s i e mit verschiedenen Agent ien und unterwarf^si e weris
c h i e d e n e n P roc e s s en. Aus dieser A n a l y s e ergiebt s ich :
a. dass der Geruch und der Gèschm'ack àeï'Trûffel
sehr flüchtig' isi, -çvëil das Wasâër, weiches man
über Trüf fei n destillirt, g ani den G'eriich' und den
G e s c l n Ä a c k ' der letzteren "annimmt.
b. Dass sich aus den Trüffel n nicht, w i e aus anderen
V e g e t a b i l i e n ein Satzmehl darstellen lässt,-weil
d i e Substanz , die man durch die (gebräuchlichen
P r o z e s s e ¿erhalten hat , . s i c h mi t dem W a s s e r nicht
verbindet,; und sich nur in ger inger 'Quant i tät auf-
: löst;, dass die -ätzenden Alkalienüdite¡Nàtur diteiser
Substanz.nicht verändern,. u n d dass die-S'alp
e t e r s ä u r e s i e i n e ine r ö t h l i c h e Gallertte. v e rwande l t .
c. Dasâ- di e ¡Trüffel n selbst» im trockenen ' Z u s t a n d e
A m i o n i a k ausgeben, wenn1 s i e imi t Aetzkal i be-'
h a n d e l t . w e r d e t und dassesje nochfmehr'Ammöhiak
ausgeben;, ^sobald sie inuFäulhiss izu treten beg
i n n e n .
d. Daäs; ¡wenn man sieiohne Zusatz idestillirt,».sie
einte sauere Flüssigkeit,' ein schwarzesiOelj:kohl
e n s a u r e s Ammo n i a k y-Kohlensäurega s undiKoblenw
a s s e r s t o l f g ä s liefern-.. 'Der '¡kohligè ¡¡Rückstand
enthält T a lke rde ; phosphorsaureniKalk, E isen und
K i e s e l e r d e .
e. Dass m a n v o n den Trüf fel n E iwëissstof f abscheiden
, kann; ¡wenn m a n isie i m W a s s e r *Vön S 0 « C . digerirt.
f . Dass man mit Hûf e der Salpoeters'âure^Salpeter^
g a s Kohlensäure, Stickstoff, Oxalsäure-^ Apfel-
¡, ¡ s ä u r e , Blausäure;' einen Fettstoff und endlich das
WALTEII' . s c l i é -Bi t ter erhält. W
g. Dass w e n n mäi isi e mi t Z u s a t z von Z u c k e r in-Gähr
u n g versetzt ^ s i e Kohlensäure: und A l k o h o l .gebén.-
/ ¡ . ¡ " B a s s endlich die Trüf fel n ihren chemischen ,Mérk-i
malerîlinabh, von.'-den ührigent'Pflanzeni getrennt
w e r d e n , n : u n d »eine besondere Klasse ¡unter der
B e n e n n u n g animälisirtef Pflanzenribiideri)uiüs'senii
G e g e n IStztertes,. lässt i 'sich übrigens bemerken^,
dass. mehr e r e , d i e s e r charaktéristischen-Mèrkmalei
der ganzen Klasse deriiSchwämmei Zuzukommen
s c h e i n e n , v i n d em man ¡von vielen derselben anim
a l i s c h e Produkte erhalten hat.
Vorkommen und Standprl.
D i e i T r ü f f e l w ä chs t in. B ö hme n ¡be i Weltruss;
B r a n d e i s , Ellenbogen, Karlsbad, E i senber g u. y . a. 0 . ;
i m höhern Norden sèlten:oder gar nichts im mittleren
u n d südlichen Deutsehland nicht selten-,, ganz iW>r=
z ü g l i c h aber j n . P i e m o n t und i n der L a n d s c h a f t Perigord
{ D e p a r t e m e n t . D o r d o g n ) ' in Frankreich, u Sie; t s c h e i n t
s e l b s t Nordamerika und dem nördlichen Asien eigenz
u sein.-- LISSÉ fand sie, ¡sogar innLappland, und ob
d i e japanische Trüffel mit unserer europäischen naturh
i s t o r i s c h . i d e n t i s c h istj weiss man nicht.
D e r L i ebl ings - S t andor t der,Trüffel sind hügel
i g e , schattige., luftige^Hichte, hochstämmige Wälder
der S teinei chen, Kastanien und Buchen. Mit dem Abr
e i b e n dieser verschwinden auch jene. In geschloss
e n e n N ade lhol zwa ldunge n f ehl ende £anz, und i n gemischten:
H ö l z e r n gehören si e zu den sel t e n e n Erscheinnngen.
Aus verfaul ten Vegetabi l ie n gebi ldeter Boden
od&r Dammerde mit Sand vermischt, — ein gewisser
G r a d Schatten in lichten Walddistrikten, wo Roggen
u n d W ä rme leicht e inwi rken,HMei n warmer feuchter "
S o m m e r Sind sehr günstige Momente zur Erzetiguhg
u n d zum Wächsthume der Trüffel.
Z u r Aufsuchung der Trüffed scheinen die
A l t e n , k e i n e anderen Hi l fsmi t tel gekannt z u haben. als
d i e Pflanze CSstus TSiberaria, i n deren. N ä ® e Trüffeln
a n g e t r o f f e n werden.i und die ' (kleinen aufgeworfenen
E r d h ü g e l c h e n der1 Trüf fe' lgegend, ® wohl ' ; auch ; das
Vorkommen-ivon Iws s e k t e n an der Stel le^' woiTruffel n
v e r b o r g e n liegen, welche "si e anbohren mid ihre' E i e r
h i n e i n " l e g e n . ¡Graf Bönen ¡¡ermähnt, ¡einer , '<b§au®i t
F l i e g e , auch'einer'schwarzenj iwdlche sich sehiii
h ä u f i g v e rme h r t $ u n d ihr e L a r v e n vonider ¡Trüffel nährt;:
D e r Gebr auc h der Schweineiund¡Hhind®scheint
e i s t i n neuerfen Zeiten,- wahrseheiÄlich in-iltalien aufgekommen
¿u seyWJi! M a n wählt dazu ' e twa ¡o'M'onate:
alte1;. schlanke; ' .zum Gehen gewohiit©lSfchsv<ii fcn,s :-
i n ü t t e ® ' , ' führt sieün'dieiGegend^sivo' man Trüffelniy/fer®
m u t h e t , schliesst ihnen den Rüssel inbeiÄ&Je'derrieii
R i e m e n , i öder"einen; gescfii§N<erieni metallenen Ring,
damit! siefcden'Fi iml nicht' f res senikönnen, . 'und belohnt
die>unermüdet^\vühlendferi>TMerq statt des ¡liuirdes. ¡mit
E i c h e l n , 1 Brdd>,4 H a f e r etc;. Da/ sie>i i idess unfolgsam
s i n d , und nachitaustend andern D ingen! "WÜMengi s o ist
mit ihnen- w e n i g auszurichten; fe&Vön Hund;en'';kählt
man eigfehs'dazu abger ichtete'kleihef lPudel ; auch Bol
o g n e s e r - und S]iürhund'e:'iiH!
D i e i T b ü f f e 1 n bilden e i'n e i *g©s u n d e , ¡ n a h m
h a f t ' e ' j S p e ise" . ' ' tSä®'werden meisttensralsiZus'ätz's'ftrik'
g e w ü r z t e r ; G e r i c h t e gebraucht , und enthalten ei n eijgenthümliches
»Aroma. Da der -beste Gfeschmack geradei
n der ¡etwäsihar teh S cha l t e .enthalten1 iä'st,-so dürfenadie',
T r ü f f e l n nichfe'geschält iwerden.'••«
A p i c i u s i ' ^ a b nicht nur di'e itMstiiuMds W e l s eifern^
w i e die alten Römer'¡sie 'äufftewahrten'jSsonderni flfe'4?
s c h r i e b a'uclilieine ¡eigene.iBjßOenogaHim/ ad tu--
beraj, die zur Zuberei tung der ver s chiedenen Trüffel-
R a g o u t s diente.! ¡ i A u t h gebraten. w u r d e H s i e gespMäst,
mit O e l , -We i n , Pfeffer,;»Ligüsticum:;>S,äturej&:$ Honig|.
C o r i a n d e r , Rai i t e etc.; b e s o nde r s l iebte' .män^i ® i n einem'
S c h w e i n s n e t z jffjfbwienium porcänumJaÄgehülltjizuber
e i t e t . Beispiele bei APICIÜSx(ftApicii:!Coclii de opsoriiis:
et condimentis. Amstelodami 1709. Lih- V B i l C i X I V J ) ?
Tubera radis , . e l i x a s , . saleraspeVgis''feJ; surcul o iinfigesij
sübassäs, et mittes i n cacabura oleum, liquamen
caraneum,- v inum, pipe'r et me lgcum ferbüerit, amylo
o b l i g ä s : tubera exornas et infere».'
Aliler. Tuberat elixsis: et äspfirso saleiätolsurculis
affigis et subassas et mitti s i n cacabum liquamen1,! ¡oleum
v i r i d e j caraenum, vinum mödice'!e^ piper fchnfractum^l
e t mellis modicüm»et ferveat : cum ferbüerit, amyl ö oblig
ä s et tubera.compunges j u t combibant i l lud : cum bene>
f e r b ü e r i t , £ e x o r n a s , iuferes.. S i völuerisji eadem tubera
omento porcino involves efcassabis, etisic inferes."Kf
Aliter. Oenogarum, piperjiligusticum, coriandrum,!
r u t a m , liquamen, mel, ivinurnffioleumj modice! calefa-'
c i e s et inferes,
-1 i j 4 f f É ç r . î P | p e r , mentham^j-utamiuel , , : o l e um, vin
um modice calefaclea!et infereS!.'
Aliler tubera elixa CumlipiOirröji.diei'ndte §ale,i.piipei-ßi.
e.ojiiiando cgttßiso ji m,ercjioip.(im.Oiiinfcr:es.! fa
• Aliler. 'Pip!êr,iCuiMnuim,!is%hium,Mmenthain, apium,:
ratanSy mer,i'fa5eietum v,el VHiium'fliSälpmiyeliiliqüamen,
e t oleum mj i iktet l
, . ' D i e heutzutage; iiblic he-j Z ü b e r e i l t u n g die®;
T i r ü f f e t n U s t s i e h r verschieden. Man kannnsie,« gleich
K a r t o Ä e l n , ¡,'l!ni!iheis.sie.ri!iAs;ehe braten -tund .¡geradezu
s p e i s s « n <¡oderj-sieV in: Scheibchen • g e s e h i f i t t e n ' , mit:
B u t t e r und ¡etwas F leischbrühe braaengviodieriirnffii iköcht
s i e . e infejStunde laïigiîWobl zugedeckt in-wteiSsehi, gut
em W^itte^h-i iVon he s on!d e r e n 1 ! Z üb. e r . è i t u n i g ' ^
a r t e î à mögen folgende, bler/.als, Beispiel e dienen, -mi
ÇSvi.Roques Histoiiiei.dés .champignons ßomesüblesf, ~ét
veneneMs."Marf$ 18B2 .p- i i S ^ j ^ p D i e i Jirüfftl, dei-eri.
K a t a ^ s c b M i t e , S e i ^ f lwi i à i i g ^ a nMi t ' È t e t i a a r jB«sb«H
nomeniiünd. Feinschmgckgr. . . FÎ#8lm»aiilS!3S.Â)Îi»n^s'
11 T i r M t e l - R a g o » t . ÇRugOût dè, Hïwffes^m®chd
e i n man ¡W0'hlrie'che»i^ Trüffel n gewà'sch e n i u n d rgut;
g e M f s t e t hatj.:.l^pam#jij_s»eiiin Oel ansaugeàj-ischneide'Wisie'
hierauf in m;essèr.rûck;en-dicke:!Scheibe®,i; und
g i b t ; l i i è f i d s n n inHesiner.!SchüsC®li'®der ^nîeri-Kasserôllé
mit !Oiel'ifl.dér •KiitteiMtSalz.,!j.gsö:bg;estosfienem Pfeifet:
un:d e tvfa^ w e i s s em \V:e.ineiauf,das;Feuer. i 'Einig.ets[e1zen
• n oÄ. i S a r d e l l e n und: MeiBe-, Z » i e J t e l n zu. Wenn die
T r ü f f e i n b g | ; ä j i f i g ^ e i i i e : , S t u n d e . • ig e k o c h t i h ab e n p gibt
man Citrotiensaft oder E igel b daran, und trägt si e auf.
; Triififelm in A s-oh-eji g e-b r a t e n. (Truffes au
naturel où: à, da rnanéebale^ Man nehme gewaschene
u n d ; i g u t 1 ¡gebûr|tigtêifTiiü|feini.jj 1 b e s t r e u e i jette mit Salz
u n d Pfeffer.^, wickle;!giäe'imiti'Sp.ecks'Chnittchten': in; dopii
p,elt zusammengelegtes; P api e r , iundigebe site i m einen
TOpf 'mitisehrihefeslftAsjsh. ^ Nachiieinieriguten! S tunde
|iimmt . m a n nsiiï>pil,çj-an.syjAyickïïlt igieriaus; dem Papier,
w i t i c h t sie a'bartin.d . e ine r i S t e i f B e t f ee -auf.
id ff'iTflififilliMilrTI^'rT ni I niufl n 1 TT mi'ii j (Truffes
au :v'm de Champagne.') , .^Man wäscht diej'îCrûffeln
m e l i r m a l s i im lauem W a s s e r aasij fbürstet:..siei,ünd gibt
Wiie in eine mit Speclgschnitten belegt e Kasserolle mit
S a l z ; , Ä e i n em I.orbeerblatte, und gies'sät' d a r auf ' ' l i ine '
F l a s c h e , e h a m p a g n ' e r , v s c h l i e s s t nun ddeiKäss^roll.^sehr
genaui-zLu^.i^Pjett^es. dar.ch. -|!ärStiunde.j,iiln'd trägt dann
dieiTtrüffeln unteri;eiBer,SeisSiiette,,auf.' Man.kann auch
e i n e n a.ndern guteil W e i n dazu mehmen. . ,
T r ü f f l e l n invWçi 'P.d.ampi f . g e k o c h t . . (Truffeß
à la vapeur de vin.'} Man gibt 3 Glas weissen Weins,
e'in k l e ine s Gläschen B r a n n twe i n uffiT ê i n b e l i e b i g e s Gew
ü r z in einen Topf: legt die Trüffeln in einen geflochtenen
Korb, und stellt diesen i n den Topf: £0 dAs^'
e r die F lüs s igkei t nicht berühre ; bedeckt den Topf mit
d em D'ecKÄl , tihd'lksst das ganze'fcoci i^? Sobald '
arifäingt' aufzüwäl len, 'deckt man ein nasses Tuchiüber
d e n Deckel ; die Dämpfe, verdichten, s j ch^j ind kommen
kochend an die Trüffeln. Wenn" diese gekocht
s i n d , so lässt man sie einen Augenbl ick an der Luft
t r o c k n e n .
I J i i £ T i * ü ' f f e ' I n nà'ëii, ; i S a l ï ë n i ' â ' c h ! é ' r A r t ; (Truffes
àila Üaliemev)i) ä M a n niehm'e Triifftelö Î irödi. mittleirer
•Grôsséji ' r e inigë / s i^j a^chne idj e i s i e in? S c h e i b e n , u n d gebe:
1 siesn-ifeJnevKassecolle mit„Oel, Salz, Pfeffer, Peter-
! siMei, gekalkter-,Sehalloten!T Zwi e b e l oder Knoblauch,
i N»rilägst;m»»-isieii.eti®asiiübei? heisser Asche 'stehen,
1 kdohtysie dann; b e i gelindem,¡Feuer, und gibt vor dem
A n r i c h f e n no;chiGitroaBnsj&ft hinzu.. Einige linden sie
: weitangenehmerj ¡wenn m a n iwe i s s e n W e i n und F leischbrühe,
znsetzt ; in. ' d l ^ em- i F a l l ® , ,muss von der Brühe
! dasi-Ftett,abgeschöpft werden.
T r ü f f e l n auf P®mo.n.täe(S,ea- ¡Arfe. (Truftes ä la
J ? f c m § n f e k P „ M a n r t ä # t die ¡»Trüf feln i n O e l sich MIsaugen
v ¡Schnteidefo^ie hierauf, i n !s.ehr dftr®®;ScMiben,i
u n d bildfttaufi.eiHerjSilberSohüssie^Fon ihnen e ineLage
v o n O.e.lquSSilz.jbgrobem PfeffeJ-. und geriebenem ParnjasankÄsev
¡¡Nachdem man imehre solche..Lagen 'gem
a c h t , h a K i t S t e l l t man difc .Schüssel auf /sehr heisse
Asche.i .Eine!Vitertelatundäe. ist zum Koche n hinreichend.
T r ü f f e l p u d d i n g . •(Poudmg. aux truffes). Man
s c h ä l e « , pfd: ¡mi t t lerer 1 T i r ü f l e l n ( S c h n e i d e sieiin, dünne
v »Scheiben. u n d . w ä r n Ä S irj,einer,Kasserolle mit.S.Loth
wiai-meri Buttert.j -einieSn E.s.slöffel voll aufgelöster Geflüg|]
glac%-einemi.lhalb.eni .Gl a s e ; iMa d e r a j Sal»,.etwas,
feingSffoss;.en,em P fef fer .und geriebener. Muskatennuss.
M a n nimmt: n u n einen unigefähir-ilaZoll lieten: und 7 Zol l
weiien- Topf j , :scl imi ( :rt ihn mit But t e r aus! bedeckt, den
B o d e n mit e inem auf^bogene n P a s tetenteigey und gibt
d i e Trüffel'n kmit ihren Zuthaten darauf. Man befeucht
e t sodann den. Umfang-¥e§' 'Teiges5! 1lbed.eckt ihn hierauf
mit,..eine® runden,iTieJggattej und verschmier t den
R a n d gut^ damit> der. Wohlgerüc h der Tr,üffeln beim
KiOChen ;nieht . e n twe i c h e n a f e ö n Ä i ¡Nun; hüllt, m a n dßn
T o p f in eine SetivAetfell die man ¡durch einen'Käden
zusa 111 menhiiIt,t,uri.d stellt ihn*» einen Kessel : siedenden
Waisslem.; ¡.Nach i:,y4 Stunde ,fst der Pudding gek
. o c h « m a n . -niininti.ihn ¡h,er.ausj.,:und i-ichtet ihn>aof-,di>
S ß h ü g B l I j i n Ordtiong. -
; T rüf f e l n ailä Rossini.; ,\(Truffesiä l'a, BossMJ
Man'jimiSchitidn,ieine»«fSala.tschale-ifeines D.el,iSenf Essigs,
,etWie,®;%iitronens»Ä, P fei fer und S a l # , s e h r giit unt
e r ! e i n a n d e r , . u n d mengt danntfeinages.chnittene Trüffeln
darunter.! 1 Man-'kann auch,.ftas!Gelbe!¡von,®weiaEiern
u n d eine ¡Zwiebel«,oder Knoblauchztehe hinzufügen.
• . T r ü f i f f i t t Ü ' R a t a s i a . (Ralasia de truffes§p Man
nimmt 2 PÖM mittlerer Triüffelnj ivon festem Fleische
- u n d gutem Gärüjshe:, schneidetl'Äie in Stücke, und lässt
•sie durch 20 TagjB. i n l'^'-Mass gutem: Branntwein
»•stehen, wozu-matf|pch 3 Quentchen-z.erschuittene Va-
I f n i l l e . g i b t : ¡Diese® Ge,m'en.ge.,wir,d hierauf durch Leinwand„
gep.rejst und mit- 2 Pfd. Zucker, den man in
" e i n e m ' P f d . W ä s s S r l ü f l o s s i ; äbpilss^Kiterauf filtrirt,
und in wohlverschlossenen Flaschen aufbewahrt.
• Wenn^dfe^Trüf fel n ihren n a t ü r l i c h e n Ges
e l l m . a c k behalten^-sollen^ -so; vifickelt man jp,de einz
e l n i n m i t B u i t t e r g'eträn'ktes P a p i e r , und lassi
, s i e im.wlsserdampf Jtrochen. L egt man dies^ Trüffel i i
i n M i c h , ' s p ^ t h e i l e n sie derselben ihren Geruch mit,
und befördern ihre Gerinnung, so dass man auf diese
A r t Trüffelkäs\§£fromageäla,truffes') b e r e i t e n kann.
. Aufbewahrung.
D i e frisch aus der E r d ® g enommene n Trüf fel n sind
am, s c hma c k h a f t e s t e n u n d aromat ischsten. IJm si e f r isch