C e t t e e s p e c e a l e s m ê m e s p r o p r i é t é s q u e l a p r é c é d e n t e , et o n f a i t l e m ê m e usage
d e ses f l e u r s et d e ses f r u i t s : o n la c u l t i v e e n l u i d o n n a n t les m ê m e s soins.
C A P R I E R d ' E g y p t e.
C. Jl pédoncules axillaires, solitaires, itniflores ;
stipules épineuses ; feuilles obovales-cunéiformes,
mucrouées; fruit fusiforme.
3. CAPPARIS Aegyptia.
C. pedunculis axillaribus, soiitariis, unißoris
; stipulis spiuosis ; foliis obovatocuneiformihus
, mucronatis ; fructu fusiforme,
CAPPARIS Aegyptia. —pedunculis soiitariis unißoris stipulis spiuosis, foliis rotundo-cuneiformibus
apice mucronato. 2. LAM. Dict. ency. WILLDEN. Spec. Pl. II. pars. 2. p. IISI.
Capparis Aegyptia parvo rotundo et acuminato folio, clavato fructu, spinis aureis, ferox.
Lippi, msg.
A r b r i s s e a u qui a b e a u c o u p de r e s s e m b l a n c e a v e c le p r é c é d e n t , mais il e n diff
é r é p a r ses f e u i l l e s qui sont m o i t i é p l u s p e t i t e s , et p a r ses é p i n e s dorées.
T i g e s r o i d e s , c y l i n d r i q u e s , glabres. E p i n e s s t i p u l a i r e s o p p o s é e s , c r o c h u e s,
g r a n d e s , et d ' u n j a u n e d ' o r . F e u i l l e s a l t e r n e s , p é t i o l é e s , c i r c u l a i r e s - c u n é i f o r m e s,
m u c r o n é e s , e n t i e r e s , g l a b r e s , g l a u q u e s . F l e u r s b l a n c h â t r e s . E t a m i n e s n o m b r e u s e s,
f i l a m e n t s c e n d r é s . P é d o n c u l e s s i m p l e s , a x i l l a i r e s , s o l i t a i r e s , u n i l l o r e s , n u d s , plus
l o n g s q u e les f e u i l l e s . F r u i t e n m a s s u e , ou f u s i f o r m e , d e trois doigts d e l o n g u e u r.
FLEURIT. A la f i n d u p r i n t e m p s et p e n d a n t l ' é t é , c o m m e le C â p r i e r é p i n e u x.
HABITE. L ' E g y p t e , où il a é t é o b s e r v é p a r L i p p i . O n e n v o i t des r a m e a u x dans
l ' h e r b i e r d ' I s n a r d . Il p e u t se n a t u r a l i s e r d a n s le m i d i de l ' E u r o p e.
USAGES, K I I y a p e u de p l a n t e s p l u s b e l l e s q u e le C â p r i e r q u a n d il est c h a r g é de
« fleurs. On confit a u v i n a i g r e ses b o u t o n s ; et c ' e s t c e q u e les c u i s i n i e r s a p p e l l e nt
K d e s câpres. Si l ' o n c u e i l l e les b o u t o n s fort p e t i t s , les c â p r e s s o n t fines et f e r m e s;
« si les b o u t o n s sont g r o s , les c â p r e s s o n t grosses et molles.
« O n les c n e ü l e e n P r o v e n c e c o m m e elles s e r e n c o n t r e n t sous l a m a i n ; m a i s q u a nd
« elles s o n t c o n f i t e s d a n s l e v i n a i g r e e t l e sel, o n les passe p a r des c r i b l e s p o u r les
« s é p a r e r s u i v a n t l e u r g r o s s e u r : l e s p e t i t e s s o n t les m e i l l e u r e s , et les p l u s cheres.
« O n confit aussi les j e u n e s f r u i t s , q u e l ' o n a p p e l l e c o r n i c h o n s de Câprier.
CI L e s c â p r i e r s q u e n o u s é l e v o n s d a n s ce p a y s p o u r r o i e n t f o u r n i r des câpres. J ' en
« ai v u q u i e n d o n n o i e n t t r o i s ou q u a t r e livres ; m a i s o n p r é f é r é d e laisser é p a n o u ir
cc l e s b o u t o n s , p o u r j o u i r des fleurs qui s o n t f o r t b e l l e s . Les f e u i l l e s et les boutons
K d u c â p r i e r sont a n t i - s c o r b u t i q u e s . L ' é c o r c e des r a c i n e s est fort a p é r i t i v e ».
DUHAMEL.
Les b o u t o n s du C â p r i e r c o n f i t s a u v i n a i g r e sont u n a s s a i s o n n e m e n t aussi sain
q u ' a g r é a b l e ; on les r e g a r d e c o m m e é t a n t a n t i - s c o r b u t i q u e s ; ils e x c i t e n t l ' a p p é t i t,
e t r e d o n n e n t du t o n à l ' e s t o m a c : l ' é c o r c e de la r a c i n e et des tiges est e m p l o y ée
a v e c s u c c è s c o m m e a p é r i t i f et i n c i s i f dans les o b s t r u c t i o n s d u f o i e et de la rate.
L a r a c i n e est d u n o m b r e des c i n q r a c i n e s a p é r i t i v e s.
« O n c o n s e r v e les c â p r e s d a n s du s e l , eu e m p l o y a n t des v a s e s de t e r r e ou de
b o i s , d a n s l e s q u e l s o n f o r m e des c o u c h e s a l t e r n a t i v e s de câpres et de sel p d é et
b i e n sec. C e t t e m é t h o d e , q u i p a r o î t a v o i r é t é a n c i e n n e m e n t e n u s a g e , est décrite
p a r O l i v i e r d e S e r r e s : q u o i q u ' e l l e soit s u f f i s a n t e j i o u r c o n s e r v e r les c â p r e s p e n d a nt
assez l o n g - t e m p s , on p r é f é r é de les c o n f i r e a u v i n a i g r e ; c e t t e d e r n i e r e m é t h o de
les r e n d plus d é l i c a t e s ; elle est e n o u t r e p l u s s û r e et m o i n s c o û t e u s e.
c< C e u x qui c u e i l l e n t les c â p r e s d o i v e n t avoir l ' a t t e n t i o n de n ' y laisser a d h é r er
que la m o i n d r e q u a n t i t é possible du p é d o n c u l e : o n les s é p a r e avec un c r i b l e,
selon l e u r g r o s s e u r ; les p l u s p e t i t e s sont celles qui o n t le p l u s do p r i x , car on les
vend c i n q o u six fois p l u s q u e les grosses. O n voit q u e cela doit ê t r e ainsi p o ur
le c u l t i v a t e u r ; d se g a r d e r o i t b i e n de c u e d l i r les b o u t o n s très p e t i t s , s'ils ne
d e v o i e n t avoir q u e la v a l e u r de c e u x qui sont b i e n d é v e l o p p é s . U n e grosse c â p re
pese c i n q ou six fois p l u s q u ' u n e p e t i t e ou nom pareille ; et les f e m m e s c u e i l l e nt
plus d i f f i c i l e m e n t c e l l e - c i . Comme le p o i d s des c â p r e s a u g m e n t e assez e x a c t e m e nt
en r a i s o n i n v e r s e de l e u r p r i x , l e u r v a l e u r i n d i v i d u e l l e r e s t e l a m ê m e : c e l a p r o u ve
b i e n q u e l e u r s q u a l i t é s n e c h a n g e n t pas a v e c l e u r g r o s s e u r ; aussi c'est u n e e r r e ur
de c r o i r e q u e les p e t i t e s sont m e i l l e u r e s : elles s o n t , à la v é r i t é , plus f e r m e s,
p a r c e q u e les p a r t i e s de la fleur sont plus r a p p r o c h é e s ; mais c ' e s t l ' o p i n i o n seule
qui l e u r d o n n e plus de v a l e u r . Le goût p r o p r e q u ' e l l e s ont est e n v e l o p p é sous
celui d u v i n a i g r e q u ' o n a e m p l o y é p o u r les p r é p a r e r : v e r t e s et n o n c o n f i t e s , elles
sont é g a l e m e n t d é s a g r é a b l e s ; et d a n s cet é t a t u n e c â p r e grosse ou c o m m u n e n 'a
pas m o i n s d ' a m e r t u m e et d ' â c r e t é q u ' u n e d i t e nompareille.
<c O n m e t les c â p r e s , dès q u ' o n les a c u e i l h e s , dans des t o n n e a u x , où elles doivent
n a g e r dans d u v i n a i g r e : dès q u ' e l l e s y o n t été m a r i n é e s p e n d a n t quinze
j o u r s , on p e u t les e m p l o y e r à la p r é p a r a t i o n des a l i m e n t s.
« Les b a r i l s ou t o n n e a u x o ù l ' o n m e t les c â p r e s d o i v e n t ê t r e f e r m é s , ê t r e p l a c és
dans u n e n d r o i t f r a i s , et e n t r e t e n u s en b o n état : on doit f a i r e c h a n g e r avec
soin les douves g â t é e s , l o r s q u ' o n p e u t c r a i n d r e q u ' e l l e s n e d o n n e n t u n mauvais
goût a u v i n a i g r e.
« L e v i n a i g r e l e p l u s f o r t , et vieirx et b i e n c l a r i f i é , est le m e i l l e u r p o u r c o n f i re
les c â p r e s . L o r s q u e le v i n a i g r e r e n f e r m e t r o p de p h l e g m e , les câpres p r e n n e nt
u n e m a u v a i s e c o u l e u r ; elles s'y a m o l l i s s e n t et s ' y d é c o m p o s e n t en p a r t i e . E n un
m o t , p o u r c o n s e r v e r a u x c â p r e s t o u t l e u r p r i x , d f a u t d e b o n n e s f u t a d l e s et de
b o n v i n a i g r e ; o n les g a r d e p a r ce m o y e n p e n d a n t p l u s i e u r s a n n é e s , sans q u ' e l l es
p e r d e n t r i e n de l e u r q u a l i t é : soit q u ' o n v e u i l l e les t r a n s p o r t e r , soit q u ' o n les g a r de
dans des m a g a s i n s , il f a u t d e s a t t e n t i o n s égales ; o n n e p e u t les c o n s e r v e r q u ' a u t a nt
q u ' e l l e s n a g e n t d a n s le v i n a i g r e : o n les m e t s o u v e n t en b o u t e i l l e , et o n e n r e m p ht
des caisses q u ' o n e n v o i e p a r - t o u t ; m a i s l e s f r a i s d o c e t t e p r é p a r a t i o n en a u g m e n t a nt
le p r i x , il est p l u s é c o n o m i q u e de les e n v o y e r dans des barils. Il est essentiel
alors q u e le v i n a i g r e n e p u i s s e pas s ' é c h a p p e r : h o r s de c e t t e l i q u e u r , les c â p r es
é p r o u v e r o i e n t q u e l q u e . a l t é r a t i o n , et l e f r o t t e m e n t c o n t r e les p a r o i s d u b a r i l c h a n -
geroit l e u r f o r m e.
c< I . e s c o r n i c h o n s e x i g e n t les m ê m e s a t t e n t i o n s q u e les c â p r e s o u b o u t o n s ; mais
comme il e u n o u e très p e u , c ' e s t ce qui fait q u ' o n e n t r o u v e u n e si p e t i t e q u a n -
tité : la m u l t i t u d e des s e m e n c e s q u ' d s r e n f e r m e n t les r e n d d ' a i l l e u r s f o r t i n f é r i e u rs
aux câpres.
« Les c â p r e s passées a u c r i b l e se t h v i s e n t e n cinq d i f f é r e n t e s q u a l i t é s , suivant
leur g r o s s e u r , savoir : l a nompareille, la capucine, la capote, la seconde, et l a troisième.
« L ' u s a g e d ' u n c r i b l e e n c u i v r e n o u s p a r o i t très r e p r e h e n s i b l e , vu les q u a l i t és
n i a l l a i s a n t e s de ce m é t a l , ou d u v e r d - d e - g r i s qui doit se f o r m e r l o r s q u e l ' a c i d e du
vinaigre a t t a q u e ce m é t a l . Il est v r a i q u e c e t t e m é t h o d e p r o c u r e a u x c â p r e s u ne
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