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La figure 11.1 enfin nous donne la relation qui retiendra maintenant notre
attention ; elle montre l’influence de la température sur la vitesse, la concentration
du sucre ainsi que celle de la levure étant la même dans toutes les
observations.
Pour la détermination de cette influence, nous avons chauffé à des
températures diverses une quantité constante de levure pendant 5, 10, 15
ou 20 minutes, et nous avons mesuré ensuite la vitesse après l’addition de la
solution de sucre, portée préalablement à la même température. Or, au deçà
d’une température de 45° C, la vitesse se montre la même après les quatre
différentes durées de chauffage, aussi, jusqu’à cette température, n’avons-
nous tracé qu’une seule courbe. Il faut ajoute r qu’au-dessous de cette température
la vitesse reste la même pour toute l’observation.
Tout change cependant quand nous avons dépassé la température déjà
citée. D’abord, la vitesse trouvée ne se montre pas la même pour les divers
temps de chauffage, une vitesse minima correspondant toujours à la plus
longue durée de chauffage. Ensuite, pendant chaque expérience, la vitesse
diminue à mesure que la fermentation se prolonge.
Il suit de ce que nous venons de dire que, pour la fermentation alcoolique,
les températures au deçà de 45° sont inoffensives, celles au delà de
cette température sont nuisibles, du moins pour les durées de chauffage ne
dépassant pas 20 minutes.
Pour tant , pour l’explication des quatre courbes que nous avons tracées
au-dessus de cette température, il est nécessaire de bien remarquer les points
suivants. D’abord, on comprendra que si l’on veut chauffer une quantité de
levure en suspension à une température fixe pendant un certain temps, en
mettant le vase dans le bain à cette température, la levure n’aura pas immédiatement
cette même température. Si donc on ne tenait pas compte de cette
circonstance, on aurait chauffé la levure t rop peu pour la température
voulue. Pour éviter cette difficulté nous avons chauffé d’abord à une tempé rature
de 45° C, et c’est seulement alors que la suspension fut portée dans
le bain définitif, où elle prit la température en moins d’un quart de minute.
Mais il y a une autre circonstance à laquelle on doit bien prendre
garde. Nous avons déjà remarqué que pendant une même expérience, à une
certaine température nuisible, on voit déjà une diminution de la vitesse.
Donc, même en prenant le temps nécessaire pour le dégagement de la p r e mière
quantité de gaz, pour la détermination de la vitesse, on n’aura pas la
vitesse initiale que l’on cherche. Or, cette vitesse initiale, nous l’avons
obtenue facilement en extrapolant les diverses valeurs trouvées pour les
quantités âe gaz formé successivement, extrapolation qui est possible dans
ce cas, grâce à cette circonstance que l’activité diminue très régulièrement.
Ainsi, notre figure IV nous montre les résultats obtenus pour une tempéra
ture de 52°, la vitesse cherchée est lue sur l’axe Y.
FIGURE IV.
Fermentation alcoolique.
10* d iza in e de cm^ de CO -
Une troisième remarque qui reste à faire est la suivante : nous
avons vu qu’il était d’abord nécessaire d’attendre le dégagement de 20
ou 25 cm3 CO^ avant de commencer la détermination. Mais pendant le temps
que demande ce développement de gaz, la destruction de la levure se
continue, de sorte que la première constatation ne serait pas faite après les
5, 10, 15 ou 20 minutes comme nous le désirons. Nous avons aussi évité
cette faute en ajoutant la solution de sucre un peu plus tôt, le temps étant
déterminé par une expérience préalable, fl est vrai que la levure est plus
résistante contre la chaleur dans une solution de sucre que dans de l’eau
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