6 z Obfcrvations fur la Came à Sucre & Jùr le Sucre,
Un quatrième ouvrier écume avec foin le fyrop du flambeau ; on y
jette pour la derniere fois de la leflive alkaline afin de faire monter les
écumes. C’eft au Chef des ouvriers à faire les obfetvations réquifes fur
la nature du Suc que les Cannes produifent, pour réulfir dans la
clarification. La feule expérience peut déterminer les dofes de la leflive
alkaline. Le fyrop acquiert une confiftance de miel dans le flambeau :
quandileftà ce point, l’ouvrier tranfvafe le fyrop dans la batterie.
Un cinquième ouvrier, qui eft ordinairement le plus attentif & le
plus habile , écume avec grand foin cette derniere cuite, de laquelle
réfulte principalement la qualité du Sucre , l’ouvrier verfe fon fyrop
dans le rafraichijfoir.
L’ouvrier connoîtle Sucre, lorfque le fyrop poilfe & colle les doigts.
La pratique donne facilement cette connoifl'ance.
Ainfi fucceflivement le Suc que le moulin fournit, paife du réfèr-
voir au puis, du puis à la gourmande, de la gourmande à la propre,
de la propre au flambeau , du flambeau à la batterie, & de-là au rafraîchi
Ifoir.
Ce travail ne doit point être interrompu ; le feu ne doit s’éteindre
que le moins qu’il eft poflible, parce que les chaudières réfroidiflant j
s’écaillent, fe rouillent, fe déchargent, fe brûlent ; & le Sucre devient
toujours défectueux; en ouqre , rien ne fait tant de tort aux fourneaux
que le contait de l’air & l’humidité qüe les corps chauds attirent
avec avidité. Il s’y forme des crevalfès ; les briques s’éfleuriflTent, & le
total s’écroule facilement. Ce n’eft pas un petit objet, lorfqu’ilfaut toucher
aux fourneaux, fur-tout eh un pays où tous les fecours manquent.
Lorfque les Cannes font aqueufes, l’on fait toutes les deux heures
une cuite: un ouvrier habile la fait en une heure &■ demie; & un moulin
bien conduit, en temps fec, doit produire toutes les heures trois formes
de fyrop cuit, ou Sucre.
Un fixiéme ouvrier tranfporte le fyrop cuit, des rafraîchiifoirs dans
les formes.
On a foin de boucher avec un tampon, foit d’étoupe où de paille ,
le trou de la forme en dehors, & on le tient bouché pendant 18 ou 14
heures, temps qui fuffîc pour refroidir le Sucre, & qu’il graine.
Olfervatlons Jùr la Canne à Sucre & fur le Sucre. 6 3
On tire enfuitele bouchon qui eft au bas de la forme, pour laifler
paifer & écouler l’eau ou fyrop incapable de cryftalliiàtion,
Lorfque le fyrop ne coule pas comme il doit, on introduit une brochette
de fer directement au centre de la forme par le trou.
On laifle ainfi pendant 15 jours égouter le fyrop ; fi cela ne fuflït pas,
on remue avec une fpatule de bois, & par enhaut, le contenu de la forme
jufques vers fon milieu. Le Sucre qui réfulte de cette manipulation, eft
ce qu’on appelle Sucre b rut.
Lorfqu’on veut purifier le Sucre, c’eft-à-dire, le terrer, le rendre
marchand, faire couler la furabondnnce du fyrop qui rend le grain gras,
jaunâtre & même noir, 011 enleve la iiiperficie du Sucre qui eft dans la
forme ; cette fuperficie eft toujours gralle; l’on creufe jufqu a ce qu’on
le trouve grainé.
On a dans un vafe, fait exprès, de la terre franche, dépouillée de
tout corps étranger , & détrempée à un dégré moyen ; l’on couvre la
fuperficie de la forme d’une couche de cette terte de l’épaifleur d’environ
demi pouce & plus : on laifle fept à huit j ours à l’eau de la terre pour
traverfer le Sucre, & s’écouler par le bas de la forme.
Si te premier terrage ne fuffit pas, l’on en fait un deuxième, ou fi l’on
veut le Sucre plus net, on enleve la première terre, on bêche le Sucre
un peu, on l’égalife & on y met une deuxième couche de terre franche
un peu plus forte & plus liquide; ou bien on emploie la même terre,
de laquelle on fépare la crafl'e qui s’v eft attachée delfous;par ce moyen
cette terre détrempée & lavée fert plufieurs fois.
Il arpve quelquefois que le piochage & la deuxième terrage plus liquide
, font couler le Sucre, ce qu’on connoît par de petites foflètes, ou
trous qui fe forment fur la,forme; alors on a de, la cendre fine qu’on fait
tomber dans les trous ,'jufqu’à ce qu’ils ne paroiflènt plus charoyer.
On laifle le deuxième terrage 1 5 jours, ou jufqu’à ce qu’on veuille
tirer le Sucre de la forme, puis on tranfportéce Sucre ou dans une étu-
ve pour qu’ilféche, ou bien au foleil.
La forme doit, après ces purifications, rendre 2,0 livres de Sucre net
8z 6 pots de fyrop. 71 z pots de Sucre de Cannes, produifent 1 zo livres
de Sucre , & 3 6 pots de fyrop.