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VITIS. VIGNE.
cipito d'ailleurs la fermentation et occasionne une grande déperdition des principes
en aikool cL en aronie. Le Via est alors moins généraux cl moins chargé d'arome.
Telle est l'inllucnce de l'air dans l'acte de la fermentation; il serait donc à
désirer que l'on pût, comme semblent nous le promettre quelques essais,
combiner eoscnible ces deux meihodes : ce serait le complénent de l'art de la
vinification.
Le volume de la masse fermenlanle a sur la fermentation une action qu'il importe
(le connaître. En gênerai la formentatiou est d'autant, plus tumultueuse,
l>lus roniplète et plui prompte, que la masse est plus cousidorablc. Mais pour
plète, il faut craindre de l'avoir trop precipitëe. Les
tleterminer au juste
I parait même qu'il
: k
exlrèmes sont
quel est le vol.
mas;
l'a'
jalcinent à e'viter. Il est impossible de
le plus, favorable à la fermentation,
lature <li
Lorsiiu'il n'y a qu'une petite masse en fer-
• plus aromatique. La capacité des cuves
'I' . - . . -
:clui-ci est trcs-mû)
,;
doux, sucre'
doit Aarier suivant la
mentation, le Vin e.t pi
doit varier aussi selon la nature du Raisin : si
presque desséchc, le moût épais- et pâteux, la fermentation a besoin pour
;i>it cil ti-ès-grande masse, pour la décomposition du suc sirupeux;
1 reste licjuoreux, douceâtre et nauséabond.
)ale. dilVé
que présente la fermentation sont dues aux pro-
•ariablL's entre les div
bien décrit par M. Deyeux, l'eau et le lartre. C'est aux principes
•es que le.s siibstunces _qui subissent la fermentation spiritueuse
•opriéié. S'ils sont isolés, la fermentation n'a plus lieu. Le principe
:-a:n, pour ainsi dire, de la fermentation spiritueuse dont le sucre
.omèncs principaux, produits par la fermentation, demandent une
i-nlierc: i". la chaleur; 2®. le dégagement de gaz; 3°. la fermcnic;
5 parties constituantes suivantes ; le principe
'i". la cotur.ilion de la liqueur.
espèce de bouillonnement, cause par le dégagement des gaz, il
iifion de la liqueur plusieurs pouces au dessus de son niveau priliDublc,
tout est confondu, agité. La croûte, plus ou moins
I recouvre, s'appele le chapeau de vendange^ c'est alors que la
proportion de Téncrgic de la fermentation; elle n'est
ins la inas-e, souvent elle est plus intense dans le mi-
_ ter. La chaleur est aussi plus grande dans
lie suc du llaisin est mélé aux pellicules, aux pépins, aux raffes.
chaleur ont pour extrêmes les douiiième et vingt-huitième
nnoniètre de Tloamuur. Lu même lems que la chaleur s'élève
ne odeur d"e..priL de vin qui se répand dans tout le voisinage de
I". !e gaze acide earbonique qui déverse bientôt par les bords de
"cipiie par les iieu.K les plus bas, en raison de sa pesanteur.
11 parait nifluer sur la ferincnlaticHi, en enlevant aux principes slimulans du moût
une portion d'osigène et de carbone ; l'arôme et une portion d'alLool.
On en <loit la première remarque ii M. Chaptal <iui a fait à ce sujet des
expériences curieuses. Il s'agissait de savoir ensuite si l'alkool était <lissous
" : gaz, ou volalili..é par le seul fait de la chaleur. Il paraît aujourd'hui
observations de M. (ientil et de :sï. de Huinbolt, que
l'acide earboni(iuc. Ce n'est pas le moût le plus sucré
lui fournit le ].Ius d'acide gazeux. Il est des vins dont i>rcsquc "tout l'alkool est
V J G N E .
celui de Champagne nous en fournit une preuve,
—iges mousseux tient à ce que la coloration est
de la liqueur sur le marc, et que par cela
es à dcA ir mousseux sont
; renfcri 5 les 'ases
V I T I S .
dissous dans l'acide carboniq
La difficulté d'obtenir des vins r<
duc au séjour et k la fermentatii
nuhne le gaz acide se dissipe. Les vins les plus proj
ceux à fermentation lente, parce qu'alors on peut h
sans craindre leur rupture.
Chaque instant apporte dans la fcrmenlatiou des clian
saveur, tout varie d'un moment à l'autre. D'abord suci
devient piquante; mais bientôt la fermentation est décidé,
se fortifie, enjin le principe sucré n'est plus sensible et la "saveî
n^indiquent plus <,ue de l'alkool. Le principe sucré, d'après les e.
M. Oentii reste encore en partie masqué par l'alkool, et doit s(
ultérieurement à l'aide de la fermentation tranquille qui se conti
tonneaux. '
Ce n'est qu'après cette entière disparution du sucre, que la fermentation a
parcouru et termine toutes ces périodes. La liqueur a acquis de la fluidité
et n offre plus que de l'alkool mêlé d'un peu d'extrait et de principe colorant
A I occasion de ce dernier principe, il est dû, comme nois l'avons dit un
peu plus haut, h la fermentation de la liqueur sur le marc
Les Raisins rouges dont on exprime le suc par le simple foulage fournissent
du v.n blanc. Le degre de maturité mflue aussi sur la coloration qui est plus
intense lorsque la première est plus complète, d'où résulte une plus grande
ens évidcns; odeur,
la saveur du moût
veur vineuse
• et l'odeur
)éncnces de
décomposer
ue dans les
coloration dans les vins du Midi qu.
dans les vins du Nord. Dan.
du Raisin est le principe de la coloi
i qu'il est facile de
et l'alkool est nécessaire pour le dissoudre et l'extra
Dans les pays du Midi ou est dans l'usage de faire ; des des
vins c
à cet effet du suc exprimé de Raisins bien mûrs et bien doux
bouillir ce suc sur le feu jusqu'k ce qu'il n'en reste plus que h
Certaines personnes, ponr donner plus de goûta leur vin, sont dans l'u.ac
dy mettre un ou plusieurs coings, selon la quantité, dans lesc.uels iU ont pinué
des clous de gerotte, et lorsque les coings sont cuits, le vin est ùût, et ils
le retirent du feu. 11 faut avoir soin, après l'avoir retiré, dt
vase de terre ou de bois, et de l'agiter, tant ([u'il est chaud,
lo met ensuite dans des bouteilles ou en tonneau, suivant 1,
pr('| tarée.
Il nous reste maintenant à donner di
moyens do décuv-er et de gouverner les
du vin, son analyse, les produits que l'on peut en extraire, enfin'ies m
qui y sont relatifs; mais la nature de cet ouvrage ne nous permet qu'u
la pellicule
î conclure,
On prend
et l'on fait
s préceptes généra
vins dans les tonii
le verser dau
rec une cuiller. On
quantité qu'on a
sur le tems cl les
r les usages
excursion sur des matières
celui de M. Chaptal, d'où uou.s
ticle. On peut également avoir
de Buu.un-, de Mupis, de M,^
T!ii:N-.vnD, PoiTi:vix, les rctiseigi
génieuses expériences.
Le moment <le décuver le vin, sur leq
générales, est soumis au climat, h la saison,
du vin qu'on se propose d'obtenir, et à plus
vation a établi les préceptes suivans.
p/vfesso dans un ouvrage justement reclu
avons
extrait la plus gra'nde parti
dans 1
s écrits de l'abbo ROSIER,
CQCER,
de GI;MIL, de DviicuT, d(
emens
les plus positifs, et tous b
I la qualité des Raisins
ilié.
î de
de MLRA.nn,
M.M. Rose,
isés sur d'iude.
s rè,
a la nat
;s. L'obî
;Ies