45. Agar icus campsster , bet Ehampignon. Er hat
feine Jpöile, aber einen Sling; bec .Çint iß berb, ßcifcißg, i bié 4
Soll breit, gewölbt; feine Oberßdche trocfen, etwaé feibenartig, ober
in Heine ©chnppen gctheiit, rein weiß, gelblich, feiten grüngelblich,
oft bräunlich; fein gicißh iß rein weiß, berb aber boch gart, i bié
I Son bicf; bie ©Idttchen ßehen bicht, ßnb blaßrofenroth, fpdter
rothbrautt, gnle^t faßßhwarg; ße berühren ben ©trunf faum mit
ihrer ©pi^e, ßnb »on »erfchiebener Sdnge. ©er ©t rnnf iß weiß,
§ bié über 2 Soli lang, i bié i Soll bicf, nicht inwenbig
weiß, berb, nicht gdh. ©er Sling iß weiß, ©ie ©amen ßnb
piirpiirbrnnn. Er wd^ß im ©ommcr unb Jpcrbße auf Siefen unb
am Sîanbc ber Sdlbcr faß in gang Europa, in 3(ßen, SlorbRlfrifa,
Siorb#2lmcrifa, imb iß eine allgemein beiicbte ©peife,
»on ber ich oft roh uub gubereitet gcgeffen habe, ©eruch unb ©e<
fchmacf beé rohen ©chwammeé ßnb fchwach, aber ongenehm. 3«
manchen 3 ahren iß er außerorbentiich hdußg ; in anberen fommt er
auf benfelben ©teilen nur feßr fparfom »or; eine ©emerfung, wel#
che man bei »ielen @cl;wdmmen leicht machen fann.
Um ben Ehampignon recht häußg genießen gu fönnen, gicht
man ihn in eignen SRißbeetcn, welche eine reichliche Ernte geben nnb
eben fowohi im grefcn, alé im Keller angelegt werben fönnen. SRan
füllt biefe ©eetc mit 95ßrbemiß, ben mon mdßig gufammcntritt,
unb bann 2 Soll hoch mit fein geßebtcr ©artenerbe bcbccft. 3»
biefe Erbe ßecft man nun bic fogenanntc ©chwammbrut, baé heißt
Erbe auf welcher Ehampignoné gewachfen finb, unb welche mit bem
feinen, weißen giige burchgogcn iß, aué we(cl)em bie Ehanipiguoné
cntßchcrt. ©iefc ©chwammbrut fann man auch an einem trocfnen,
luftigen, »or@onrtenfchein imb groß gcßhöfeten Orte fange nitfhebcn.
Um ben Siachwiicf;é bcr ©chwdmmc nicl}t gu ßöreu, reißt mnn bte
cntßchcnben Ehampignoné nicht ané bem ©eetc heratié, fonbern
fchueibet fie ab; nnb itm bic Ergeugung gn beleben, wirft mon bic
bei ber Subereitung für bie Kücbe iibrigbleibenfcen ©töcfchen, »or#
gögitch aber bte 95latfchen, immer wicber auf bte ©cete, ©icfe möf#
fen immer etwaé feucht gehalten, om bcßen mit etwné lauem Saf#
fer, baé mit ©alpet-.r oberSRißjauchc »ermifchtiß, begoflen werben;
mich werben fte, um Sdrme unb gcnchtigfcit gnfammen gu halten,
mit©retern, ©trohmatten, ober gcnßccn bcbccft, bte ober natör#
lieh nicht auf ber Erbe aufliegen bötfen. ©chon nach wenig Pgen
brechen bic Ehampignoné hot«or. ©drtncr fönnett auf biefe Seife
einen nicht unbetrdchtitchen 23crbienß haben.
©0 lange baé gleißh beé Ehampignoné noch ßhön weiß nnb
frißh iß, fann man ihn fammt bem ©trunfe genießen ; iß er nicht
mehr gang jung, fo werben 95lättchen unb Oberhaut weggeworfen ;
auch hat man wohl barauf gu achten, ihn nicht gu genießen, wenn
er ßhon »on 3 »feftenmabcn burchlöchert tß, waé gumal ben ©trnnf
fehr balb gu betreffen pßegt. 93orgögltch muß man ßch hftt«»/ ih«
nicht mit bem jungen giiegcnfchwamm ober Knollen# ©idttcrfchwamm
gu »crwcchfefn, unb nicht »ergeffen, boß bie ^öldttchen beé Eham#
pignotté immer röthlid) fein muffen. Eine 2Jerwed)élung mit bem
©o»ißc iß bagegen gang unßhdblich.
©en Ehampignon bereitet man auf »crßhicbcne 2(rt gu :
SRan bdmpft ihn mit ßhr wenig Soffer, etwaé ©alg unb
©utter.
S3?an bratet ihn mit ©utter, Qifeffer unb ©afg; fefet ouch
SOiehl, gcrößetc ©robßöcfchen, gcrößete Kartoffeln u. f. W. hiaga*
SRan bereitet ihn mit gieißhbröhc, S3iehl, ©utter unb SRilch#
rahm, nnb wörgt ihn mit ©arbcüen, ¥>feffer, Swiebeln u. f. w.
SRan »erfpeiß ihn mitEfftg unb ©aumöl, ober benu^t ih« alé
Suthat gu gleifd) imb gtßhfpcifcn, gu ©uppcn uub ©röhen, gu
pßctcn unb Slagouté.
SDìtttt bereitet eine fogenannte ©oja »on Ehampignoné, bie
man 3ahre lang aufbcwohren nnb gu ©röhen bcnu^en fann. SRan
nimmt i SRaß ober 8 Kannen Ehampignoné, wdfd)t ße, ohne ße
»orher gu pu|en, reinlich ab, unb fchneibct ße einigemal burch-
©ann thut man fold)c ncbß 3 Eßlöffel »oll ©afg, 12 ©töcf halb
flar geßoßcncn Steifen, noch einmal fo »icl 95fefT«r, unb 3 Eßlöffel
»oll gang gutem Efßg in ein irbeneé ©efdß tmb faßt fte auf gclinbem
geuer eine ©tunbe lang, nid)t gerabe fochen, fonbern nur rcd)t
auégichn. ©anach nimmt man ße wieber »om geuer weg, bamit
fie etwaé abföhlcn, unb bröcft ben ©oft burch eine reine @er»icttc.
©iefcr wirb bann nach ©ntbönfen fo lange cingefod)t, bié ec ßch
ein wenig »erbtcft hat, nnb wenn er abgcfnhlt tß, füllt man ihn in
eine giafd)c. pec»on geben 2 Eßlöffel »oll einer ©auce ßarfen
unb frdftigcn ©cßhmacf.
Um bte Ehampignoné lange aufgnbewahrcn, macht mon ße
ein. SRan wdhlt nur junge Eremptarc bagu, unb fd)netbct bei be#
ncn, beren .^ut ßch fd)on geöffnet hat, bic 95(dttd)en weg, entfernt