H a u p t ein th e i l ung.
* Fwiciitkörperbildung und Peridium fehlend.
* * Vegetative Zellen hefeförmige Sprossungen bildend. Sporen führende
Schläuche einzeln oder in Sprossverbänden, unregelmässig
in der Masse z e r s t r e u t ....................................................................................
** Mycelien bildend. Schläuche an den Enden der Myceläste in
ungleicher H öhe ze rstreu t s te h e n d ..................................................
* F ru ch tk ö rp e r mehr oder weniger vollkommen entwickelt.
** Peridium ganz unscheinbar oder aus lo ck e r verflochtenen Hyphen
gebildet •,.............................................................................................
** Peridium gut entwickelt, vollkommen geschlossen.
*** Peridium häutig.
I Peridium dauernd geschlossen, u n g e s tie J t.................... .. • • •
f Peridium bei der Reife n ach oben aufbrechend. Fru ch tk
ö rp e r meist g e s t i e l t ............................ ...........................................
*** Peridium dickfleischig, d auernd geschlossen. Fru ch tk ö rp e r
u n g e s tie lt.........................................................................* .........................
Saccharomycetacei.
Endomycetacei.
. . Gymnoascacei,
xei.
Onygenacei. ,
Elaphomycetacei.
68. Fam. Saccharomycetacei.
Vegetative Zustände Sprossverbände bildend, Zellen oft vereinzelt.
Schläuche den vegetativen Zellen gleich oder ähnlich,
einzeln liegend oder zwischen den vegetativen Zelien, selten
kettenförmig vereinigt. Sporen meist zu 1—8 in einem Schlauche
gebildet, bei der Keimung wieder Sprossverbände erzeugend.
Morphologie und Biologie. Jede einzelne Zelle der Saccha-
rom«/ces-Pflanzen ist entwicklungsfähig und kann sich von ihren
Schwesterzellen absondern, so dass unter Umständen die ganze
Pflanze einzellig ist. Die Zelle ist in der Jugend knglig, in späteren
Entwickelnngszuständen behält sie zuweilen diese Form bei
oder wird ellipsoidisch, eiförmig, hirn-, citronenförmig, cylindrisch,
wurstförmig. Die Membran ist farblos oder heller- oder duükeler
bräun, der Inhalt farblos oder röthlich. Die Kolonien der einzelnen
Hefearten, welche auf festem Nährboden schleimige Häufchen
bilden, zuweilen mit regelmässig-kreisförmiger, manchmal
aber auch mit unregelmässig-gezackter Umgrenzung, sind hiernach
verschiedentlich gefärbt; milchweiss, sohmntzigweiss, ocherfarben,
braun, schwarz, ziegelroth, fleischröth, rosaroth. — Der Inhalt
der erwachsenen Zelle lässt meist einen grossen, runden, wassergefüllten
Raum, die Vacnole, erkennen.
Bei der Vermehrung sprosst aus den vegetativen Zellen an
einem oder beiden Enden eine anfangs kuglige Tochterzelle,
welche allmählich die Gestalt und Grösse der Mutterzelle annimmt,
und in derselben Weise aussprosst, wodurch Sprossverhäude
gebildet werden. Die einzelnen Zellen bleiben entweder lange
mit einander verbunden, wobei Ketten oder bäumchenartige
Verzweigungen der Sprossverhäude entstehen, oder sie trennen
f ' , - .
sich schnell, so dass man in einer Kolonie meist nur isolirte Zellen oder
Zellen in Verbindung mit höchstens 1 oder 2 Tochterzellen findet.
Die Form der Sprossverbände und selbst die Form der einzelnen
Zellen wird oft erheblich beeinflusst und verändert durch
die verschiedenartigen Wachsthumsbedingungen. Es ist daher oft
schwer, die einzelnen Arten sicher abzugrenzen, wenn nur ihre
vegetativen Zustände bekannt sind. Es ist ja auch bekannt, dass
die Sporen mancher Pilze, welche ganz anderen Verwandtschaftskreisen
angehören, hefeartige Sprossung eingehen, und sich in dieser
lange Zeit erhalten können; es ist daher nicht ausgeschlossen, dass
manche Hefen, die wir nur in ihrer vegetativen Form kennen,
nicht zu den echten Saccharomyceten gehören, sondern Sprossungen
der Sporen anderer Pilze (z. B. üstilagineen, Dematieen) sind.
Die Spörenbildung kommt meist nicht unter den Bedingungen,
welche der vegetativen Vermehrung der Saccharomyceten günstig
sind, sondern unter ungünstigen Nährbedingungen, bei Mangel
an Nährmaterial und Feuchtigkeit, bei bestimmten Wärmegraden
u. s. w. zu Stande. Die Zellen, in denen sie erfolgt
(Scbläucbe), sind der Form nach meist von den vegetativen Zellen
nicht zu unterscheiden. Die Zahl der in einer Zelle entwickelten
Sporen ist häufig typisch, 4 oder 8, zuweilen aber auch geringer,
1—3. Die Sporen sind einzellig, meist kuglig, mit farbloser,
glatter Membran und farblosem Inhalt. Bei der (in Schlesien
nicht gefundenen) Gattung Monospora Metschnikoff wird in
einem Schlauche nur eine nadelförmige Spore gebildet.
Die wichtigste, in der Praxis seit ältester Zeit verwerthete
Lehensthätigkeit der Saccharomyces-Avten ist die, bei ihrer Ernährung
mit Kohlenhydraten in Lösungen Alkohol auszuscheiden.
Die ganze Spiritushereitung und die Herstellung der verschiedenartigsten
alkoholischen Getränke (Branntwein, Trauhenwein, Obstwein,
Fruchtwein, Bier, Kumis, Kefyr u. s. Wi) beruht auf
dieser Thätigkeit bestimmter Hefearten. Einzelne Arten ver-
gähren nur Traubenzucker, andere auch Rohrzucker, indem sie
ein Enzym ausseheiden (Invertin), welches diesen in Traubenzucker
umändert, andere neben diesen auch Malzzucker, wieder andere
durch Bildung eines besonderen Enzyms (Lactase) den Milchzucker.
Nebenher erfolgt Ausscheidung von Kohlensäure, worauf besonders
die Verwendung von Hefearten hei der Brotbereitung zur Lockerung
des Teigesberuht, und von verschiedenen anderen Stoffen, von denen
z. B. die Aetherarten eine besondere Rolle spielen, indem sie den
eigenthümlichen Geschmack der betreffenden Getränke bedingen.