tiem Agar, edulis, oder Schaf-Champignon. Krombh. t. 23. f. 11 — 14.
„ „ sylvestris, Wald- „ „ t. 23. f. 9 —10.
„ „ vaporarius, Lohbeet- „ und
5, „ laevü, nackten „ „ t. 26. f. 14 17.
feiner dem Agar, fraiemis und arvensis etc., welche wohl nur durch die Verschiedenheit
des Standortes abweichende Var. des gemeinen Champignon sein dürften, um so wahrscheinlicher,
da der ächte im Freien schon mehreren Abänderungen unterworfen ist, weiche bei den
durch die Kunst erzogenen ebenfalls stattfinden. Abweichungen, welche nicht standhaft bleiben
und bei andern Arten oft noch häufiger vorkommen.
2) In Schädliche oder Gefährliche.
Z. B. mit der Amanila fhalloides, dem knolligen Blatterpilz. Doch hat dieser einen
h o h l e n Stiel — eine W u l s t h a u t , — einen wenig fleischigen Hut und weisse Blätter.
U. a. m.
V o r k o m m e n . In der Nähe von solchen Orten überhaupt, wo sich Pferdedünger mit
E r d e vermischt hat und Nahruugsstoff zur Erzeugung dieser Pilze mittheilt. Z. B. auf Miststätten,
wo Gärtner oder Oekonomen dieselben zu haben pflegen, in alten Mistbeeten, auf
Viehtriften, Wiesen und Waldrändern, besonders wo Pferde weiden, in Weinbergen und Küchengiirten,
einzeln und gesellschaftlich, im letzteren Falle zuweilen zusammengewachsen (mit
dem Stiel sowohl als auch ganz).
. Jahreszeit. Vom Juli bis im Septbr., am häufigsten im August und besonders nach
warmem Regen.
E i g e n s c h a f t e n . Dieser gemeine Champignon ist wegen seines eigenthümliclien angenehmen
Geschmackes einer der am allermeisten verbreiteten, bekannten und gesuchten, welcher auch am
häufigsten und liebsten von jeher genossen worden Im jungen Zustande, wo der Pilz noch
fast kugelig und die Blätter noch weisslich oder ganz blassröthlich sind, das Fleisch weiss und
frisch ist, kann er mit dem Stiel benutzt werden und ist am vorzüglichsten im Geschmack;
jedoch bei altern Exemplaren, wenn schon die Blätter dunkel röthlichgrau geworden, muss die
Blättchenschicht weggeworfen werden, desgleichen auch der Stiel, sobald er von Insektenlarven
zerstört worden; ausserdem kann der Genuss nachtheilige Folgen bewirken.
Z u b e r e i t u n g . Der Hut und Stiel wird geschält, von altern auch die Blättchen abgeschabt,
in Scheiben geschnitten und gewaschen, dann eine Viertelstunde längstens in Wasser
gekocht, abgeseiht und mit Butter, Salz, Petersilie, Zwiebeln, Gewürtze etc , den gewöhnlichen
Zuthaten gedünstet. Oder man verspeist ihn mit Essig und Baumöl, oder benutzt ihn
als Zulhat zu Fleisch und Fischspeisen, zu Suppen und Brühen, zu Pasteten und Ragouts.
Zusammengesetztere Art und Weisen, den Pilz zuzurichten, findet man in allen Kochbüchern,
um sich Raths zu erholen. Ausfilhrliche Beschreibungen der Zubereitungsarten für die
Küche finden sich auch bei R o q u e s ^ t ) , Krombholz^2) i„n] L enz (p. 55).
A u f b e w a h r u n g . Um diesen Pilz Jahre lang aufzubewahren, nimmt man (nacliKrombh
o l z 3) die gereinigten und in Stücke zerschnittenen, thut Salz, Pfeifer, Nelken, Essig hinzu
und lässt sie eine Stunde lang nicht gerade kochen, aber recht stark anziehen. Man nimmt
sie vom Feuer, damit sie abkühlen, und drückt den Saft durch eine Serviette. Dieser Saft
wird zur Syrupdicke eingekocht, abgekühlt und in Flaschen gefüllt. Wenige Löffel an eine
Brühe und dergl. geben Wohlgeschmack. Lenz lehrt folgende Methode. Zu 4 Kannen rein
geputzter und gewaschener Champignons nimmt man 3 Lolh Salz, und bringt sie ohne Weiteres
in ein gut verzinntes Casserol über Feuer. Es entwickelt sich viel Brühe bei diesen Pilzen
, welche aber bis zum Trockenwerden einkochen muss. Dann werden sie vom Feuer genommen,
um abzukühlen. Nun kocht man in einem gut zugedeckten Topfe 12 Stück geschälte
Schalotten {AUium ascalonicum) Loth Pfeffer, ebenso viel Ingwer, halb so viel Nelken, etwas
Lorbeerblätter, Thymian, Esdragon (Arfemisia Dracunculus) und Basilicum in Ii- Kanne
des besten WVinessigs, welcher dann ebenfalls abkühlen muss. Die abgekühlten, gedünsteten
Pilze werden nun in Gläser oder steinerne Büchsen gethan und mit abgekühltem und durch
ein Haarsieb gestrichenen Weinessig so übergössen, dass sie davon bedeckt sind. Auf den
Essig in den Gefässen giesst man zerlassenes Rindstalg oder Fett, überbindet sie mit Blase oder Pa-
40) Sclioii DioscorirJes nannte ihn voi'ziigsweise den essbaren, nml Piiniiis gedenkt
Arton Sdnvämmc zur Speise iiiiter den Namen Callo nlens. Beim Apicius findet ei- sich unt
die Ziiberuitiing war bri den Römern gleich jener der Morclieln.
4n Hhloire <¡c chamo. 1832, und 41.
42) ¡r. p. 2, 3.
iner der besten
n fungali, und