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CHAPITRE IV
Moyens d ’e n le v e r le p r in c ip e v é n é n e u x d a n s le s c h am p ig n o n s . —
Action d u v in a ig re . — Modifications q u e la c h a l e u r e t la d e s sic c a tio
n le u r fo u t s u b ir .
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Les essais tentés pour enlever ou neutraliser la
propriété vénéneuse des champignons sont, nous l ’avons
dit, presque aussi anciens que les premiers empoisonnements
par ces productions.
Pline déjà indique le vinaigre, Dioscoride conseille
de les faire cuire avec des poires sauvages ou aussi
âcres que possible, à défaut avec des feuilles ou des
branches de poirier, mais il préfère des aromates,
tels que l ’origan, la sariette, etc. Comme d ’habitude,
tous les auteurs qui l ’ont suivi, l ’ont copié, et l ’on
a été constamment embarrassé pour enlever ou dédétruire
le principe vénéneux ; c’est ce qui fait que la
plupart des anciens ont conseillé de s’abstenir des
espèces douteuses. Cependant, comme je l ’ai déjà dit,
il est reconnu que certains peuples qui font une grande
consommation de champignons, comme les Russes, les
Polonais, les Hongrois, et qui passent pour manger
toutes les espèces avec de rares exceptions toutefois,
les font macérer dans l’eau vinaigrée ou salée, et blanchir
avant de les faire cuire ou sécher.
Le docteur Paulet, puis Orfila dès 1815 (1), ont fait
(1) D ' é d itio n , Toxicologie,
connaître l’action dissolvante du vinaigre. Bulliard,
MM. les docteurs Letellier, Pouchot, ont publié des
expériences qui prouvent que l ’eau seule peut, à l ’aide
de la chaleur et de lavages répétés, enlever le principe
délétère, et queles Am . bulbosa etmuscaria peuvent être
ainsi mangées impunément par les animaux. Toutefois,
ce n ’est qu ’en 1851 que Gé ra rd, de regrettable
mémoire, démontra d ’une manière absolue, par
des expériences positives, la possibilité d arriver à ce
résultat.
jei. _ Action du xinatgrc.
Dans un mémoire adressé en 1851 au Conseil
d’hygiène et de salubrité, ce savant, qui n ’a pas craint
d’essayer sur lui-même et sa famille son procédé,
prouve que l’amanite bulbeuse, la fausse oronge, l ’a garic
vénéneux, l ’agaric émétique, l ’agaric pernicieux,
le bolet chrysenthère, et le lycoperdon géant, perdent
complètement leur propriété vénéneuse lorsqu’on les a
fait macérer après les avoir coupés, les gros en huit et
les moyens en quatre morceaux, dans de l ’eau à laquelle
on a ajouté deux à trois cuillerées de vinaigre (1), ou
deux cuillerées de sel gris par litre d ’eau. Il a reconnu,
après plusieurs essais, cette quantité nécessaire pour
cinq cents grammes de champignons frais. Si l ’on n ’a
sous la main ni vinaigre ni s e l , il faut renouveler
(1) 11 est trè s -p ro b a b le q u e d ’a u tr e s a c id e s, l ’a c id e c b lo r liy d r iq u e
en p a r tic u lie r , p ro d u ir a ie n t le m êm e r é s u lta t.