'///f /'-fuvf.r -f//v,i.
A M E R - D O U X GRIS.
MALUS AMEICUA, fructu inagiio, (te[;
uiidique juaculis fuscis iiotato,
Iiiiic luteo, indc ruljro,
lali.
LA principale partie do l'art de faire le bon cldi-e, consiste dans le choix
et le mélange des espèces de ponnnes dont on le tire. Une seule espèce,
l)onne on nianvalse, ne jmjdnll (ju'un cidre Inlërleur ou cjul n'est jjas
de garde. Il sera troj) doux, trop fort, ou noircira, si un mélange heureux
de pommes n'établit un milieu pormanent entre ccs extrémités;
mais il est difficile, sans doute, de trouver ce juste milieu, car nous
n'avons observé rien de bien fixe i cet égard chez aucun fabricant de
cidre de la Normandie. Ils savent ipie le cidre est trop sucré ipiand telle
pomme y domine, qu'il noircit quand telle autre y entre en tro]) grande
abondance; mais ils culllvent une infinité de ponnnes dont l'iuHnence
sur la qualité dn cidre est loin d'être conslatée. Plusieurs eaïuons ne
produisent un cidre inlérieur que parce qu'on n'y cultive pas les bonnes
espèces, ou qu'on y est moins éclairé que dans d'autres sur le mélange
des pommc.s. En général, nous croyons que le nombre des ])onnucs à
cidre est lro|) considérable, qu'il y en a plusieurs qui, ne ponvant donner
qu'un cidre inférieur, devroient être détruites. Si les esj)èees étoient moins
nombreuses, on les reeoimoltroll mieux, et les expériences sur les proportions
du mélange serolent plus aisées à faire.
Aujourd'hui l'amcr-doux gris tient le premier rang parmi les pommes
à cidre; il est l'ame de cette liqueur; c'est lui tpii lui fomnit la force
qui retient dans de justes proportions le sucré et l'acide qui constituent
le bon cidre. Nous ne le présentons pas ici comme un fruit bon à
être mangé, mais nous avons cru devoir le faire eonuoitre connue le
pomt ott s'arrêtent les pommes qui ont le droit de paroitre sur nos tables,
et oi't commencent celles qui ne peuvent entrer que dans la fabrication
du cidre.