plusieurs jours au soleil, éprouve une fermentation
acide qui la convertit en vinaigre.
Dans un ouvrage périodique publié à Philadelphie,
il y a quelques années, on indique la manière
suivante de faire de la bière d’Erable à sucre.
On met dans 4 gallons ( if> litres ) d’eau bouillante,
un litre de cette mélasse avec un peu de levain pour
exciter la fermentation ; si on y ajoute une cuillerée
d’essence de spruce, on obtient une bière de ; plus
agréable et des plus saine.
Le procédé que nous venons de décrire, qui est
le plus généralement suivi, est absolument le mênie,
soit qu’on tire la séve de l’Érable à sucre ou su-:
crier , soit de l’Érable rouge ou de l’Érable blanc;
mais ces deux dernières espèces doivent fournir le
double de seve pour donner la même quantité de
sucre.
Différentes circonstances contribuent â rendre la
récolte du sucre plus ou moins abondante : ainsi,
un hiver très-froid et très-sec est plus produetif que
lorsque cette saison a été très-variable et très-humide.
On observe encore que lorsque pendant la
nuit il a gelé .très-fort, et que dans la journée1 qui
la suit, 1 air est trèsrsec et qu’il fait un beau soleil,
la séve coule avec une grande abondance, et qu’a l
lors un arbre donne quelquefois a à 3 gallons ("8 a
12 litres ) en vingt-quatre heures. On estime que
trois personnes peuvent soigner deux cent cinquante
arbres, qui donnent iooo livres ( 5 quintaux métriques
) de sucre, ou environ 4 livres (x k ilo g r .)
par arbre, ce qui: cependant ne paroit pas toujours
avoir lieu pour tous ceux qui s’en occupent : car plusieurs
fermiers sur l’Ohio m’ont assure n en obtenir
qu’environ 2 livrés ( 1 kilogr. )
Les arbres qui croissent dans les lieux bas et humides,
donnent plus de séve, mais elle est moins
chargée de principes saccharins que dans ceux qui
sont situés sur les collines ou coteaux ; on en retire
proportionnellement davantage des arbres qui sont
isolés au milieu des champs ou le long des clôtures
des habitations. On a remarqué aussi que , lorsque
les cantons où l’on exploite annuellement le sucre ,
sont dépourvus des autres espèces d’arbres , et même
des Erables à sucre mal venans , l’on obtient des résultats
plus favorables.
Pendant mon séjour à Pittsburgh, j’ai eu occasion
devoir consigné dans une gazette de Greensburgh , lé
fait suivant qui mérite d’être cité.
« Ayant, dit l’auteur de la lettre , introduit vingt
tuyaux dans un Erable à sucre, j’ai retiré le même
jour 23 gallons trois quarts de séve Ç 96 litres ) , qui
donnèrent 7 livres un quart de sucre (" près de 4 kil. ) ;
et tout le sucre obtenu dans cette saison de ce même
arbre, a été de 33 livres( 16 kilogramm.) , qui équivalent
à 108 gallons f 4^2 litres) de séve. » Cette
quantité de 108 gallons ( 43à litres) , fait supposer
que 3 gallons ( 12 litres ) de séve donnent une livre
(un demi-kilogramme) de sucre, quoiqu’en général
on estime qu’il en faille 4 gallons ( 16 litres ) pour
une livre.