branches & font grifes, excepté la nageoire de la queue & la nageoire
âdipeufe qui font noires. La première eft auffi beaucoup plus large que
dans le faumon, ■& n’a qu’une petite échancrure. La nageoire du dos &
l’adipeufe font auffi bien que le corps ornées de petites taches rondes &
noires, avec cette différence, que les dernières ne font pas comme les
premières fur un fond clair. Il y a auifi des truites faumonnées, dont les
taches font angulaires a).
Ce poilfon mérite à jufte titre le nom qu’il porte ; car il a quelque
chofe de commun avec l’un & l’autre poilfon. Il parvient à la grolfeur
d’un faumon médiocre; il eft tacheté comme les truites, & fraye comme
elles en hiver. Il habite comme le faumon, tantôt les mers, tantôt les
fleuves; il palfe aufli dans ces derniers pour dépofer fon frai; mais il ne
quitte pas la mer de fi bonne heure que le faumon : on en voit rarement
paroître avant le mois de Mai. [1 ne fraye qu!en Novembre ou Décembre,
de la même manière que le faumon. Mais comme alors les rivières gèlent,
il ne fe retire dans la mer qu’après le dégel. Il vit comme les autres poilfons
du môme genre, d’infeétes aquatiques, de vers & de petits poilfons: il
aime comme eux une eau vive & cornante, & qui ait un fond de fable
ou de cailloux. Sa chair eft rouge & de bon goût, fur-tout avant le tems
du frai, & elle a cela de commun avec le faumon, que fa chair devient
meilleure, fuivant les eaux où on le prend. Par exemple, la truite
faumonnée de l’Oder a la chair pâle, coriace & maigre; mais lorfqu’elle a
palfé de-là dans le Trago par la Warte & la Netze, elle devient greffe &
de bon goût : mais celles qu’on pêche, à leur retour font toujours de mauvais
goût. La couleur & les taches changent auifi beaucoup, lorfqu’elles ont
paffé l’hiver dans une rivière dont l’eau eft plus ou moins pure. Elle n’a
pas la vie dure, & meurt bientôt après être fortie de l’èau.
La truite faumonnée parvient à une grolfeur confidérablé. On en
trouve de huit à dix livres. Celle dont je donne ici le delfin, me fut envoyeé
du Frifch- Have; .elle étoit longue de vingt-cinq pouces, épaiffe d’un
pouce & demi vers le ventre, & pefoit cinq livres trois quarts.
Je ne puis m’empêcher de remarquer ici une chofe : Le foir en entrant
dans ma chambre, j’apperçus par hafard dans l’obfcùrité, une lumière
blanchâtre & brillante. Cette apparition me furprit un peu, parce que je
n’en vis pas tout d’un coup la caufe. Une lumière me fit bientôt voir que
cette lueur venoit de la tête de la truite faumonnée, que j’àvois féparée
du corps, & que je confervois encore, afin de pouvoir comparer le deflin
avec l’original. J’eus lieu de me convaincre que ce poiffon poffédoit au
plus haut degré la qualité de jetter de la lumière dans l’obfcurité comme
plufieurs autres poilfons, & fur-tout ceux de mer. Le palais, la langue,
les ouïes & les yeux jettoient fur-tout beaucoup de lumière. Quand on
a) Linn. Faun. Suec. ed. 2. p. 123. n. 347. Fifcher. Liefl. p. l ia .
touchoit ces parties avec le doigt, elles jettoient auffi de la lumière; &
lorfqu’après avoir touché une de ces parties, fi on en frottoit une autre, on
lui communiquoit la même qualité. On voit par-là que la matière lumineufe
eft contenue dans le mucilage qui couvre ces parties ; car la chair de la
nuque n’offroit pas la moindre apparence dé lumière. Or comme ce poilfon
'eft couvert d’une matière gluante, il eft vraifemblable quelle éclaire tout
fon corps extérieurement, & qu’il perd cette propriété dès qu’on le lave
& qu’on en ôte la matière gluante. J’ai gardé cette tête pendant huit jours,
& elle s’affoiblit à.mefurè que la matière vifqueufe delfécha.
On prend les truites avec les filets, les nalfes & les lignes de fond,
auxquelles on attache un ver ou une fang-fue. Dans les environs de
Hambourg, on les pêche dans l’Elbe dès le commencement de Mai; mais
on les trouve plus tard dans l’Oder. Le tems où on en pêche le plus, c’eft
entre la St. Michel & la Noël. Dans nos contrées, on les pêche fur-tout
dans la:Nouvelle-Marche près de Zilenzig, Prenzlow, Friedebourg &
dans le Trago.
Dans les endroits où on en prend une grande quantité, on les fale,
on les manne; ou on les fume. Par exemple, on les fale en Ecoffe comme
les harengs, & elles font une branche confidérablé du commerce de ce
pays-là. Voici comme on les marine: Après les avoir vidées, on lesmet
dans le fel, où on les lailfe pendant quelques heures ; enfuite on les fait
Lécher; on les arrofe de beurre ou d’huile d’olive, & on les fait griller fur
le gril; puis on les met dans un tomieau. On fait d’abord une couche
de feuilles de laurier,■ romarin, tranches de citron, clous de girofles
& poivre; puis on met une couche de truites, & l’on continue ainfl
alternativement jufqu’à. ce que le tonneau foit plein :' alors on y vejfie du
fort vinaigre que l’on a fait bouillir ; puis on ferme ,1e tonneau. Dans
quelques endroits on les fume auffi : On prend un tonneau fans fond, que
l’on perce autour & en haut, & on le place fur trois pierres; on allume
■par-deffous des fagots débranchés de chêne mêlés de grains de génèvre,
& on fait palfer pendant trois jours la fumée dans le tonneau où font
pendues les truites; enfuite on les garde à l’air.
La truite faumonnée eft un excellent morceau ; fa chair eft tendre &
d’un bon goût, fur-tout quand elle eft gralfe: elle eft auffi facile à digérer,
& on peut par conféquent la Confeiller aux perfonnes foibles & maladives.
Quant aux parties intérieures, elle ne diffère du faumon, qu’en ce qu’elle
a quelques vertèbres & quelques côtes de plus. J’ai auffi remarqué le ver
folitaire dans fon canal inteftinali avec cette différence, que les vers de
la truite faumonnée font plus minces que ceux du faumon. Selon
Pontoppidan ¿), la truite eft fouvent fujette à la confomption: alors la
tête eft greffe, le corps maigre & les inteftins couverts de petites puftules c).
Æ) Norvr. a Th. p. 0.(53- <0 Cespüftules pourroient bien être des vers,'-