sur les lieux, et l'on continue toujours le feu, et ainsi de suite, tout autour de la
piece au-dessous, qui est ordinairement le lieu où toute la famille se chauffe, et
où elle fait sa cuisine. Il est à propos qu'il y ait des fenêtres pratiquées dans lo
toit au-dessus de la claic, pour les ouvrir lorsqu'il fait de grands vents, à l'effet
de sécher la châtaigne, que la fumée a séchée en partie ; alors le feu ne devient
plus nécessaire que pour faire suinter les châtaignes qui no le sont pas encore, et
en tirer toute l'humidilé qui peut leur préjudicier.
La châtaigne une fois séchée, ce qui demande un feu continuel de dix ou douze
jours au moins .sous les différentes parties de la claie, on la laisse sur cette claie,
et on ne la Icvo qu'autant qu'on en auroit d'autres à placer. Trois mesures quelconques
de châtaignes fraîches n'en rendent qu'une mesure do seches, de sorte
qti'entre l'écorce, la peau, et l'humidité qu'elle contenoit, elle perd deux tiers
de son volume. Lorsqu'on veut l'employer, on en met une certaine quantité dans
un sac, environ à moitié de ce qu'il peut contenir; et dciix femmes tenant chacune
ce sac par les extrémités, le frappent avec force et plusieurs fois sur un bloc
de bois, et cela jusqu'à ce qu'elles voient que fécorce et la peau de la châtaigne
soient entièrement levées.
II y a encore une autre maniéré de la battre, et moins dispendieuse en ce
qu'elle n'occupe qu'une seule personne ; c'est d'avoir un sac de toile fait en cône,
dont la bouche doit être la partie la plus étroite : ce sac doit contenir un boisseau,
plus ou moins, suivant la force de celui ou de celle qui doit le manier; et pour
détacher la châtaigne de son écorce on frappe de droite et de gauche sur le bloc
en tenant le sac par l'extrémité du cône, et cela jusqu'à ce que la châtaigne soit
nette. Cette opération finie, lorsqu'on veut porter les châtaignes au moulin, on
les met auparavant dans le four, mais long-temps après en avoir retiré le pain,
pour les sécher : il faut prendre garde qu'elles ne rôtissent, mais cependant il
est nécessaire qu'elles soient extrêmement séchées ; on les porte ensuite au mouhn,
et on les moud comme le grain , à la dilférence près qu'elles ne donnent
point de son, et que tout s'emploie à la fabrication du pain. Après les premiers
vents, il faut avoir soin de faire ramasser les feuilles de Châtaignier les plus larges,
et les entasser les unes sur les autres en paquets plus ou moins con.sidérahles ;
on les h e , et on les conserve ainsi pour en faire usage lorsqu'on veut fabriquer
le pain.
La farine une fois faite, on la préparc comme celle de grain ; on y met le
levain la veille , et l'on pétrit dans un may qui doit servir pour transporter la
pâte au four: cette pâte doit être bien pétrie et claire ; elle s'épaissit en levant,
mais elle no doit jamais être ferme comme la pâte de grain. La farine prend
plus ou moins d'eau suivant la .sécheresse de l'année ; mais la regie ordinaire
est que .sur cinquante-quatre livres de farine il y entre environ vingt livres d'eau :
cela dépend beaucoup aussi du soin que l'on a pris pour bien sécher les châtaignes.
I.orsque la pâte est levée, et le four chaud, on porte le may an four avec
suffisamment de feuilles pour enfourner le pain; la pelle, ordinairement de fer,
est ronde : U faut avoir l'attention de tenir dans un coin du four du bois clair
allumé pour éclairer celui qui enfourne et défourne, et entretenir en même temps
lo même degré de chaleur. Lorsqu'il eit question de mettre le pain de châtaigne
au four, il est nécessaire qu'il y ait trois personnes : la premiere tient la pelle ;
la seconde , à sa droite, pose sur la pelle trois feuilles de Châtaignier placées
l'une sur l'autre , mais sur la longueur à peu de chose près de la pelle ; la
troisième prend de sa main gauche une poignée de pâte, la pose sur les feuilles
de Châtaignier placées sur la pelle , et l'applatit de sa main droite, qu'elle a
trempée auparavant dans un vase d'eau qu'elle a placé auprès de la may pour
cet effet : alors la premiere enfourne à fur et mesure qu'elle est servie ; elle doit
avoir l'attention de rcgai'dcr lorsque le pain commence à devenir
, pour le
retirer alors da four, afin de faire place à d'autres, et prendre
jin de retirer
ainsi chaque pain à mesure qu'elle s'apperçoit qu'il est cuit.
Co pain tiré du four , s'entasse l'un sur l'autre dans une corbeille ; il n'a
jamais la fermeté du pain de grain ; il est doucereux et agréable à manger ; il
se digere facilement, est sain et d'un grand secours pour les gens do la campagne
qui n'en mangent pas d'autre; il se conscr^-e quinze jours et plus; mais
pour l'ordinaire en Corse on le fait toutes les semaines. Suivant M. l'armentier,
ce pain des Corses n'a jamais les qualités qu'on exige dans le pain do grain ; et
ce n'est tout au plus qu'une galette, d'ailleurs fort utile au peuple qui s'en nourrit.
Après beaucoup de recherches fort intéressantes, ce zélé citoyen s'est assuré que
la châtaigne ne pouvoit dans aucun cas faire un pain levé. Plusieurs auteurs ont
assuré, sur des o u ï - d i r e , que dans les contrées où les châtaignes sont abondantes
on en faisoit du pain ; M. Parmentier a prouvé non seulement que ces
assertions étoient fausses, mais encore par plusieurs expériences il a fait voir
que ce fruit ainsi que tous les farineux ne pouvoiont se transformer en pain bien
levé qu'au préalable ils ne soient associés avec une substance déjà en fermentation,
désignée soixs le nom générique de lovuin, et que c'est de cette substance
que dépend en partie la bonne qualité de l'aliment qu'on en prépare.
A toutes ces observations nous ajouterons celles que le citoyen Chaptal a communiquées
à la Société Philomatique, et qui ont été insérées dans le Bulletin des
Sciences do prairial an 7 : « Le citoyen Chaptal, y est-il dit, en voyageant dans
diverses parties de la lépublique, et particulièrement dans les Cévennes et le
département de l'Allier, a observé qu'un grand nombre de Châtaigniers étoit
creusé et charbonné sur toute sa surface. Les habitants du pays lui expliquèrent
que cette pratique avoit heu pour arrêter les progrès de la carie, qui sans cela
dévorcroit tout ce végétal. Lorsqu'ils apperçoivent que cette maladie, très commune
et la plus funeste du Châtaignier, commence à faire des progrès et à excaver
le tronc de l'arbre, ils rainassent de la bruyere et autres végétaux combustibles
pom- les enflammer dans la cavité même, ju.squ'à ce que la surface soit complètement
charbonnée. 11 arrive très rarement que l'arbre périsse par l'effet de cette
opération , et l'on voit constamment ce remede suspendre l'effet de la carie. »
2. CASTANEA puniila.
C. foliis lanceolato-ouatis, subtus
serraturis obtusis ner\'0 promii.
. LAM. Eucycl. 1. p. 709.
CHATAIGNIER nain,
à feuilles ovales - lancéolées , cotonneuses
dessous , ù dentelures obtuses, et niui
d'une petito pointe formée par les
latérales.
CASTANEA humilis virginiana, racemoso fructupaivo, in singulis capsulis ecliiiiatis,
PWK. AIiii. 90. DLHAM. Arb. 1. p. 134. C.4TESB. Car. 1. p. 9. t. 9.
Pag us foliis ovato-lanceolatis , serratis. Rov. Lugdb, 79.
il