius findet man ihn unter dem ;|ägmen fiinguli, und
die Zubereitung war bei den „Römern, gleich jener der
Mordhelnggiiehe Heft,. 3. pag^ 3yj$9
Der eigenthiimliche angenehme Geschmack hat. den,
Champignon zu dem. gesuchtesten,,Pil?o.,viind die A^rt.en
S e ; n i . r Anwendung i-n .d e M H S y ^ ? t® *
m a n n i g f a l jt i g g e m a c h t. Am voizügtcKst,?© eignen
'sie'sich im jungen kugiichen 'Zultäfide, wo' jauch die Blätter
noch unentwickelt weils und'g|«iefshartift.' Beigen altern,
müssen die Blättei fböreits' •^aetrbder' 'br^Bgefärb' t j"eri ' t r
feint Werden. Der Ki t wiidJgischMi, der'^ÄL'gereinigÖ;',,
Si'e' werdeh hieraiif'.i(ew-asclieii' und in' Scheiben geschnitten.
Man braucht sie hierauf entweder frisch, "oder man trocknet
Sie auf Hürden Ode» än' Fäden ge«iht;1 Wie -diemöTtiheln
und andire Pilie fuir den Winter. Die ;i®Scti'6p|Aämpi|nons
werden an Brühen, Saticen und eingemachten Fleischspeisen
häufig gebraucht. ; Man verfertigt Ragows aus" denselben,
oder röstet sie auf Butter. Viele Waschen si«' aus Vors'ichi
früher mit Essig, und iösten sie, darauf etwas fe 'Buiteiy
giefsen dann Fleischbrühe auf, würzen; gehörig und lassen
sie kochen. . Vor dem Anrichten werden einige Eidotter
.««quillt und daran geschüttet.'.' Viele richten?sia,mit. Ciiroüehsaff
an. Andere, .braten Sie .roh .und .tmgebrüht • in Oel
oder Butter, öder kochen sie wohlgewiirzf ^'Kochwein,
. rösten sie auch wohl auf einein mit einem Bogen Papier
bedeckten Roste, und geben ein wenig Butter, Salz,^ Pfeffer,
Muskatbluthe und geriebenes weifses Brod;!daröber.i ,#rofse
Pike; füllt man., indem,., ;sie. mit Sahne mnd geriebenem
Weifsbrod zugerichtet weiden, als C-h.am p i g n o n b r o d ,
und verbraucht ,«s zit Beigerichten,,: : Zur Bereitung der
C h a m p i g n o n t o r t e säubert man siengihörig, hackt sie
ganz klein, gibt Zucker, gestpfeenen Zwieback, geriebene
eingemachte Citronenschale hinzu, igiefst etwas Büfsen Milchrahm
darüber, und brüht sie mit etwas Butter auf dem Feuer
ab, dickt sie hierauf ein, läi'st sie abkühlen, und füllt die
Torte.
Vielleicht ist es raa,nchem ; Leser angenehm, besondere
Vorschriften der Zubereitung;»™ erfahren. Ich füge defshalb
einige Recepte aus RomIes, hist. d< champ. Par 1832, der
mit e. k 1 e k t i s c h i> n G a s t r o n ome n , wie er sich selbst
nennt, mehr Bekanntschaft als ich hatte, bei.
1. Champignons sur le plat. — ¿ f i n a m p i g n 0 n s ^ auf
d e r Schüs sel zu g e r[fc h t e t.
Man schält und zerschneidet auf den :Wiesen frisch
gepflückte Champignons mit rosenrothen Blättern, wäscht;
sie mit .kaltem Wasser und trocknet: sie mit einem Tuchev
Dann werden- sie auf eine Schüssel mit Butter, Petersil,
Salz nnd Pfeffer gegeben, bei starkem Feuer gekocht, und.
im Augenblicke des - Auftischens Schmetten und Eidotter zur
Bindung- dazu gegeben.
2. Champignons .à la Provençale. — Champignons,
wi.e s f e i n (1 e r Provendyi zugerichtet werden.
- Man Wählt frisch gepflücktev;@hampignons aus den Mistbeeten
mit festem und dickem Fleisch, schält sie und schneidet
sie entzwei, und läfst selbë, nachdem man sie 'mit kaltem
Wasser gewaschen hat, -in Oel- durch 1 oder 2. Stunden mit
Salz, grobem Pfeffer und einem-Stück Knoblauch mariniren.
Dann gibt man »Sie in ein • Cässefole mit feinem :,6)el, nnd
läfst sie bei gröfe'em -Feuer aufwällen.'- ' Sind die Champignons
gekocht, und häbeiiJ sie eine -schöne Farbe, -so wird:
gehackte Petersil und Zitronensaft zugegeben ; diës'e's Verfahren
nähert sich jenem, welches man zu Bordeaux anw
e n d e um dier'Weinsprössen zuzurichten.
3. Champignons farcis.—f;. Gefüllte,, Champignons .
Mati schält mittelgrofse Ghain'pignons von Mistbeeten
oder lioch- btïss.er' die mit rbsenr'othen'Blättern von -Hutweiden
( boule de neige'y ISchneeballen )i- * Man bereitet
¡ö;::.^gleicher Zeit eine Art von Fülle (Hachis) •mit einem
Stück liaifar, geschältem Speclê-i * etwas Brösamen, feinen
Kräutern, deinem Stückchen Knoblauch, Salz, grobem Pfeffer
und ein klein Wenig allerlei-'Gewürz. "Sobald all das' unter,
einander gemischt ist,- -werden1 die 'Champignons, deren Stiele
^entfernt- sind-i' gestürzt, -und der- hohle Theil derselben-gefüllti'
Dann. werden sie besonders in ein'Papier, eingewickelt
und,-geröstet^ Und noch besser-iri: einem Tortencasserol auf
den Windofén gesetzt, nnd mit einigen Löffeln feinen Oels
von Zeit zu Zeit begössen. -Man kann nach Belieben der Fülle
Brüstchen von]-Geflügel, Rebhühnern -und Fasanen zufügen.
4. Croûte aux Champignons. ,—^ Champ i g n o nsk
r:u;s t e. .
'Man schält die Oberfläche sehr frischer und nicht zu
sehr entwickelter Champignons leicht' ab, beseitiget dieAStiele,
¿lbi sfe in ein:>Cass®rol mit "frischer ..Buttel rifid macht siel
aufwallen bei'lebhaftern Feder. Sobald die flatter geschmolzen
ist,' entfernt man das CäsSerole Vom Feuèr und prefsf den
Saft einer 'Citronö hinzu, gibt es wieder " auf den Windofen
und läfst sie abermals durch einige Minuten aufwallen. Dann
gibt man Salz, Pfeffer, quatre epices (Allerlei Gewürz, Xengewürz,
Petersilie "und Zwiebel) und 1 LöffelLWässer dazu,
und läfst es 1 Stünde sifedeh. Im Augenblicke des Aüftischens
macht man eine Verbindung mit ¿«Eierdottern, die man zu
den Champignonen mischt, giefst dann diese Vorrichtung auf
die vorher in Butter gerösteten Krusten, nnd ordnet sie symetrisch
auf der Schüssel. Statt der Brodkrusten kann man den
Obertheil eines von seinem Brosamen befreiten, ausgehöhlten.
Müchbrodes nehmeni Man bebuttert diese Kruste in- und
auswendig, und lälst sie auf einem gemäfsigten Feuer braun
werden.
5 . Champignons ä Ja Cussy. •— C h amp i g n o n s nach
Makuuis Cüssy.
Man nimmt recht aromatische Champignons von festem
Baue.) find wäscht, bürstet nnd schält schwarze, gesunde und
mittelgrofse Trüffeln. Dann schneidet man die Champignons
und die Trüffeln -in Schnittchen von der Dicke eines PappendeckelSi'
und fügt noch etwas feingehackten Knoblauch hinzu,
gibt alles vin ein" Casserole mit einem zur Menge der Champignons
verhältnifsmäfsigen- Stück Butter, läfst sie bei grofsem
Feuer aufwalleni^iind wenn die Butter geschmolzen ist, preist
man dert Saft von einer oder zwei Citronen, dazu. Dann läfst
man^es noch eini'ge Zeit aufwallen, mengt Salz, groben Pfeffer,
geriebene-ATuskat ,v^rier -Kfslölfel von grande aspagnole (einer
guten braunen, ¡¿Von Kalbfleisch bereiteten/ Sauce) und eben
so viel Sauce bei; läfst danl|das Ragout (Eingemachtes) kochen,
fiiid giefst im Augenblicke des Siedens ein Glas -Wein
(Saüterne oder'Xeres) zu; - das Kochen wird durch 25 Minuten
fortgesetzt, dann'die Speise aufgetragen.
6. Hachis aux Champignons.- —- Champignon-
; ,^*|jr,e,h'acktes. ,
Man hackt' sehr fein zwei Dutzend geschälter Champignons,
Wäscht und tropft sie aus, 'gibt- sie in ein Casserole
mit einem guten Stück Butter. Wenn- dieTe geschmolzen ist,
fugt man unter beständigem Umrühren einen * Efslöffel voll
Mehl, zwei Gläser- Fleischbrühe, Sal», groben Pfeffer, die
viererlei Gewürze und ein Lorbeerblatt, 'läfst sie bis zur Hälfte
einkochen und giefst die-Brühe auf ein Hacbis von Schöpsenk'efile,
von gebratenem Kälbfleisch Und'Flügelvieh. All das
gemischt' fiml^recht heifs trägt man auf mit Brodrinden, die
in Butter geröstet sind.
Aufbewahrimg.
Um d i e Champignonj?"Jahre-lang aufzubew
a h r e n , nimmt man ffl^gereihigten Champignons, schneidet
sie, gibt Salz, Nelken, Essig, Pfeffer hinzu, und läfst sie in
einem irdenen Gefäfs'e eine' Stunde lang nicht gerade kochen,
äher röcht 'stark ausziehen.' Man nimmt sie hierauf Vom Feuer,
läfst sie abkühlen.und drückt den Saft durch eine reine Serviette.
Dieser Saft Wird hierauf bis zur Syrupdieke eingekocht,
unfi wohl abgekühlt in Flaschen gefüllt und aufbewahrt.
Wenige:Löffel ait eine Brühe oder Sauce gethan, geben Wohlgeschmack.
Wp Auch Lenz lehrt eine Methode, diese Pilze sehr
lange a u f z u b ewa h r e n . Man macht sie ein, und wählt
dazu nur juhgei -Exempläredi e man vollkommen säubert.
Zu vidi Mafs oder Kannen' derselben nimmt man 3 Loth
Sal^ft gibt sie in ein Casseröl und setzt sie zum Feuer. Es
'"ffifwicke®; steh Htm viel Brühe aus den Champignons; sie
Werden aber so lang gekocht^' bis sie völlig trocken sind,
worauf sie't-vöm Feuer gehoben und abgekühlt werden. Nun
kocht manln einem wohl zugedeckten Topfe- 12 Stück geschälte
ät ' e a l o t t t emt ^ i Loth Pfeffer,
-J Loth Ingwer, -5 Loth Nelken*, etwas Lorbeerblätter, Thymian
und Esdragon (Artemisia Dracunculus) in Mafs
oder Kanne des allerfeinsten und reinsten Weinessigs, wel