taignier, le Chêne et surtout le Noyer noir et le Butter
mit, ne doivent point être employés à cet usage,
parce que la,séve se chargeroit facilement de la
partie colorante, et même d’un certain degré d’amertume
, dont ces bois sont imprégnés. Un auget est
placé à terre au pied de chaque arbre, pour recevoir
la séve qui découle par les deux tuyaux introduits
dans les trous faits avec la tarière 5 elle est recueillie
chaque jour, portée au camp et déposée provisoirement
dans des tonneaux, d’où on la tire pour emplir
les chaudières. Dans tous les cas , on doit la faire
bouillir dans le cours des deux ou trois prémiers
jours qu elle a été extraite du corps de l’arbre, étant
susceptible d’entrer promptement en fermentation ,
surtout si la température devient plus douce. On
procède à l’évaporation par un feu actif; on écume
avec soin pendant l’ébullition, et on ajoute de nouvelles
quantités de séve, jusqu’à ce que la liqueur
ait pris une consistance sirupeuse ; alors on la passe,
après qu elle; est refroidie, à travers une couverture
ou toute autre étoffe de laine, pour en séparer les
impuretés dont elle pourroit être chargée.
Quelques personnes recommandent de ne procéder
au dernier degré de cuisson qu’au bout de douze
heures; d’autres, au contraire, pensent qu’on peut
s’en occuper immédiatement. Dans l’un ou l ’autre
cas, on verse la liqueur sirupeuse dans une chaudière
qu’on n’emplit qu’aux trois quarts, et par un
feu v if et soutenu , on l’amène promptement au degré
de consistance requis pour être versée dans des
moules ou baquets destinés à la recevoir. On eonnoît
qu’elle est arrivée à ce p o in t, lorsqu’en en prenant
quelques gouttes entre les doigts, on sent de petits
grains. Si, dans le cours de cette dernière cuite, la
liqueur s’emporte, on jette dansla chaudière un petit
morceau de lard ou de beurre, ce qui la fait baisser
sur le champ. La mélasse s’étant écoulée des meules ,
ce sucre n’est plus déliquescent comme le sucre brut
des colonies.
Le sucre d’Erable obtenu de cette manière, est
d’autant moins foncé en couleur, qu’on a apporté
plus de soin à l’opération et que la liqueur a été rapprochée
convenablement. Alors, il est supérieur au
sucre brut des colonies, au moins si on le compare
à celui dont on se sert dans la plupart des maisons
des Etats-Unis; sa saveur est aussi agréable et il sucre
également bien; raffiné, il est aussi beau et aussi
bon que celui que nous obtenons dans nos raffineries
èn Europe. Cependant, on ne fait usage du sucre
d’Erable que dans les parties des Etats-Unis où il se
fabrique, et seulement dans les campagnes : car ,
soit préjugé ou autrement, dans les petites villes et
dans les auberges de ces mêmes contrées, on ne se
sert que du sucre brut des colonies.
L ’espace de temps pendant lequel la séve exsude
des arbres , est limité à environ six semaines. Sur la
fin , elle est moins abondante et moins sucrée et se
refuse quelquefois à la cristallisation ; on la conserve
alors comme mélasse qui est considérée comme
supérieure à celle du commerce. La séve exposée