Die gewöhnlichste Arl der Zubereitung in Deutschland ist folgende: Man bringt die Morcheln
in einer Pfanne auf das Feuer mit einer ganz -willkührllclien Zuthat von Butter oder
Speck, ganzen Pfeffer, Salz, Petersilie, KarlofFelscheibchen, Brodrinde, Mehl, Zwiebeln auch
wohl klargehackteii Schinken, und bratet sie ungefähr eine Stunde, -Hährend welcher Zeit (da
sie nicht viel Feuchtigkeit ausschwitzen) sie öfters mit Fleischbrühe oder (in Ermangelung derselben)
mit "Wasser befeuchtet werden müssen. So gedünstet werden sie nun vom Feuer entfernt
und genossen, auch wohl zuvor noch mit einer Sauce aus Eidotter versehen. Manche
pflegen etwas Milchrahm dazuzumischen. Man geniesst sie auch blos in Butter geröstet, mit
Brodrinde und einfacher Zuthat von Gewürze.
Das Volk pflegt die Morcheln an Fäden zu reihen und an der Luft zu trocknen; allein,
wenn die Witterung während dem nicht mehrere Tage anhaltend trocken ist, und sie alsdann
sogleich in Verwahrung gebracht werden, so faulen sie theilweisc, oder verlieren wenigstens an
dem eigenthümlichen Aroma. Besser ist es daher, wenn man junge frische und früher genau
untersuchte Morcheln schnell doch behutsam im Backofen oder einer Bratröhre dörrt und dann
in einem gut verschlossenen Gefässe an einem trockenen Orte aufbewahrt. Sie erhalten sich
lauge und werden, wenn man sie alsdann, wie die frischen oder zu verschiedenen Suppen und
Brühen gebrauchen will, erst mit warmen Wasser aufgeweicht und gereinigt. Beim Einsammeln
oder Einkaufen der Morcheln ist eben so wie bei andern Pilzarten hauptsächhch darauf
zu sehen, dass man nur frische Exemplare benutze.
MorcJiella esculenta» (Pe s.) Essbare Morchel, Speisemorcliel.
(Tnfel Ii.)
S y n o n y m e . Morchella esculenia Pers. Syn. 618. — Decand. Flor. Fr. 571. —
Midi. t. 85. f . ]. — Fers. Abh. v. Itierh. f. 166. nA. — Spreng. Syst. Yeg. IV. J. —
EUr. fom. f. 12. f . 2. — J. S. Cord. p. 5)6. n. 1. f. 9. — Bull. herb. p. 274. i. 218. —
Boll. f. m. ~ Grevill. f. 68. — Jiöhh I). Flor. V. p. 314. n. 1. — Traft, essb.
Schw. p. 168. i. E. E. — Roq. i, 1. f . 4, 5. — Fries Syst. Myc. Vol. II. P. 1. p. 6.
„. 1. — Krombh. Hfl. III. p. 7. t. 16. /. 3. etc. Lenx. p. 101. n. 1. t. 15. f . 63, 64,
65? — Ficin. Flor. v. Dr. II. p. 380. n. 952. — Phallus esculentus Linn, Flor. Suec.
1262. ~ Bchaeff. hon. f. 199, 298, 299, und 300. —
W e s e n t l i c h e r Charakter. Aus der fassrigen Masse des sich in der Erde bildenden
Pilzgewächses, erheben sich braune Köpfchen, welche noch den Strunk verstecken, allein in
wenig Tagen die vollständige Grösse des Pilzes erreichen und einen durchaus hohlen, doppelhäutigen
Körper darstellen. Mütze (oder Hut) am häufigsten mehr oder Aveniger kegelförmig
oder fast umgekehrt eiförmig, mit oben abgerundeter Mitte, herunterwärts erweitert und nach
dem Rande zu wieder etwas eingezogen, mit dem Rande am Strunk angeheftet, demnach mit
demselben verbunden. Oberfläche mit tiefen unregelmässigen Zellen überzogen, welche in
der Mitte des ümfanges gewöhnlich am weitesten, nach oben und dem Rande zu etwas kleiner
sind, von unregelmässig hin und hergebogenen häutigen Rippen, und aus grossen und
kleinern vielgestalligen, durch Querrippen entstandenen Feldern gebildet werden; diese Felder
sind mehr oder weniger tief ausgehöhlt und oft zellenförmig noch auf den Boden gefaltet und
über und über mit einem zarten, wachsartigen Fruchtlager bedeckt; von Farbe gelblich, ocherbraun,
bleich- oder wachsgelb, weisslich oder schmutzig bräunlichgrau. Strunk länger oder
kürzer, glatt, walzig oder stellenweiss verdickt, zum Theil grubig, aussen weisslich, gelblichweiss
oder blassröthlichgelb, innen weisslich bekörnt, hohl. So lange der Pilz noch unberührt
in der Erde steht, bedeckt ihn allenthalben ein mehlartiger zarter Reif.
B e s c h r e i b u n g . Mütze 2 — 4 " imi Durchmesser, 3—4 ^ " hoch, verkehrt eiförmig, abgerundet,
zuweilen etwas mehr rundlich. Rand einwärts gebogen, mit dem Strunk durch einem
1—2' " breiten Absatz (von welchem aus die Mütze sich erhebt), ringsum verbunden.
Die Oberfläche besteht aus i — h o h e n , zarten, flach oder eckig abgerundeten Längenr
i p p e n , die von unten nach oben "laufen, sich hie und da mit einander vereinigen und ausserdem
noch durch raeist gekrümmte und gefaltete Querrippen in Verbindung stehen, durch welche
die umegelmässigen, vicleckigen Zellen mit ihren abgerundeten Winkeln gebildet werden, de