C H A T A I G N I E R .
qui ont sué par-dessus les châtaignes
en observant de mettre les châtaignes
fraîches; et l'on continue le feu pour fai
est garnie de châtaignes qui ont égalemenl
deux ou trois jours, et ou l'augmente en
critique pour le succès de l'opération. I,a graduation du feu est
tielle. Après neuf ou dix jours de feu continuel, qu'on a augni
on retourne les châtaignes avec une pelle ; on continue ensuite à gouverner le
feu de la même maniéré qu'auparavant jusqu'à ce qu'on soit assuré que les châtaignes
suer celles-ci. Lorsque toute la claie
aé, on entredent un feu doux pendant
par degrés. Cet instant est le plus
3 chose esseni
par degré
sont suffisamment seches : on le reconnoît en en fusant battre un boisseau
; si elles sont seches, elles se dépouilleront de leur peau intérieure.
« On fait le feu avec de grosses bûches de châtaignier, couvertes tout autour
de poussier de châtaignes, et à son défaut de celui de la sciure du bois ; on
! par cet arrangement que le feu ne fasse do la flannne, parcequ'on veut
: on ne lui donne qu'une petite ouverture au
•u observe outre cela de placer toujours le feu
st de le changer de place de temps en temps,
produise beaucoup de fuméi
miheu pour lui procurer de l'air ;
sous une des poutres de la claie ,
afin do faire sécher égale:ment
par-tout les châtaignes, si la claie en est entièrequ'il
meut couverte.
.< Lorsque les châtaignes sont bien seches on les tire de dessus la claie, et on
les bat pour les dépouiller de leur peau. Pour cette opération, qui s'exécutc tout
de suite après que les châtaignes ont été enlevées de dessus la claie, il est nécessaire
d'avoir un banc très fort, dont la surface supérieure soit unie, et dont
la largeur soit proportionnée à la quantité de châtaignes qu'on se propose de
battre. On bat ordii
;ngt setiers de châtaignes à la fois,
occupe deux homme
bonne toUo grise, qu
châtaignes sechcs on
i. Pour renfermer ces vingt setiers on forme un sac d'une
i est ouvert par les deux bouts : avant que d'y mettre les
fait tremper ce sac dans l'eau, où f o n a fait bouillir du
, afin de donner à la toile plus do souplesse.
« L'un des deux hommes tient lo sac par un bout pendant que l'autre le remplit
do châtaignes seches avec une mesure connue; on le he par les deux extrémités,
et après l'avoir placé sur le banc ils frappent tous deux avec des bâtons cinquante
ou soixante coups : ils brisent ainsi l'écorce extérieure , et détachent en même
temps la peau intérieure qui mettoit à couvert la substance farineuse de la châtaigne.
Un des hommes ouvre le sac, tire les châtaignes battues, et les met dans
un van que l'autre présente ; il les agite et les vanne, et par cette opération il
sépare celles qui ne sont pas encore dépouillées de leur peau d'avec celles qui en
ont le moins retenu : on remet les premieres dans le sac poiu être do nouveau
battues. Il est nécessaire de tremper de temps à autre le sac dans l'eau, sans quoi
il seroit déchiré par les battages.
« On laisse quelques jours en tas les châtaignes après qu'elles ont été dépouillées
de leur peau ; ensuite ou les remet dans le sac : enfin on les vanne, on les trie, et
ou met à part celles qui sont marchandes.
« Comme il tombe une certaine quantité de châtaignes dans la poussière formée
des débris de l'écorce extérieure et de la iieUicule, on a soin de les en tirer. Cette
poussiere se nomme brisât. Ce brisât sert â engraisser les bestiaux, parcequ'outre
la pehicule il <-ontient dos morceaux de la substance des châtaignes.
cc Quoiqu'on ait l'habitude de faire sécher une certaine quantité de châtaignes
dans les principaux domaines du Limosin, cependant il manque â cette pratique
•BU
F
tant de
C A S T A N E A .
onstances essentielles,
C H A T A I G N I E R .
qu'onn est bien éloigné d'en ttiirreerr tout ce qu'il
seroit possible d'en attendre , puisque toute la pratique des habitants de cette
contrée se réduit à étendre sur une claie fort grossiere des châtaignes, à les exposer
à l'action de la fumée, et â les garder, lorsqu'elles sont seches, avec leur
écorce et leur pellicule. Les châtaignes ainsi gardées acquièrent une couleur noirâtre
, et deviennent mollasses lorsqu'on les fait cuire ; la plupart ont un goût d'empyreume
très marqué, au lieu que ce fruit, préparé suivaut les procédés des
Cévennes, se conserve très ferme , et après la cuisson il a un petit goût sucré
très agréable, et presque aussi bon que celui dont on vient de faire la récolte:
il peut se conserver tout f hiver, mais même d'une année à l'auUe, sans rien
perdre de sa bonté. »
Après avoir donné le procédé usité dans les Cévennes pour la cuisson des
châtaignes, il est à propos de faire connoître celui que les habitants de la Corse
suivent pour faire du pain de châtaigne. Ce fruit commence à se recueillir en
Corse vers le milieu de l'automne : ù mesure qu'on le ramasse on le porte sur
la gratella , qui est un grenier ou plutôt un entre-sol formé en claie , construit
dans une des pieces de la maison que l'on destine à la cuisine, et qui est ordinairement
sous le toit. Cet entre-sol, élevé environ do sept pieds du plancher,
est formé d'une poutre et de plusieurs soliveaux qui la traversent; c'est sur ces
soliveaux qu'est construite la claie ou grateîla : elle est faite de lattes épaisses d'un
pouce , et larges de deux, et posées de maniéré qu'il reste entre chacune d'elles
un intervalle de trois lignes pour laisser uu libre cours à la fumée ; c'c
claie qu'on entasse les châtaignes â mesure qu'on les ramasse ; on les
pied et demi de hauteur, et aussitôt qu'il y en a de la largeur de troi
pieds on fait du feu dessous.
On a pour cet effet un fourneau en bois de deu
quarré sur dix pouces de haut ; le foyer, garni en bi
élevé d'environ six pouces de terre; ou doit avoir l'attention de ne plus mettre
de châtaignes sur celles où on a commencé à mettre le feu, mais de suite jusqu'à
ce que la claie soit remplie, à un coin près que f o n réserve pour placer les châtaignes
à mesure qu'elles out jeté leur feu ou plutôt leur humidité. Cette pré--
caution n'est nécessaire qu'autant que l'on auroit d'autres châtaignes à faire sécher,
autrement ou couvre entièrement la claie sur la même hauteur que l'on a commencé
: mais il faut avoir l'attention d'avoir un second fou:
; la grandeur importe peu, on doit faire usage de celuiaignes
qui ont été emmagasinées.
châtaignes est ahsoh
t sur cette
net sur im
ou quatre
pieds et demi de large en
ous les deruieres cl
Cette maniore de mettre le feu sous 1
i l'on veut les conserver seches, et les préserver di
•cctes qui pourroient les attaquer. Le feu que fon
itro fort vif et contii
jérir les vers qu'il pi
I pierres ,
:icau jiareil au prei
pour faire du feu
ndispensable
vers et de tous autres in-
;t sous les châtaignes doit
iime une partie de la nuit ; il les fait suinter, et fait
ivoir. Aussitôt qu'on s'appcrçoit que la châtaigne ne
de connoître à l'écorce qui ne doit plus être humide,
une autre partie de la piece où se fait le feu, mais
1 a reconnu que les châtaignes n'ont pas encore fonté
nte plu
ce qu'il est aisé
e le foyer dans
un transp'
toujours de suit.
.t y i
et où l'oi
; on a soin aussitôt de lever avec une pelle les châtaignes qui ont passé
feu ou plutôt à la fumée, et de les amasser dans le coin que f o n a laissé vuide,
comme il est dit plus haut, il a été reconnu nécessaire ; autrement on les laisse
ri