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sclilageiie Sprössliiige sonderbar ge- oder verunstaltet, was zuweilen selbst auf Kosten des Hutwaclisthumcs
bis ins Unf()riHliche sich umgestaltet. Bei jungen Exemplaren ist die Färbung
aussen oft ganz weissüch, blassgelb oder graubvaunlich, grösstentheils dicht unter der Rohrenschiclil
mit einem erhabenen feinen, Meisslichen oder lichter als die Grundfarbe geHübten Netz
überzogen, das sich herunteiwärts entweder mehr in verworrene Längsstriche ausdehnt oder
nach und nach immer mehr und mehr verliert, so dass man bei erwachsenen Exemplaren diesen
netzartigen Leberzug nur oben unter dem Hute, bei ganz alten Exemplaren (wo es
schmutziger, dunkler, mit der Grundfarbe mehr übereinstimmender geworden, melir ausgedehnter
und gcstricht erscheint) nicht mehr so auffällig findet, indem derselbe oft kaum bemerkt
werden kann.
Die Färbung des Strunkes wird mit dem Alter etwas dunkler, gewöhnlich blassbräunlicli.
Im ganz frischen Zustande (gleich der Hutoberiläche) wie bereift. Uebrigens nicht hohl.
F l e i s c h des Strunkes gleich dem des Hutes, derb, fest und weiss, an den Seitenrändern
und nach unten zu etwas bräunlicli, bleibt in der Färbung sich immer gleich und läuft auf
dem Durchschnitte niemals farbig an. Bei jungen frischen Exemplaren ist es oft noch saftiger
und schmackhafter als im Hute. Geruch schwach, aber angenehm, eigenthümlich pilzartig.
G e s c h m a c k desgleichen.
Vorkommen. Im Frühjahr (zuweilen schon im März, doch selten), den Sommer hindurch
bis in den Herbst, am häufigsten, je naclidem die Witterung günstig ist, z. B. in Jahreszeiten,
wo es viel regnet, dabei aber zugleich sehr heiss ist, oft in unglaublicher Menge.
Gewöhnlich von der Milte Juli bis in den October und bei gelinder Herbst Witterung oft noch
bis in die Hälfte des Novembers, doch kalte und dabei sehr trockene Witterung hält ihn zurück.
In lichten Laub- und Nadelwäldern, auf lichtcn bergigten, mit Moos, Haidekraut oder
Gras bewachsenen Stellen, besonders in der Nähe von Buchen und Eichen.
Dieser Pilz wird sehr von Käfern (besonders Scarabaeen), Schnecken und einer Menge
verschiedener anderer Insectenlarven angegriffen, so dass man sehr häufig schon die jüngsten
und frischesten Exemplare davon angefressen findet.
E i g e n s c h a f t e n , Dieser Pilz ist einer der berühmtesten und beliebtesten unter den essbaren
Pilzen. Er kann selbst roh ohne allen Nachtheil (zum Brode) genossen werden. Sein Gebrauch
ist fast allgemein bekannt, so dass es überflüssig scheint, mehr davon zu sagen. In
vielen Gegenden Sachsens und wohl auch den Naclibarstaaten ist dieser zerschnittene und getrocknete
Pilz ein wichtiger Handelsartikel, für die untern Stände und namentlich für die Landleute
fast überall ein ganz vorzügliches Nahrungsmittel. Selbst viele Thiere, als Ochsen,
Schafe, Ziegen, Hirsche und Rehe etc. suchen ihn auf In P'rankreich (namentlich im Dépailetmnl
des Landes) soll der Steinpilz wie bei uns der gem. Champignon cultivirt werden.
Zubereitung. Häufig wird er, nachdem die Haut des Hutes mehr oder weniger abgeschält,
die RoUrenschicht abgelöst, der Strunk ganz dünn geschält und so geputzt worden,
in dünne Scheiben geschnitten, entweder an Fäden gereiht oder auf Horden an der Sonne
oder im Backofen vollkommen getrocknet, dann in Säcken an luftigen Orten für den AVinter
aufbewahrt, von Zeit zu Zeit umgeschüttelt und zum Hausbedarf verbraucht oder verhandelt.
Er lässt sich auf diese Art sehr gut wieder in lauem Wasser aufweichen, alsdann
wird er mit kochendem Wasser abgebrühet (was auch besonders im frischen Zustande vortheilhaft
ist), ohne seinen Wohlgeschmack dadurch zu verlieren. Bulliard, Paulet, Trattinick,
Krombholz und Andere geben eine Menge Anweisungen zu verschiedenartiger Zubereitung.
Nach Tratt. (p. 107) wird er als Zusatz zu verschiedenen Fleisch- und Mehlspeisen
verbraucht. Man dünstet ihn auch mit Schmalz, Butter, Mehl und Fleischbrühe. In Verbindung
mit Sardellen etc. können vortreffliche Gerichte davon bereitet werden, worüber alle Koclibüchcr
genügend Auskunft geben. Nach Lenz (p. 74) lässt man ihn in einer Pfanne mit
Butter, Pfeffer, Salz, Brodrinden und Mürzigen Kräutern (z. B. Petersilie) braten. Einige
setzen gehackten Scliinken und Sardellen hinzu und nach Pers. (Abh. v. Dierb. p. 149) wird
er roh mit Pfeffer und Oel als Sallat zubereitet.
Man lässt ihn auch (als die gewöhnlichste und einfachste Weise) mit Zwiebeln in Butter
dünsten. Die Zwiebel lässt man zuvor über dem Feuer in der Butter etwas braun werden,
schüttet alsdann die Pilze hinzu und lässt sie noch einige Zeit dünsten. Pfeffer, Petersilie und
Kartoffelstückchen hinzuzufügen, ist allgemein im Gebrauche. Auch lassen sich vortreffliche
Brühen, sowie verschiedenes Backwerk davon bereiten.