häufiger i f i , it)n »on bet bereits fauer unb bief geworbenen Slitd) ju gc=
brauchen. Sn Storbbeutfcglanb, wo Satter ein ®egenganb bet SluSfugr
i j i , wirb alte, aud) bie frifeg »erwenbete, eingefaljen, waS faft in ganj
©übbeutfcglanb ungewögniid) ifi. S ta tt beS einfatgenS wirb hier bie bloS
jum Äodjen unb äkefen befiimmte S3utter behufs einer längeren tlufbewag»
rung cingefcgmolsen, waS baS©cgmals (©cgmelsbutter) giebt. S ie 33ut=
t er mild) wirb tgeils als frifcpeS ©etränfe, tgeils jur SSerfütterung fürs
SSiei> »erwenbet.
®er Ä ä fe wirb entweber au§ füget ober aus faurer SKild) bereifet,,
unb geipt barnaeg @üp = ober ©auermilcgfäfe. S e t ©üpmilcgfäfe
wirb erhalten, wenn man burd) ein füngltcgeS ©erinnungSmiftel unb unter
S3eigülfe einer SS arme »on 20 bis 30° 0t . bie -fdftgen S3eganbfgeile aus
ber fupen SDtitcg abfegeibet. 2CIS ein folc^eS ©erinnungSmittel nimmt man
gewöhnlich ben Sabmagen ber ©augfälber, unb bebient ftd) entweber bloS
ber geronnenen 3Ritct> in bemfelben, ober gleich beS SKagenS felbg, ber auf
»erfegiebene SBeife pieju präparirt wirb. S e r füge Safe if i tgeils nach
ber Söefcgaffengeit ber SWilcg, tgeils nad) ben Sänbern »erfegieben. Sn et»
fierer Sesiegung. gat man üb e r fe tten Ääfe, wo jur fetten 3Xilcg nocg-
auffetbem Stafjm genommen wirb; fe t te n , woju gute, unabgeragmfe
SRitcg;. h a lb fe t te n , woju halb abgerahmte, unb magern Ääfe, woju
ganj abgerahmte S02ild> genommen wirb. Stach ben Sänbern unterfegeibet
man Sd)weijet=, ^oHänber», Simburger», iparmefaner», engtifdjen Äüfe
u. f. w.
3tuS ber SDtolfe, ober bem Stüdfianbe, ber nad) bem ttbfcgeiben beS
fäfigen SeganbtgeilS auS ber fügen SRilcg übrig bleibt, fegeibet ber®cgwei»
je r , burd) tfnwenbung bet ©iebegipe unb Sugiepen »on gffig, nod) eine
anbere Ääfeforte, nämlich ben S ie g e r ab; biefer wirb © djabjieg e r ge»
nannt, wenn er mit Melilotus coerulea »ermengt ifi. S f i Stäfe unb
Sieger auS ber 3Rilct> abgefegteben, fo fann auS ber surüdbleibenben S to l fe
(Schotten) burd) tlbbampfen SRilcgsucfer, ober bureg Sufap »on etwaS
SJtilcheffig bei gelinber ©rwärmung, wobureg bie SJtolfe gefäuerf wirb,
5Dt o l fe n e f f ig gewonnen werben. Sie SÄolfen felbfi bienen bem ©cgwei»
5er als ein gewöhnliches ©etränfe, aueg geben fie ein fepr gutes ©cgwei»
nefutter.
nefutter. Sap ge bei SBrugfranfgeiten als Äur gebraucht werben, ifi
befannt.
Um © au e rm ilcg fä fe 5U bereiten, bebarf man feines befonbern ©e»
rinnungSmittelS, ba hier bet Mfefioff (S u a r f ) in ber abgerahmten fauern
fDtilch bereits geronnen ifi. Stad) ©ntfernung ber SDtolfe werben bie Ääfe
mit ber äbanb geformt, bager fie auch ^anbfäfe genannt werben, bie be=
fonberS in Storbbeutfcglanb fafl in allen SSittpfcgaften gefunben werben.
gjaegg ber SRilcg giebt gle'ifcg unb gfett beS gemeinen StinbeS bie
wiegtigge materielle Stufung, weshalb aud) bie SÄagung beffelben einen
,§aupterwerb in ber Sanbwirtgfcgaft auSmad)t. Sur SDtaft eignen fich am
begen 5 bis 9 3 ahre alte unb frühseifig fagrirte Spiere; »on alten Sucgf»
gieren ig baS gleifcg su grobfaferig. Ulte Säge haben gleichfalls ein
fcglccgteS gleifcg, unb lagen geh aud) ntegt leiegt megr anmägen; bagegen
gegt baS »on jungen Äügen, bie erg ein $a a r Äälber gehabt gaben, bem
Scgfengeifcg nicht nad), unb ig fogar nod) satter als biefeS. Sud) bie
Äälbet werben, wo man fie gut abfegen fann, befonbetS gemäget, inbem
man ge »on ber ©ebnet an mit SRilcg nährt, bis ge weniggcnS 4 SBocgen,
ober wo man hinlängliche Grntfcgäbigung piefür pat, bis ge 8 — IS* 3Bo=
d)en alt gnb. Grrfagmittel für bie Stilcg, bie ber SSoplfeilgeit wegen ne»
benbei gebraucht werben, beeinträchtigen inbep ben SBoplgefcgmacf beS
gleifcgeS.
Sutcg bie SÄagung erlangen mitunter bie Scgfen eine aufferorbentlidje
©djwere. S S i t te 1) fügrt einen pommerfegen Scgfen an, ber bei 6' 2"
fpöge ein ©erniegt »on 2131 betl. §>funb 2008 engl. fPfunb patte:
Stad) E u l le p 5) gnb bie fdjwergen englifegen Scgfen, bie ipm befannt
waren = 2328 unb 2368 fpfunb. Sn Stürnberg würbe im Sagt 1775
ein ScgS gefcglacgtet, ber 25 Gtr. 40 $)funb wog; ber S£alg gatte 340
unb bie ^)aut 70 ipfunb3) . Sn ®ansig wog 1748 ein fecgS Sapr gemä»
geter ScgS 2666 ^)fünb, unb biefe ©tabt befdjenfte ben Äönig Q einticg
»on 9>olen mit einem neunjährigen Sd)fen, ber 5 @tten lang war unb ge» *6
1) 3C. «, CD. .pcf.' IV. 2) e . 41. 3) CSecpiiein’S Stotuegefcp. Sentf^I. I.
6. 308.
Xbtplg. V. SBanb 2. 10 <5