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De la farine de Magnoe.
Pour faire la farine de Magnoc, on ratiife la racine , on la' lave
enfiiite pour en fcparer la terre : d’autres perfonnes ôtent toute l’écor-
ce , &c par - là font difpenfées de laver la racine : celle-ci étant rap-
pée, on en renferme une certaine quantité dans une groife toile ou
natte propre à la retenir & à lailfer palTer le fuc, puis on la met fous
une prelfe pour en extraire le fuc; les mottes, plus ou moins grolfes,
qu’on retire de la prelfe, font placées fur uneelpece de claie élevée de
terre fous laquelle on fait du feu pour deffécher ou boucaner ces pains
au point qu’on puifle, foitavec les mains, foit avec un rateau, étendre
cette farine,la remuer fans qu’elle s’amoncelle ; car, li elle s’amoncelloit,
la déification ne feroit point égale, il s’y trouveroit des grumeaux, & il
feroit à craindre que ces grumeaux ne fe moifiiTent intérieurement. On
prend donc la racine du Magnoc râpée , prelfée & boucannée, & on
la fait fécher aufoleil le plus promptement polfible, de crainte qu’elle
ne prenne un goût acide : lorfqu’elle eft ainli delTéchée, on peut la
conferver quinze années renfermée dans un lieu fe c , fans craindre
qu’aucune forte d’infeéte l’altere ; je ne dis pas un plus grand nombre
d’années , parce que mon expérience n’eft encore qu’à ce terme aujourd’hui.
Il y a des habitans qui ne prennent pas ces précautions ; ils remplif-
fent de cette farine râpée une auge creufée dans le corps d’un arbre ;
elle eft percée de pluiieurs trous, pour que le fuc de la racine s’écoule
hors de ce preiïoir ; ils fe bornent à cette feule préparation, fans la
faire boucanner.
On réduit cnfuite, fi on veut, ce Magnoc en farine fine. C’eft avec
un pilon ou un moulin, & on la paffe au tamis, comme toute autre
matière qu’on veut avoir fine.
On fait du pain paflable, en mêlant un quart de farine de froment
avec trois quarts de Magnoc: quand onmange, fans en être prévenu, du
pain fait avec du magnoc & du froment mêlés par égale portion, on ne
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trouve point de différence de ce pain au nôtre, le goût en eft même
plus favoureux que celui du pain qui eft tout froment, & il eft plus blanc :
ainfi, félon les «irconftances, on peut faire le mélange diverfemcnt,
à proportion de ce qu’on a de farine de froment.
• On fait auffi, par le même mélange , du bifcuit, très-bon à embarquer
, & je ne doute pas que cette efpece de bifcuit ne fut d’une qualité
fupérieure pour la mer , parce qu’il ne fe trouveroit jamais moifi
ni attaqué par les vers, en prenant foin de l’embarquer dans des caifTes
ou des bariques bien conditionnées, placées dans les foutes du navire.
Ce bifcuit pompe avec moins d’avidité, l’humidité de l’air que le bifcuit
de froment, parce que cette farine a un gluten qui réfifte plus à l’humidité
que la mucofité de la farine de froment.
De la Cajfave.
Pour faire la Cafiave , on a des plaques de fer fondu, polies avec
du grès : on les met fur des fourneaux, dont le foyer eft éloigné de
la plaque , parce qu’il fuffit qu’elle foit feulement bien chaude. Les
perfonnes qui n’en font que pour leur ufage , comme les Caraïbes &C
les nègres , & qui changent fouvent d’habitation, fe contentent de
pofer la plaque fur trois pierres qui peuvent avoir fept a huit pouces
de hauteur, & avec du petit bois , ils échauffent leur plaque.
Ceux qui veulent vendre la caffave, font obligés par la Police de la
livrer à un certain poids ordonné ; ils ont une mefure qui fait
leur poids, ils la rempliiïent de racine de Magnoc râpée & preifée,
qu’ils renverfent fur la plaque chaude; & avec les mains ils l’étendent
& lui donnent un forme de gâteau rond.
Celui qui fait ce travail, eft muni d’un petit battoir en forme de
pelle, avec lequel il appuie fur cette farine grumelée , & fait que toutes
les petites portions s'unifient à la faveur du mucilage que la chaleur
en fait fuinter. Lorfque l’ouvrier s’apperçoit que toutes ces parties
font réunies & qu’elles tiennent enfemble, il paflfe la pelle deflous &
renverfe la forme ou mefure fur la plaque: cette opération eft facile &
fe fait en très-peu de temps.