I86 MALUS.
qu'un suc léger, d'une s.iveur peu agréalile cl
ploie-t-on le moins possible dans la rabricalio
douces rendent uu jus abondant, doux, clair
peut durer long-tems. Les Pommes' amères cn
dan t e , grasse, très-colorée, Irès-épaisse ct pot
du mélange convenable de ces deux dernières son
choses égales d'aiileiu's, les cidres du meilleur go
Outre leur saveur particulière, le tcms de la
noircissant h l ' a i r , aussi eu emdes
bons cidres. Les Pommes
mais fade, sans force et qui ue
n fournisseut uue liqueur abonant
se conserver long-tems. C'est
> de Pommes qu'on obtient, toutes
ctdela meilleure qualité,
iturité des Pommes est une chose
a considérer pour la qualité et la durée du cidre qu'on doit en retirer
trois époques de maturité pour ces fruits. Coux de la prenuèrc,
précoces ou tendres à cause de la consistance de leur chair, .sont rarer
parcc que les arbres qui les produisent, llcurissant de bonne hc
exposés à soufi'rir des gelées du priutems. On les récolte au mois
le cidre qu'ils fournissent n'est agréable a boire que pendant sa uo
qu'il est léger et qu'il ne peut se garder,,
Les POI
qu'on appelle Pommes sages , demi-tendrC!I
OU moycj
mois d'octobre, ct pcndanl le courant dc cc nu)is ct le
cidrc dc très-bonne ffualité ct dc garde. Celles de la trois
,-cmbr
-abond;
) , i l s év
, On distingue
qu'on appelle
icnt abondans,
are, sout trèsde
septembre;
jveauté, parcc
de la seconde époque ,
se récoltent peudaut lo
vant, on en prépare un
iièmc époque, qu'on .ippclle
même au comineiicement
iites, parce que lenrs arbres
lent beaucoup plus souvent
tagc est bien balancé par
dures ou tardives, ne se cncillont qu'en i
de décembre ; elles sont presque toujours
ne fleurissant que fort tard ( vers la fin dc
les ravages causés par les gelées tardives ;
la difficulté que présente quelquefois leui
commencent souvent 'n se faire sentir ave
été frappés de la gelée sur les arbres, si l'on i
lafabrication du cidre, l'intensité du froid, qui
toujours cette opération difficile et quelquefois
récolte d,
assez dc force. Si ccs fi
Il n'a pu les cn mettre s
lugmentc avec l'hiver,
même impraticable,
nimcs par un lems se
Autant que possible , on fait la récolte des Poi
où les froid
lits n'ont pas
l'abri jusqu'à
rend presque
, et on évite
de les laisserc.xposées il la pluie. Chaquecspèce
î doit être cuedhc que lorsqn'i
est bien mûre; ct pour ccllcs de la première et delà,
mde époque, il estbon d'alteu.
que leur maturité se prononce par la chute spontnnéed'im certain nombre dc fruit;
est rare qu'on prenne la peine dc les cueillir à la main, on accélère le plus souvent 1;
cueillette en secouant les arbres ou cn frappant les branches avcc des gaules.
Apr è s que les Poni fillie
suer pendant quelque teins. I/usage où l'on cs
tions, de les laisser exposées aux injures du t
Isur est certainement nuisible ; il vaudrail beai.
tas et leur préparer des abris contre les int
aussi peu amoncelées qi
de l'air, leur degré de i
les ]
s et d'e
priétaire de déterminer le
it convenable pour ies piler.
Il paraîtrait raisonnable de croin
la fabrication du cidre; on est cepe
la plupart des propriétaires et des
;n monceaux pour les laisser
t dans les grandes exploilafaire
de gros monceaux
p mieux n'en faire que de petits
s dc l'air. En tenant les Pommes
possible,'elles reçoivent plus également les inflncnccs
ité esl plus uniforme, ct il devient plus facile au proijierie
qu'on devrait rejeter les Pomnn
dant dans l'usage contraire, ct r
cultivateurs font écraser en in
Pommes saines et celles qui sont pourries,
comme indispensable qu'il y ait une certaine qi
i l'espèce des Pomn
i la différence des c
uvais crû et pou
poui . Dans les m
surtout pou
is encore quelqucs-u
itilé de ces derniers,
lis veulent que, dni
les tendres, on mette un assez grand nombre
)yenncs, ils en font meure un peu moins. Qua
• les Pommes dures, on en laisse cncorc luoiu
pourries de
,-sculcmcnt
le lems les
i rcf^ardent
dativenient
celles d'un
e Pommes
- aux bons
qui soient
pourries. Une telle manière de faire ne peut être regardée que comme une rc
aveugle, ou si elle est en général suivie par un grand nombre dc cultivateurs
que ceux-ci pensent bien plus à augmenter la quantité de leurs cidres qû
améliorer la quahté, car les Pommes pourries ne peuvent qu'affaiblir la lique
même Jui communiquer un goût dé.sagréable quand elles sont en trop grand noi
r-ors<iue les Pommes sout à leur parfaite maturité, ou mélange les variétés
dans
i met
les proportions convenables, selon l'espèce de cidre qu'on désire faire, et on le
ensuite dans des auges pour ies écraser. Si ces auges sont droites', on fail ce
operation à bras avec des maillets et des pilons ; mais le plus souvent on se s
d'anges circulaires daus lesquelles on fait tourner une meule dc bois ou de pi en
qui est mise cn mouvement par un cheval. Le nombre dc tours ipie doit fi
la mcule dépend du poids de celle-ci ct dc l'espèce des fruits. Cette opération
fait sans eau si la liqueur il entrairc est destinée à faire ilc l'cau-dc-ïie ou i é
conservée long-tcms. Si l'on ne veut fabriquer que du ciil
cidre pur, mais tel qu'il se trouve dans le eo
ration, environ
cassés, c'cst-à-d.
et on est dans 1
tm ou deux joi
èlre due à un
cn colorant les cidre;
un cidrc bien génén
les fai
pilét
! VlDgtK
réduits
ge de Icjeti
Pendant cc ten
lange d'acide c
a l'inconvf
ï ilevront d.
, on a joi
mal-a-propos nommé
cn faisant cette opéiffisammi
partie d'eau. Quand les fruit;
le bouillie grossière, on tire ce mai
r dans un envier oii il prend coulcur
ems, il s'en dégage une vapeurpiq.
tt couavec
une pelh
:u y maci
qui p; lit
: l'o
rboniquc et d'alcool, de sorte cjue le' cuvage,
lient de les alï'aiblir. Ccux qui voudront avoir
ne, aussitôt que leurs Pommes seront écrasées,
passer au pressoir, ce qui se fait ainsi qu'il suit. On porte les Pommes
sur une espèce de parquet cn bois, nommé la mayc, qui est de forme
et eulouré d'un rebord. Un homme les y dispose, à mesure qu'on les lui
, de manière à en former des couches d'environ qualre pouces d'épaisseur,
chacune desquelles il place nn lit très-mince dc paille, nommé «lui, ou,
- on le fait en Angleterre, des tissus de crin semblables k ceux'dont on
•ge couvcrtie eu drèche. Lorsque les lits de Pommes élevés les uns sur
forment à-peu-près un cube de qnatre à cinq pieds, on en recouvre
supérieure avec une grande table de bois donl les pièces sont a.ssujélics
.IX autres par de petits madriers. L e tout est soumis à l'action du pressoir
•ele plus possible. La liqueur qui s'écoule est reçue dans un envier au
la partie
les unes
ct l'on st
dessus duquel est suspenchi un pannier d'osier ou ui
fillre. En .sortant du pressoir, on laisse le cidre dai
lesquels il fermente d'uncnianière très-tumultueuse, e
tité d'acide carbonique. Après que cette fci
ferme au bout dc quclqi
rempli. Bientôt après h
secondaire se prolonge
le cidrc dans des tonneaux qu'c
été rejetée au dehors ct le va.s
éclairci, quoique la fcnnentati
ct même davantage. Pour avoir un cidre bon, délicat et m.
aprèsqu'ilaétéeiitonné, car il jierd sesqualités en i
letéentomu
s , au rappi
<juatrc fois,
s soutirages,
prépare lesnieillei
pas
>rt dc la Socit
Les gros cidrc
Éconi
faits dc
agriculteurs Angl
leurs cidres jusqu^
besoin de plusieii
C'est ainsi qu'o
le jus des Pomm
soumet de nouveau le marc à l'action dc la mcul
une certaine quantité d'eau. Cette opération s'appell
en rctire s'appelle mitoyen. ~
un troisième pressurage poi
tamis dc crin pour servir dc
i des tonneaux ouverts dans
euse, en dégageant une grande quan-
1 talion estuu peurallentic, on soutire
Lies jours quand l'écume a
3 cidre est ordinairement
: encore pendant six mois
3USSCUX, il fliut le soutirer
•estant snriahe. Quelques
•mique de Dublin, soutir
Pommes amères ont surtout
5 cidres qu'on dit èlre ss
icnt extrait par une prt
et à celle du
Dans les mauvaises anuées,
r avoir du petit cidre.
seau. Mais comme
lière pression, on
ressoir cn ajoutant
, ct le cidre qu'on
même recours à