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chair tendre & de bon goût. A Schneidemühl, dans la Praffe occidentale,
on donne un ducat d’un faumondu Kuddow; au lieu qu’auprès de l’éclufe
de Netze, qui n’eft pas éloignée de-là, un poiffon de la même groffeur
ne coûte guère qu'un petit écu.
La chair du faumon eft rougeâtre : plus il eft gras, plus elle eft belle.
Elle augmente encore quand on le fume ou qu’on le cuit. Les cuiliniers
favent auffi lui donner une belle apparence §}Jen trempant fouvent les
tranches dans l’eau fraîche avant que de les faire cube. Dans le tems du
frai, il eft maigre, & a une chafr blanche & de mauvais goût : alors les
mâles ont fur les écailles des taches brunes & des petites éminences.
Lorfqu’après ce tems il revient dans la mer, il eft aufli maigre, & les
fuédois le nomment Wracklachs. Les petits après avofr paffé l’hiver dans
l’eau douce, vont l’année fuivanté dans la mer : alors on les appelle
jaumommuix. On en pêche une très-grande quantité dans les environs de
Bâlë & de Strasbourg. On les pêche en plaçant l’engin de manière que le
poilfon y entre en fuivant le cornant; au lieu que ceux dont on fe fert
pour prendre les faumons, doivent être tendus dans la direction contraire.
Outre les hommes le faumon a pour ennemis toutes elpèces de chiens de
mer, d’aigles de mer, de vautours de mer. Les derniers perdent alfez
foüvent la vie, lorfqu’ils en attaquent de trop gros; & cela de la-manière
que nous avons dite en parlant delà blême. L’ombre d’Auvergne pourfuit
auffi vivement les oeufs du faumon.
Voici la manière dont on prépare le faumon pour le conferver : On le
coupe en morceaux; on le vide ; on ôte le fang, & on le faupoudre de
fel d’Elpagne. Après l’avofr lailfé quelques femaines dans cet état, on le
met dans des tonnes, & on les couvre encore de faumure. Il faut un
quart de tonnne de fel pour une tonne de faumons; Avant que de s’eri
fervfr, on le fait trémper, afin dé le deffaler; enfuite on le fait cube pour
le manger.
Pour fumer le faumon, on le fend; on ôte la tête & l’épine du dos,
& après l’avob lailfé pendant quatre jours dans le fel, on le nettoie, & on
ïexpofe à la fumée pendant l’elpace de quinze jours ou trois femaines;
enfuite on le garde dans un endroit bien aëré. Ceux qui péfent dix-huit à
vingt livres font plus propres à être fumés; les petits fe gâtent trop vite,
& les gros ne fument pas aifément.
Le faumon n’a pas la vie dure; non feulement il meurt bientôt hors
de l’eau, mais auffi dans les réfervoirs & les huches, quand ils ne font pas
placés au milieu des rivières. Afin qu’il ne perde pas fon goût, il faut le
tuer dès qu’il eft hors de l’eau. Ordinairement les pêcheurs le percent
auprès de la queue avec un couteau, pour lui fabe perdre le fang & de
le tuer. On a remarqué que ce poilfon fe conferve pendant plufieurs
femaines fans fe gâter, quoique fa chab foit entremêlée de graiffe. Je l’ai
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fouvent reçu frais dans de la paille après un voyage de foixant'e & dix
milles; • &' après l’avofr expofé à lab,: 4 |s ’eft encore confervé pendant
quelques femaines fans fe gâter.
Le faumon a un gros foie rouge ; mais qui n’eft pas bon à manger, parce
qu’ifeft gras & qu’il a le goût de l’huile de poiffon. L’eftomac defcend jufqu’au
milieu du ventre. Le canal inteftinal eft garni au commencement d’ertvbon
foixante & dix appendices qui font unis enfemble par une membrane. On
trouve ordinabement dans ce canal une efpêce de ver fôlitabe long de
deux à trois pieds, & dont la tête eft dans les appendices e). Là véficule
aérienne, qui eft placée le long de l’épine du dos , n’eft point divifée.
Les deux ovabes d’un poiffon de vingt livres pefoient deux onces &
demie, & contenoient envbon 37,850 oeufs rouges, qui n’étoient pas
encore plus gros que de la graine de pavot : il avoit trente-fix vertèbres
â l’épine du dos, & trente-trois côtes de chaque côté.
Ce poiffon eft connu fous différens noms. On le nomme;
Lachs, dans quelques provinces Forkta.il, à quatre ans.-
de l’Allemagne. ITaljjifch, à cinq ans.
Salm, dans d’autres; & fur le Rhin Sa.lm.on, tous les gros,
il conferve ce nom jufqu’à la faint Salm, en Hollande.
Jacques, enfuite il prend le nom de Seelax, Hafiax, Blanklax, Groen-
Lachs. • . . .. nacke, en Suède.
Soelmling, quand il n’a qu’un an. Haplax, en Dannemarc.
Weifslachs, quand il a pris fon Hakelax, en Norvège,
accroilfement & qu’il eft gras. Lcexing, quand il eft encore jeune.
Grau lachs, dans l’état de maigreur. Kapijalirkjoak, Rebkrickfbrjback,
Kupferlachs, quand il fraye. dans la Groënlande.
Wracklachs, après le frai, fur- Lohs, en Finlande,
tout en Suède. LaJJis, en Livonie,
Rothlachs tkKalbfleifchlachs, lorf- Rencki, quand il eft gros,
qu’ils ont été pris dans la mer. Loehfe & Kolla, en Eftonie.
Salmon, en Angleterre. Saumon, en France.
Schmelt & Smont enÊcoffe quand Saumonmau, quand il n’a qu’un an.
il a un an. Balik, en Tartarie.
Mort, quand il en a trois. Jarga, chez les Calmouques.
H feroit alfez utile d’examiner, fi le faumon ne pourroit pas être
traniporté dans nos lacs. Comme il palfe fans peine l’hiver dans quelques
lacs d’Irlande f ') , il y a apparence qu’il refteroit auffi chez nous dans
e) Fai décrit ce vers dans ma Diflertation fur nier, je le trouvai en vie dans un faumon qpi étoit
cet article, qui a remporté le prix à l’Académie de mort depuis trois femaines.
Coppenhague; (p. 15) & je l’ai repréfenté dans f ) Faun. Suec. ed. a. n. 345*
fa grandeur naturelle. PL IV. Jig. to. L’Été der