du bain. Pour obtenir un liquide parfaitement homogène, le vase contenant
la suspension fut agité pendant toute l’expérience.
C’est seulement après le dégagement d’un volume d’acide carbonique
de 20 ou 25 cm^’ que le développement de gaz devient assez constant pour
commencer la mesure de la vitesse. Aussi toutes nos observations furent-
elles commencées après ce temps, la quantité de gaz recueillie ensuite ne
dépassait jamais 100 cm^ et les temps nécessaires pour la formation successive
des 2, 5, 10 ou 25 cm=^ (suivant la vitesse de la fermentation) de gaz furent
observés. La concentration du sucre était telle que la formation de 125 cm"
de CQ2 ne changeait rien, pour ainsi dire, à cette concentration, de sorte
que nous avons mesuré toujours la vitesse initiale de la réaction.
FIGURE 1.
Influence de la concentration de la levure sur la vitesse initiale de la fermentation.
Concentration de la levure.
F '
1' :
La figure I nous donne la courbe pour l’influence de la concentration de
la levure sur cette vitesse. Il suit de cette figure que, pour les concentrations
faibles, il y a proportionnalité entre la concentration et la vitesse, mais
pour les plus fortes quantités de levure cette proportionnalité n’existe plus.
— 5 -
FIGURE II.
Influence de la concentration du sucre sur la vitesse initiale de la fermentation.
Concentration du sucre.
La figure II montre la relation existant entre la vitesse initiale et la
concentration du sucre; cette courbe qui, pour les considérations suivantes n’a
pas d’intérêt spécial, est pour tant intéressante par cela, qu’elle prouve qu’il
n’y a pas du tout proportionnalité, même pas pour les faibles concentrations.
Cette courbe peut être représentée par la formule bien connue pour l’absorption,
formule qui, dans ces derniers temps, joue un rôle si impor tant dans la
chimie des colloïdes.
FIGURE III.
Fermentation alcoolique.
Température.