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f e in geschnittener Petersilie gewürzt,' über starkem Feuer bis zum EWgehen » s » : e®s t '^iel äussernden
S a f t e s gedünstet, dann in einem Silbercasseroh; angerichtet, uud mit. in Butter; gebackenen Semin«?!!*
schnitten belegt imd aufgetischt. (Zenkers Kochkunst. Prag ilSM4i) itt;
6 . Mit, f e i n e n K r ä u t e r n (Champignons mi x fine's herbes)..' Gröfse porberaiteteiSchwämme
läfst man eine oder zwei Stunden in OoI, ;Salz, gröbem Pfeffer:, und in ein weü%<Jinobhtüch inariuirerij
zerhackt die Schwänze!¡imd Abschnitzel deffiiSchÄämme^ drückt. Ä : dur ch ein Tuch, um • das . Walssfir ¡zu
e n t f e r n e n , gibt sie in ein! Kassferol und fügt Oelj.iSalZj .^aben'Pfeffer4 Ä i a c k t e PeiersiliRfflft Sphnittzwiebel
nebst einer Zinke oder .reinem Stückchen Knoblauch hinzu. Dam*..läi3t man die feinen Kräuter
einen Augenblick auf dem Feuer anziehen, legt die Schwämme auf eine, T,ortenpfanne und ¡gnbtiänr j ede n
e t w a s von den Kräutern, bestreut sie mit geriebener Brodrinde, begie&t^ic mit! wenig; OelUind stellt sfe
i n den Backofen, oder gibt einen Aufzugdeckel darauf. Sobald sungaKsind, legtwrian sie aiif.-.dieüBlatfe.
und überschüttet sie miftder Brüheytti der die feinen Kräutergeköcht habeaHdrückfr^ÄiSäftlvon eitfir-
Zitrone daran, oder bcgifiist sietnrit' etwas unreifem Traubensafti-i^Pniversalk^BlSsh^ un i c Ä ö i ^
Mundködien Ludwig aes'XVHt. «6n Frankreich. ;SStuttgard.: 1827).
3 . F r i c a s s i r t . Nachdem man.sie iii Stficke •geschnitten und ausgewaschen hat,,iJalst .man
B u t t e r in einem Kasseroi;,oder in einer Schüssel zergehen und . ' g i b t ^ i j Shine in, thut Alehl dazii,'^uin.»Ä
dicker zu machen, und benetzt sie mit ¡Fl e t e chbrüh^ uDanii nimmt man Salz,«Pfeffer, Petersilie, ;z.UWeil;eiv
auch geriebene Seninielkruste und verihengt sie. mi t einem in Wasser oder Sahne[ Y ( ; ^
abgeschlagenen Eidotter. Zur Sauce,«kann dann Zitronensaft komiüen.
4 . I n W e i n geko 'ej3.it/ mit 1 ' e i n em Büsph^Göriandeft auf altrömisphe Art.:
a-'M• In F l e i s c h b r ü h e . ) gedünstet-, mit. Oel , sBulter oder Schmalz und Speck. toder jSchinken, und
mit Einbrenne verdickt.
¡6.. Auf b r a u n e r B u t t e r mit Zwie.beItiv.iT\
7. In Oel gediins.tet auf ätaliäuische. A r t .
8 . In dünnen T e i g geta.ilc h f c u n d . igebaoke 11.
9 . ' Mi t Mi l e h r a h in.
1 0 . Als M e h l s p e i s e , mi t S e in in e 1 u n d P a r m e s a n k ä-fs.- — Man gibt die gepptzten und
gewaschenen Schwämme mit etwas .ButteiiV'iSatey, einigen Zwifbeln und dem Saft einerÄiaibeii ZitrjMjgj
zugedeckt in einein Kasserol auf gelindes Feuer,Rätst,- s ^Äc hwi t z eÄj i a n n M Ä ^^^Äenai;:
die Jüs einzehrt, uiaid sie in-kläriff'Butter lüägien. ' we i c h t man so viele Semmel als
Schwämme siild, ein, drückt ® ^eder aus, rührt j Wüiid Butter zii Schaum1 m i t : ' i ' 6 ^ i c d Ä e f t f lüffl'gi'bt
Semmel dazu. Die 'Schwämme- hackt man fein iriit' einem AViegemesser, gibt ein'
Käse Muskatblülie, das 'vpn 16 Eiern geriommeÄe,r g j i e m g j n ; ^ ^ e i i Schneegeschlagene Eiweifs dazunn®
läfst es in einem' mit Butter bestrichenen. Rain (Kochtiegel) anderthalb Stunden backen. (S'MlS:Blif?GH?:u) •
1 1 . M i t K r a f t b r i i l « z. B. Die ¡getrockneten Schwämme werden MMW-arffien^^Ser
aufgeweicht, geseiht und in Wasäei- 'mf t dui|;hgeschlageneni||e^ Äg r d e n
die gekochten Schwämme besonders in Butter nttt : S a l i ; ' i P f e f f e r , Mleineh Zwiebeln und Speckschliilzifliii in
die Suppe gegeben.
12. GrefüOT?1 ( Champigrtönss au Gratm):^ ^: Eine - g röße r e ' 1 Sorte' ^Sfehwämrrfc \vinT rein
gewaschen, die Strünke herausgebrochen und der Bart' (Blatte?; oder' Röhren) 'behutsaml ;'heräusgenönnnen.
S o ausgehöhlt werden sie endlich auf '¡einen Platefond' g e s t e l l t ; ' 'mi t feinem Saiz imd Goricäfse' bestäiibt,
mit der folgenden Fülle versehen und im Ofen'scliriell gebacken.' Die''Fiiri% wird' aus Her^Mälffe"|sfer
f e i n geschnittener0 SchWämfife, dem Vierten Theil' -fein ''geschnittenen Speckesy dein-f^Äen^TKeU'fein
geschnittener Schalotten, und dem zwölften Theile grüner, abePsehr fein Pe t e r s i l i e über
schnellem Feuer bis zum Verdampfen! des wä^r%eti; :SäTteW'gfeöstct']J danDi ; m i t ' , e t w ä s BescWämelle (so
nennt man in der Kochkunst eine Art Gemische', welches !auS' M i l c h , Sellerie y Zwiebeln1 ,'' Gewürznelken^
Muskatblühe, Eiern und dr^'.'-MiH^ bejMeF'wird' ' 'riMa ö ä i t - der Einbrenne dient)' öder "Mt<! l g | i r t f e r
(legirt bedeutet das Verfahren beün Saucemachen', i w e n n Eidotter dazu kblnmty öd'er r auc h Liinoniens
a f t ) Sauce vermengt, mit Salz, Wedserii^ P fef fer " u n d Mufikatndfs',ge1w®rzti und so'!'di'e-!Scliwämme gefüllt,
mit feinen Semmelbröyein"leicht besiäulbt und/wi e öbfe'n gesagt,r%eliütsäM und'iscHnell pbackfeni'ptfKBR)1
13. In P a s t e t e n.
1 4 . E i n g ema c h t . ' W e i f s e'ihge'macht '(Crmite aii£''(foatoptgri(m%)l'' Zwei Mäfs' mittelgrofse;
Schwämme werden leicht abgeschält und iri '^'Pfttn'd' Büiter übe'r''starkem Ffe'iier 'silinelI, h i s ,'Mm7 v ö l i i g e n '
E i n t r o c k n e n des Wassers geröstety dann mit 2 kleinen Efslöifeln feinen Hehls bestäübt! , 'mit?; ^lüferthalB1
Schöpflöffeln Brühe genäfst imd so lange über-dem Feuer'gerüttelt, bis ' !die'^darüber !geigossfene Brühe mit
der Butter und dem aufgestäubten Mehl zu einer Tunke |$:auce) verdickt ist-; •§ierweM^fWänffi i n r f ' ' S ' a l z y
w e i f s em Pfeffer und Limoniensaft gekürzt', mit vier •Eierdottetii legirt; 'iind sö' über iii Butter gebackenen
Semmelschnitten in eirieni CMsseroIe oder Pfannentöpfe angerichtet. Diefs'JGerich!6( dar f , : i tüt cJcr 'Biitter-
Tunke einmal innig verdickt, nicht mehr aufkochen, muls höch'geTby 'rein und dick !äich Vom Löffel spinnet;
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15. Du'revhgÄhfagenfcft tree '^Chtmpign qns). Z. B. . Ei n Mafs Schwämme werden,
nachdem . ^ ^ ¡ H ^ a s ä m ^ i i l l ^ fein géselsMtt®n-| das Wasser durch Auswinden in einem Tuche'
ausgepreist und die Schwemme noch einmal fein geschnitten, imd-fdiéfsízwar sehr geschwind, weil die
läfgpge ño ^ ««I^W'ten irn^dem zwölften Theil Butter fein
gestofsettj-'mäk ^ ¡ ^ ^ ( S c h ö f f iÄa i n B é cha i ^ i ü b a ¡den. Windofen » d i ck vierköcl|t|sSimit vier hart gekochten
E i e i d o t t c i n .vermenÄM^diircW.ein Ilaart^cl^gstrfehen. DaHirfl weide n sie u n eine Sauce - Casserole
f Ä i t ö V mit Sa ' l s e ^ v on Suppe und Géinüsei)V bestrichen, u m durch
B n g l M y t e P ^ f r Uaui oderKru^l z u f e p Ä ® , und so mi t Salz, weifsem Pfeffer und Glace gehoben
; (dipe l i AuflíochenMtfhei gemacht,"^oder aufgel'áufoiij^ Dieses Purék wird eme* halbe Stunde vor dem
Anrichten in .si£dendheifseni: Wassc;r w^arrn- gemacht und gebraucht. ^Zknkkr.)
' 1 6 | - M i t ¥B r ® i'!1 « ^ 1 » Ma n f e i n ' e i d e t S.bhwamme rund und
Höcht sie* ^:JHKae|-,den ldei&eù Brühen geschieht? gibt ein Stack Butter >m dft»€a«Serole, dazu ein Büschel
Petersilie und Zwiebelröhrchen^fet sie in den!>Ofen, dämpft isie} n immt Handv o l l l lDe l i l , dazu,
schüttet rech* gute Fleischbruj|| d a r a n ; ^M^ t sie dämpfen/jundi'kochen, » | r z t sie mit Sdlz, grobem Pfeffer
u n d c l n Ä r a S gen|benci JMgtmi f s ^Man,nimmt d a n ^ g W o b Ä RindeleÚfes frischen Brodes, reibt
| D B D mi t Buttör^ legt-, s i e ftauf einen'i?einen
R o s t j , ; ^ p di e ^ S É dann ^ ^ K f n und S ^ f f ' I m A p ^ n f e k des
A m i c t o ^ Ä f i b f i B i ^ a das B o r g e t »vonrfSchw amme n ^ e g , ziehtSdies'e mit diei Eierdottern ab, schüttet ein
veemg B r ü h e gMf Ä Ra g o u t
a n und tiagt ¡es a m -(Viard et Fouket.SB
ej^l.?'.1 S,chw a n i m e ñ á p h bio'rdìeJiaiser «Art (Champignons^ la Bóndelaìsefi Man n jniüt frische
Schwämme, de i ^ 'Kl j n iim^ frsjjjjjj'ii Sorte J s c h n e i d t { t f d a s j B e i e 1' ' Ü M » ^ wäscMund tronft sie ab,-
D a n n , ^ d ! ^ í í m a n i ( ^ ) e n ¡b e g i s l l s ß mit
O e l , b e s t r e i c h t s iel^c' l i^út Pfeffer und'sSaiz'^urid lafst'ísieí eine oder;CZw,ei Stunden,mariniren, 'röstet sie,
¿ ^ ^ ^ g d A n n jfiiljl die Platte.,!: i n tíe auftrageniwillMimd liia'cht folgende,Bfríiih e daraní»-® Maw
gibt, so .viel ,Oel' in Ja ^ ^ ^ ^ d -..feifij gehacktem^
P e t e r s i l i e n e b s t einer^Spi^ei fi^i^Éteji^blaaÁn ipti^l^ltedlit heifá-.wé'rl¿n
u n d ^ | , ^ e f s t diéfSchwa'mìne damitjiariickt den Saftjivönrzwei Zitronen darauíi^oden begiefsÉ sie5 : wa s noch
b e w r . ü s t , ¡mit• e in>weni g unreifem Traubeiislift;- (ViAR»; .et Foi .kkt. Ä
18. S c h t S m ì M e h pro v é n z a l e r A r t C ^ e i ^ ^ em^m^ ' ^ imi e i i i i t ^k^ . K^P^wäldti'viee
flache Körb'chenl rc< l jwe^i_eo: ;Schw|í^'m#j »reinigt;,' -^t tb«- und R n f t i l S ^ À b j ' A f ^ ^ i ì i t e t und niarinirt sie
mitfsOel','¡'S!alz, Rm/ P f e f f e r i und-»gptkrainen Zinfto^Krioblaudi.- Kor dem ^i n e á -
^ i d e I f t f ä p ® ' ^ ^ t n e b f # d e n - S f e h ^ ä m m ^ n , i i j i n d -.dämpft; s'ie aull' I R l emj i F S S i i í n ' S i n d die Schwämme
.gékocht¡>uiids bíib'eu!.' sie in à n ¡zvvei:lItmde,volK gehackter. Petersilie^: zvvölf Brods
c h i á t t é n v i i ^ ^ f r i S c h é M ® r o d , TO einer; 'ZitBone' hinzfá s(!Kim$b et : F o b r e t .MB
* ^ B r f iWS S f f l (K è t - <Mo p i à u ,S0yVcì). ' Man- nimmtrZfillfrHfeiñe fK®rbchen¡¡^V)Il
schneidetnáefiSohdünnii afeí möglich, ,ñim1ht dann eine(neue tiefe
jSchüSsé|alegf t ^ ^ ^ K ^ f l n e i fijigorsdick atofiein!and(^Mespeicht®e .leicht mi t S ä S u n d so Ä'fehichtÄiiweis^
y s f f á l I e ^ A d i n m ' e darin «t e » j a a f e jm| a ^ ^ ^ ^ H H H H ^ ^ H H H H
l t í án rísich i n d i in¡ (iinem
zuiii <iebr®h' aulbewahrt.'lràbén mufs. . W e n n • dièfs nun mit :dén ,S.cÈw»nini»!n geschehen ist, tso' deckt
man' 'die/Schüssel mit -¡cinemi weil'sen 'Tuchè zify befestigt ¡esí mi t Bindfaden i.u.nd di-ckt eine 'flache ¡Schüssel
dai-aüfi': Mim lülsi die :Schwäminei4i ;bi s 5- 'Tagei s ich- aufl('isen, jzieht den. hfilleii Säft'|heraus und druckt
d a s ü a i k Mträl-len Kräften '¡diirch'- e inen neuemI.a>pjien;)}¡d(!n-, Saf t , bringt man.in. ein Casserei,,..läfst sie
einkoclieh' undi fügt noch zwei Lorberblättery /iifflfund KaÍbs-;^o;derí®aéi !e.©I®ífSiebst viW his fìinfpstofsene
SäWelleiKmdiue&^nn'KafeelölffieltiÄll fiafernieKPfeffe»Mi^iaÄniiikochti - eitfy
iiininitüdie I.orberblattér, heraus,! läfst es-ikalt Áveiden,-bSiligt tes¡ i n eine wohlvpstopfte Flasche, und.trägt
20. Miiè b e r.li a il p l kann man die Schwäminer , z n ; allen i-jübrige.n- Pflanzen - und Fleischspeisen
nehmen; nur!¡muís .mani sie frisehn-zubereitet geuifcfs.eiv;.Weil ^eisehr schnell verderben.
2 1 . Zum Uebferflufs .¡ folgenTfufe den , F r e a t t d Kderb.altrömischen f S i t t e ¡ einige, Küchenrecepte aus
CoEiius A»iciüslvfi
i: «. -Mufgl - 'f k éttei: - (^tùrnéii^àeUaiit - .e'àlidi é x siccatì in garoycuní1 pipere e x cipiuntur, ila ut
¡ • ' • *p%*mlkwit > liquamìtie ¡'ièrtihir.yri
••6ii;i/ii Jutigis J'arneis,ipiper, carenimi, - , (Ccbtivm, et oleum lau duntier. •
• < ic¿ fungi - favvieì) eliaci : é x saléj oleo, mero.' - et corian'dro ¿conciso, vnj'eruntur. . -
' d. Fungos boleto'sj ¡ careum, jìasciculim corian dri viridis, ubi ferhuerint,. e x empto fasciciüo
8 infenes.ì ,«.
' e.. Bolètorum colicidos. liquamìne vel sede aspersos infermi.
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