s f
je dirai : Si vous ne connaissez pas les champignons, et
que vous vouliez en récolter, délaissez les espèces à chair
coriace, ou qui ont déjà un commencement d’altération
soit par la p o u rritu re , soitpar le développement de moisissures.
Ne touchez jamais non plus aux champignons
qui, avec une taille élancée, ont une collerette tombante
à la tige sous le chapeau, et ce lu i-c i visqueux
lorsqu’il est mouillé ou par un temps h umide, garni
en dessous de lames blanches, et parsemé en dessus de
petites verrues ou de débris de membranes; que celles-
ci soient rares ou nombreuses, grandes ou petites,
blanches ou jaunâtres ; que la couleur du dessus du
chapeau soit blanche, d ’un jau n e plus ou moins blanc
ou soufré, ou d’u n vert olive plus ou moins foncé, ou
encore d ’ùn beau rouge qui tourne au jau n e dans les
vieux individus, car certaines des espèces qui présentent
ces caractères sont des plus délétères. Rejetez enc
o r d e s champignons qui, garnis en dessous de petits
trous, comme une éponge, bleuissent ou verdissent
quand on les coupa ou q u ’on les casse. Méfiez-vous
des espèces qui ont un goût poivré trè s-fo rt quand on
les mâche crues, ou qui rendent un lait blanc quand on
les brise ; et si vous voyez des personnes qui eu mangent
sans être incommodées, ne mangez jamais les
mêmes espèces sans les avoir fait cuire longtemps. De
plus, si la nécessité vous force à manger des champignons,
et que vous n ’ayez aucune idée de leu r nature,
ne les mangez q u ’après les avoir fait macérer vingt minutes
au moins dans de l ’eau additionnée de quelques
cuillerées de vinaigre, les avoir retirés de cette eau.
puis bien lavés à l’eau fraîche, blanchis et essuyés
avant de les assaisonner.
D’après ces simples conseils, bien que j ’éloigne certainement
quelques espèces salubres que l ’expérience
apprendra à connaître, j ’élimine les espèces indigestes
ou avariées, la p lupart des amanites vénéneuses, les bolets
pernicieux, et j ’appelle l ’attention du consommateu
r sur les russules et les lactaires, qui ne sont, je crois,
réellement dangereux que lorsqu’ils ne sont pas assez
cuits. Ce sont les espèces qui causent presque tous les
accidents. Mais, je ne me lasserai pas toutefois de le répéter,
il faut p o u r sa sécurité personnelle faire vérifier
sa récolte p ar une personne exercée, ju sq u ’à ce que la
grande habitude de leu r recherche les ait fait connaître
avec assez de certitude.
C est en vue de ce besoin, que je voudrais, comme
on le verra plus loin, que les études cryptogamiques se
propageassent davantage chez diverses personnes que
leu r position rend éminemment propres à donner ces
renseignements qui seraient si utiles aux populations.
On obtiendrait, certes, de grands avantages en p u bliant
des ouvrages d ’un prix modéré, à la portée de
tous les habitants d ’u n pays, et où seraient parfaitement
décrites les principales espèces qui s’y rencontrent. Un
livre qui indiquerait clairement en quoi les espèces
vénéneuses diffèrent des espèces comestibles, et les
précautions à prendre p o u r manger sans danger certaines
espèces, et que de bonnes planches accompagneraient,
serait d ’une très-grande utilité. La description
d ’un trop grand nombre de champignons serait inutile