w
lojc. d'o
V i n s .
fort lioiiloii
]i]ij,'cs fort épais, (
Lescvcseï, |„
turc est clans la riii
P
ipc
VIGKK.
on fer. On enveloppe rouven•lii ire de la trappe a r des
dient Taecès de l'air e\L(>rienr.
rre sont tkablies dans pin.sienrs maisons île la ville, cl lenr onvcr-
Beaaronp de particuliers les établissent dans leur maison de cam-
^ne, et y mettent an.ssi leur pressoir.
i.cs ruves sont construites de manière a faciliter, par une onvertnre pratiquée au
liant l'cvaporation de l'cscès de gai. On cnfcince un /'ort bouchon de licge dans lo robinet
,p,i est an bas de la cuve ; on le scélc avec ilu mastic de vitrier fait avec de la craie
Matu-lic cl .le la graisse. On met en lace dudil bouelion un fagot d'asperges sauvages,
appelé Itowimiiieou. dans le pajs; et quand le tems iledétuvcrcst arrivé, on eliassc le
bouebon avec une baguette de fer, elles grains de Uaisin qui forment le marc sont
arrèt(-s par le l'agot d'asperge.s.
Q.iaml le Vin est retiré de la cuve, on fait venir les eoudncteuri de pressoirs, qui
cinu-cnl la ville, et on retire le marc qu'on étale dans la caisse qui en forme l'aire ou
le pldoclicr. Ces pressoirs sont composés de deux fortes vis , ayant eliatnne leur éçrou
également en bois. Cinq hommes suffisent ordinairement h les traîner et a faire
le travad, qui consiste à recevoir les cabas ou couffins remplis de marc, qu'on arrange
ip d'adresse, et que l'on ennuaillottc en quelque façon dans des sangles de
terie jusques à la hanlcnr des jumelles à vis. Quand cette première opération ,
il l'aile, onélablil, sur le las ilu mare, de fortes planches sur lesquelles
'Savec
be;
il de;
appelée <7,
on l'ait tomber le tuontoi
mente la force de pressi
l'o
I» de bois
fie de s'éco
Vin qui I
.lis ordinaii
boisson ^
h l'aide d
dc.scendre les écrons doi
très-gros cerceau de fer attaché à nn"e
qui fait fonction de levier et force tout le
rcicté dans la
d'eau qu'on lai
assez long-tem:
•ux et solid.
il travers les sangles de .spanerie,
•coule étant destine' aux gens de 1:
Il en tonneau, assez souvent ou le ii
lie trcmpo. I.e marc , après av
dans laquelle ou jette enco:
i mcnlcr, et
rampagne, le premier
le avec de l'can, alors
été ti •presse, est
té proportionnée
; les
Les pressoi
luix latéi
ouds.doi
•lie boisson, appelée piquette, se conserve \
•ipagne la meltenl dans des tonneaux destinés
.u ordinaire pendant assez loug-tems.
ités sur trois roues, di
• la cai
•
boiss,
int mol
dé<
de
I.i
porleu
qui doi
• geu,
1 liml leui^nbulans Si
•aies. Leur caisse
ntievi,. in.es.s,
)nt une eu avant et
ins, de grands trous
et mieux encore dans
, qui font la mesure
1 aire est percée, dans ses C(
nie dans des baquets alonges,
iiomiiiccs <hms le j.ays brindo
nte-liiiit pois.
ferme à une cave éioignce, se fait par le nioyeii
unies hottes citaluin
ii.illerolJe conlenn
l quai
transports de Vi
d'nm
s hottes fjiii, et;uj
ir qiiij sans la dcra: ^
vRnt recevoir le Yiii, Peiulaiit toute l'aiii
it larges, peuvent être (acilenient placées sur le dos" du
;cr de dessus son dos, remplit aisément les tonneaux
se lait fie la même ni.initre.
Il est des pays où l'on adopta
dontjl a été parle ci-dessiis, niai
llnisin ne saurait (.'prouver la fi
n'en extrait pii-, 1
le transport d'une cave à une autre
r d'? itres proc
quels q„
•cnable,
deierniincut le mouvi
ijnc tous ]c« graiiLS soir
c moût est à jieiiic dairs
•luentatic
r fouler les raisins que ceux
il, il faut observer que le
is Je suc pour le
it de fernienlatir
Itueuse, si, p,
inmeltre à 1',
il faut donc,
des cai
qu'elle
v r n s . VIGNE.
suc qu'une légère pression fait écouler, était recueilli pa,
faisaient fermenter séparément et en obtenaient une boissor
niaient jy/vlopon, Viu vierge. En Italie, selon Ilaccius, o
semblable procédé.
OnpréR're, pour la fermentation, des eu
demandent plus d'entretien et reçoivent av
ipcrature. Avant le dépôt de la vendauj
près l'avoir froltéc fortement
té de sati
les anciens, q'
:]élicicuse qu'ils
praLi([ue encoi
l'eau
;s en pierre aux ruvc
: plus de facilité les
î dans In cuve, on la
on cndnit les parois d
•s en bnis
e partie de l'acide malique a^bondaii
245
li le
1 qui
de la
cliaux; cn<luit
lient répaudu
I causes
: avoir liei
•npo la fcrnicntation; elle
is leur cxa
lact de l'a
ites qui influe,
suivre ses périodes accoutumées ,
certain degré de chaleur; a", je
oux et sucré dans le moût.
il paraît que le dixième degré
able
du thc iiomelre
1 tiède, et;
qui a la proprie
dans le moiiL.
11 est plusiei
pourrait même
ob.servation, tels sor
3'. l'exi.stence <l'un i
D'après l'expérien
de Réauiiiur est le pl
à la fermentation spiritueuse,
au dessons et devient tunuiltneuse au dessus. D'après l'autorité
.le Plutanjac
( Quesl. nat. 27 ), le froid peut empêcher la fermcotalion, et
celle du moût
est toujours proportionnée a la température de l'atmosphère. Le chancelier
Bacon conseille de plonger dans la mer les vases contenant le vin, afiu d'en
prévenir la décomposilion, et Bnj-le ( dans son Traité du froid ) prescrit de plonger
rivière les tonneaux ermétiqueinent fermes, dans lesquels
qu-'élant garantie du contact de l'air, elle reste long-
••e une douceur agréable ii certaines
use •iQcipe (Il
^ général
couve
nt tumulli
au fond d'un puits ou d'une rivière les toi
lali
;st déposée, alin 1
fei
utation; état où elle .
pers.
O:
la fc
'réable
peut conclu
mentation e,''
;t d'un
que li
1 suit qi
cueili
I/air,
par les
valeur I,
et d'aiiti
lieu.
! de ces autorités,
d'autant plus len
ment où se font les vendanges; d'
Clives dans des lieux couvert.<., de les élo
les recouvrir pour tempérer la fraiclieur' dt
y introduisant du moût bouillant, de f
les Raisins,
long-tems 1
autres comi
de les exposer au soleil.
•cgardé par les uns comme indispensable à la fermentation, et
me de peu <l'iniponaiice, sans que l'on appréciât à sa juste
y remplit, ollre des iuconvénieiis et des avantages de part
• lui, comme avec sou contact, la fermentation a également
' <1«' "
rand nombre d'observations, que
température est plus froide au
ii'il est trè.s-iuiporlant de placer
r des endroits liumides et froids,
; l'atinosphore, de i-écbaullcr la
sire choix d'un jour cbaud pour
Dans des
sa volatil
ésoudre; i
> iermcs.
fi; il est
enlil r
clause celle espcc^
plus aijréable au
qu'il a'retenu l'a
une fermentation
entre la masse Ce
d<:gage est di.ssout
dans le pnxiuit, ni
7
kU- fei
goût,
l'acide carbonique trouve des obstacles insurmontables
rester interposé dans le liquide, do s'y
:ntaliou et souvent expose les vases (jui
•xplosion soudaine. Les anciens appelaient
st Contran
u-te de la
uptiire i)a
mentation
et qui c<
l'iill^oo!
ivert. L(
ntc et l'air al.
lij- ([ui lui sert
e élément dan:
, ,>ar laqe
•onscrve ui
•X l'acide ca
s'pi'au cou
iratiuosplr
)btient un Vin pli
cur aigrelette. La raif
ijiie qui se perdent en
il existe une li!)re comi
;, alors l'acide carboni(
iculc; il n'entre point comu
[position. Ce libre contact di
6a
gencreu
1 est
partie pai
y 1
sm