B
i v i n s . VIGNE.
cliiilc des fcuilici Miiiiouce plutôt le retour de l'hiver que la maturité des Raisins. Il
eu esi de même de la [jourriture que mille causes peuvent decider. Lorsqu'on a reconnu
1.1 necessitt' de vendanger, il faut alors l'aire choix d'un Icms couveiiable : cc
qui n'est pas iudifférent pour la qualité et même la couleur du Viu.
Eu il l'aul que le sol et les Raisins soient sccs, le tems assez assure pour que
les travaux n^
pas interrompus. Lorsque l'on fait la vendange dans les tcms
pluvieux, 1.1 quantité (î
encore un abus de veucîai
(|uatité, puisque la rosée
pas cependant <1'
Jever du soleil u est
lU qui s'attache aux grappes afiaiblit d'autant le Vin : c'est
iger pétulant la rosee, lorsqu'on veut avoir du Vin de bonne
ne dilTère pas lie la pluie par ses effets. Ce preccpte n'est
ipplicalion générale ; car en Champagne, on vendange avant le
if heures du matin. Ce
par
laire la vcndai
édifie
îdoit
ià la
Cil
et l'on suspend les travaux vers les n
que ces soins qu'oii y obtient des Vins très-blancs et bien mousseux. On
pas vendange par un tenis froid, à raison du retard que ce tems appoi
fermentation de la cuve, retard qui en modifie nécessairement les résultats.
Les instrnmens nécessaires pour la vendange sont des ciseaux et une serpette.
Celles dont on fait usage en Provence sont de petites faucilles dans la forme de celles
dont ou se sert pour les blés. Dans le pays tie Vaiul, on détache la grappe avec l'ongle
du poucc droit. On doit avoir soin de ne poiut ébranler la souche, et de couper trèscourt
les queues des Raisins. Lcsgraius pourris et par trop verts doivent être rejetés
avec soin. Il est d'autres précepte^ (|ui se raltacbciit plus spécialement k la police rurale,
et pour lesquels on peut consulter l'Ouvrage de -M. CEAPTAL, Traité de la
Cuit un' de la T igné.
A prés que les grappes sont séparées des ceps, il est très-utile de les laisser deux ou
trois jours étalées sur la paille avant de les mettre en oeuvre. De nombreuses expériences
et en particulier celles de M. S vM-P.ui.r.o, consignées dans un Mémoire inséré
dans les Annah-s de Chimie , constatent la possibilité de doubler parce moyen la
bonté du Vin. M.
que les grains so
C'est un effet i
les Raisins de G
vendanger à plus
une légère augmentation (le dépense,
prix (pie le Vin acquerrait, et il
sont inconnues, par le niclangc des gi
gnoblos de la Champagne on vendang
et les trois qualités de Vin qui en résultent sont
On ne le saurait trop répéter, on perd raren
ou s'expose à perdre pour précipiter et hâter \.
prend le soin de tri(;r les grappes en les cueilla
nutieux, lorsqu'on l'étcnd aux grains: il complique fopé
Après le stage de la grappe sur la paille ou sur le cep pi
général c'est une prali(]uc peu ou poiut usitée. Il est de rigueur
ntacts ; car le graiu altéré ne peut plus se perfectionner (i).
])rès scml)Iab]e que l'on obtient en laissant dessécher sur le cep
'I" f - ' i w •
Tokai. Il serait à souhaiter que la pratique de
noble fût générale : il y aurait, il est vrai,
, mais elle sen
•n résulterait
it facilement recouvrée parle
des qualités supérieures, (pii
:-appes
qii
-rs degrés de maturité. Dans les v
M.dagii, a trois reprises différentes ;
>utcs fort estimées,
lit à relarder, tandis que toujours
vendange. Dans certains pays, on
procédé est cxtr<;niemcnt midela
vendange,
la formation du principe
sucré ou son plus grand développement, objet important dans Pacte de la fc
nicntation , on se dispose à fouler le Raisin. Pi.isi", dans le quatorzième livre de S(.
Jlisloirc Naturelle, DioscoRior.s, dans un chaj.itre de ses OEuvres, donnent d'
sans détails sur cette opération et sur les subséquentes.
teres-
Une grande question a long-tcuis divisé hts agriculteurs : savoir, s'il est avantageux
(0 Ce soDt les femme, emploj'fej i
moyen de U pelile fauç lle donl elles
e qui eiilcveat,
et C{gl, ,-er safcrn
le pcasibic, les giaiin pourris ou gdii^s.au
elsou iiitroiiucùon cjiire lousicj gnipilluiu.
V I T I S . VIGNE. 243
d'égrappcr un de ne pus égrapper les Raisins. L'une et l'aiilre de ces deux méthodes
ont des partisans et des éciivains distingués eu leur faveur: ce qui prouve que, toutes
les fois qu'uîi veut généraliser, il faut faire une part aux exceptions.
Dans l'Orléanais, après l'égrappage, les Vins tournaient plus facilement au gras,
faute de celte légère âpreté de la grajipe , avantageuse pour corriger la faiblesse de
quelques Vins. Dans les onviroos de Bordeaux, suivant le degré de maturité, on
égrappe plus ou moins scrui)uleuscmeut. GENTIL et LABIDIE ont cimstaté par des expériences,
l'heureuse et la nuisible influence de la grappe, suivant les cas. En général,
la présence de la grappe rend le Vin pins fort, tandis que sou absence le rend plus
doux. Les instrumeiis qui sont employés à l'égrajjpage, sont une fouirhe h trois dents
que l'ouvrier tourne et agite circulaireinent dans la cuve qui renferme h^s Raisins, ou
bien un crible ordinairement formé de brins d'osier, séparés l'un de l'autre de sept
à huit ligues, et surmonté d'un rebord d'osier serré, haut d'environ quatre pouces.
Mais qu'on égrappe ou n'égrappe pas, revenons au foulage du Raisin. Ce procédé est
à peu près le miérae partout, et s'exécute ordinairement dans une caisse carrée, ouverte
parle haut, et d'environ quatre h cinq pieds de largeur. Tous les côtés en sont fermés
de planches de bols qui ne laissent pas entre elles assez d'intervalle pour que les grains
de Raishi puissent y passer. Cette caisse est placée au dessus de la cuve, et eilc est
soutenue par deux poutres qui se posent sur le bord de la cuve ellc-niènie. On verse
la vendange dans la capacité de la caisse à mesure qu'elle arrive; et ensuite un ouvrier
la foule fortement et également par le moyen de gros sabots qu'il porte à ses pieds. Le
suc ex{)rimé coule dans la cuve; et lorsque tout est passé,le fouleur soulève une planche
qui forme une partie d'un des cotés de la caisse, et pousse le marc avec le pied dans la
cuve. Ensuite il renouvelle cette première opération autant de fois qu'il est nécessaire,
jusqu'à cc que la vendange soit terminée.
Avant <le parler de la fermentation qu'il est nécessaire que le moût subisse pour
être converti en Vin, nous croyons devoir placer ici quelques détails sur la manière
dont se fait la vendange en Provence , et sur quelques procédés qui y ont rapport.
Il est d'usage eu Provence de commencer la vendange la veille thi jour où l'on
doit fouler les Raisins. A deux ou trois heures du malin, le transport commence;
il se fait à dos de mulets oud'ànes chargés de grands sacs en sparterie qui coiitienn(erit
deux iï trois cents livres pesant de Raisin. On en fait égnloment le transport par
charetes, sur lcs([uelles on met de grands baquets obhmgs, appelés Couniudo, de
deux pieds environ do hauteur, ayant des anses latérales. Dans ces baquets, ou
égiaj)pe au moyen d'une espèce de masse avec laquelle on écrase le grain; ot avec
•che a trois dents que l'on fait tourner circulaircment dans le baquet,
uUiver les grappes qu'on laisse dans la Vigne. Le fonloir est une caisse
>vasée, plus étroite dans le bas que dans le haut; dans le fond est une claie
1 planches de deux pouces de largeur, asscz rapprochées tes unes des autres^
iin ne passe pas à travers. On égrappe ntie sccoiidc fois au fonloir par
pou
longue,
faite (.
aliu qu
le moven d'un crible on ûl de fer, qu'on fuit aller et venir sur des supports placés au
banc du fouloir.
Avant (r(>ter la claie du fond, on écrase sous les pieds tous les grains <pii ont pu
échapper au premier foulage : après quoi, on attend le second voyage ou retour de la
Vigne. Les fouloirs peuvent conlenir la charge de dix a douze mulots, ot une plus
grande ([uaulité, quand le Raisin apporté dans descournudos, a été égra])péf. la Vigne.
En général les cuves sont en pierre de taille, recouvertes en dedans de grands carfoi
uv de toi
toute
cuite, vernis. Ces c
cur de l'o snr 1.1
it fermées tons les soirs par une pierre de
iclle elle s'enchâsse, et qu'on enlève par
M
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