Die Art der Gährung, welche die einzelnen Saccharomyces-
Arten bewirken, hezugsweise die Endprodukte, welche aus dieser
hervorgehen, oder die Stoffe, welche sie vorzugsweise zersetzen,
ist auch zur systematischen Eintheilung derselben benutzt worden
(Olucomyces, Maltomyces, Lactomyces,Bufinomyces,Dextrinomyces.,
Polysaccharomyces Beyerinck). Jedenfalls bilden alle diese
Punkte wichtige Merkmale, sie dürfen aber nicht zuweit in den
Vordergrund gestellt werden, zumal die genaueren Untersuchungen
der letzten Zeit (besonders die von E, Gh. Hansen, A. Romier
n. a.) gezeigt haben, dass jede auch nur wenig verschiedene festge-
züchtete Abweichung (Rasse) einer Hefeart, constant besondere
Stoffe hervorhringt.
Eine Hefeform (Sacch. albicans) vermag Schleimhäute anzugreifen
und hier Geschwüre hervorznrufen. Sie erhält hierdurch
eine besondere Bedeutung in der Pathologie. Als pathogene
Saccharomyceten werden auch Formen beschrieben, welche Krankheiten
der Nonnenraupen bewirken sollen, ferner Monospora cuspi-
data Me tschnikof f aut Daphnia.
397. Gatt. Saccharomyces Meyen 1837').
Sch läu ch e k u g lig , e l l ip so id is c h oder c y l ind r isch,
1—Ssporig. Sporen meist kuglig. Die übrigen Charaktere
die der Familie.
* Hefenmasse weiss, schmutzig-weiss oder hellbräunlich.
2194. S.^cereTisiae M e y e n 1837 {Torula c. Tu rp in , Cryptococcus
Fermentum, Cr. c. Kuetzing, Hormiscium c. Bail). V e g e t a t i v e Z e l l e n
k u g l i g o d e r e i f ö rm i g , 8—12 y l a n g , 8—10 ¡li b r e i t ; Membran f a r b l o s ;
Inhalt farblos mit grös ser Vacuole, e i n z e l n o d e r zu m e h r o d e r m i n d e r
gut entwickelten b ä u m c h e n f ö rm i g e n S p r o s s u n g e n v e r b u n d e n , auf
Flüssigkeiten alter Kernhäute mit längeren oft wurstförmigen Zellen, auf
trockenem Nährboden milchweisse Schleimhäufchen bildend. S c h l ä u c h e
(am besten bei 30'' C. ausgebildet H a n s e n ) k u g l i g o d e r k u r z e l l i p s o i d
i s c h , 11—14 y l a n g , 3—4 s p o r i g . S p o r e n meist in Tetraden geordnet,
k u g l i g , 2,5—6 y (meist 4—5 y ) breit. — Vergähr t Trauben-, Rohr - und
Malz-, aber nicht Milchzucker.
In malzhaltigen Flüssigkeiten, bei dfr Bier-Bereitung weiter gezüchtet und zwar in verschiedenen
(von H a n s e n rein gezüchteten) Rassen, welche einzelnen Bierarten ihren besonderen
Geschmack geben, auch bei der Branntweinbrennerei verwendet.
2195. S.e l l ipsoideus R e e s s 1870. V e g e t a t i v e Z e l l e n e l l i p s o i d i s c h ,
meist 6 f i l l a n g , einzeln oder in kleinen verzweigten Sprossungen verbunden.
S c h l ä u c h e kuglig, 2—4 s p o r i g , S p o r e n am besten bei 25" C ausgebildet,
2—4 (I b r e i t . — Bildet Kahmhäute.
Findet’ sich im Freien auf Früchten z. B. Weinbeeren, nach B r e f e ld auch auf Mist. Ist
das normale^Ferment bei der Weingährung. Auch von dieser Art sind verschiedene Bassen
gezogen worden, welche den durch sie erzeugten Weinen specifischen Geschmack verleihen.
*) In W i e g m a n n s Archiv. IV. Jahrg. II. Bd. (Jahresber. f. 1837.)
H a n s e n eüohtete 2 Rassen re in : I. Strichcultur in Würzegelatine, im Alter eine eigenthUm-
liche netzartige Structur zeigend. Vegetative Zellen in Würze meist rundlich oder ellipsoidisch.
Sporen 2 - 4 fl breit, am b esten bei 26' C gebildet. (Auf Weinbeeren gefunden.) - H. Cnlturen
a u f Würzgelatine keine netzförmige Structur annehmend. Vegetative Zellen im Bodensatz von
Würze ellipsoidisch o d er wurstförmig. Sporen 2—5 fl breit, am besten bei 29" C gebildet. —
Bringt Trübung des Bieres hervor.
2196. S. Pastorianus R e e s s 1870. V e g e t a t i v e Z e l l e n in frischen
Sprossungen e l l i p t i s c h o d e r e i f ö rm i g , a n a l t e n S p r o s s u n g e n stark
bäumchenförmig verzweigt, Glieder sehr verschieden gestaltet, die älteren
länglich keulenförmig, 18—22 fl l a n g , zuweilen fast fadenförmig, die jungen
birnenförmig, d i e j ü n g s t e n e l l i p s o i d i s c h o d e r k u g l i g , 5—6 ,u b r e i t .
S c h l ä u c h e k u g l i g , ellipsoidisch, eiförmig oder cylindrisch, 2—I s p o r i g .
S p o r e n in T e t r a d e n o d e r r e i h e n f ö rm i g , 1,5—5 fl b r e i t . — Vergährt
Trauben-, Malz - und Rolir-, aber nicht Milchzucker.
Findet sich bei d e r Bier- und Weingährung. Besonders reich in Grätzer Bier.
H a n s e n h a t 3 Bassen rein gezüchtet. I. Vegetative Zellen meist langgestreckt, wurstförmig,
zum The il auch ellipsoidisch. Endosporen 1 ,5 -5 y breit, am schnellsten bei 27,5* 0
gebildet, aber au ch bei n ied erer Temperatur. — Ruft im Biere einen bitteren Geschmack hervor.
— IL Colonien au f Hefewassergelatine zeigen g latte Ränder. VegetativeZellen theils langgestreckt,
theils rundlich. Sporen 2—5 y breit, am besten bei 25* C gebildet. — In der Luft der
Brauereien gefunden, schwache Obergährung, aber, w ie es scheint, im Bier k ein e Krankheiten e rzeugend.
— III. Strichculturen au f Hefewassergelatine zeigen haarige Bänder. Vegetative
Zellen im Bodensatz theils mycelartig, theils ellipsoidisch und eiförmig. Sporen 2—5 y breit,
am besten bei 25« C gebildet. — Trübung des Bieres hervorrufend.
2197. S. conglomeratus R e e s s 1870. V e g e t a t i v e Z e l l e n meist
k u g l i g , 5 — 6 fl b r e i t , a u f s p r o s s e n d u n d d a d u r c h d i c h t e K n ä u l e
b i l d e n d . S c h l ä u c h e h ä u f i g z u 2 u n t e r e i n a n d e r o d e r m i t v e g e
t a t i v e n Z e l l e n in V e r b i n d u n g b l e i b e n d . S p o r e n zu 2—4, oft reihenweise.
— Ve rgähr t Trauben-, Malz - und Rohrzucker.
Auf faulenden Trau b en gefunden.
,2198. S. exiguus R e e s 1870. V e g e t a t i v e Z e l l e n e l l i p s o i d i s c h
o d e r e i f ö rm i g , sehr klein (etwa 5 fl l a n g , 2—3 fl b r e i t ) , k l e i n e k e t t e n -
o d e r b ä u m c h e n f ö rm i g e S p r o s s v e r b ä n d e b i l d e n d . S p o r e n zu 2—3
in e i n e r L ä n g s r e i h e l i e g e n d .
In Bier, schwache Alkoholgährung erregend. In d e r Presshefe. Vergährt Trauben- und
Rohrzucker, ab e r nich t Maltose.
2199. S. Marxianus H a n s e n 1889. V e g e t a t i v e Z e l l e n s e h r k le in ^
wie theilweise e l l i p s o i d i s c h o d e r e i f ö rm i g , t h e i lw e i s e verlängert,
wurstförmig, m y c e l i e n a r t i g e V e r b ä n d e b i l d e n d . Sporenbildung
spärlich. S p o r e n r u n d l i c h , e l l i p s o i d i s c h o d e r e i f ö rm i g .
Au t Weinbeeren gefunden. In Wü rze schwache Alkoholgährung bervorrufend. Vergährt
Trauben- u n d Rohrzucker, aber n icht Maltose.
2200. S. Mycoderma R e e s s 1870. (Mycoderma cerevisiae, Jf, mm Desmazieres,
Hormiscium c., H. v. Bonorden). V e g e t a t i v e Z e l l e n m e i s t
l a n g g e s t r e c k t , e l l i p s o i d i s c h o d e r c y l i n d r i s c h , in alten Colonien fast
mycelartig, gros se r e i c h l i c h - b ä u m c h e n a r t i g v e r z w e i g t e S p r o s s u n g e n
b i l d e n d , z u d i c k e n K a h m h ä u t e n v e r b u n d e n . S c h l ä u c h e c y l i n d r i s c h ,
bis 20 fl lang, S p o r e n 1—S s p o r i g . — Ve rgähr t Traubenzucker, aber nicht
Maltose.
Auf der Oberfläche von alkoholischen Flüssigkeiten (Wein, Bier), in W asser von S a u e rkrau
t, saureu Gurken, Fruehtsäften, den Kahm bildend.