de celui-ci. M. Parmenlier(i) a, le premier, enseigné à le fabriquer.
Depuis lors, un grand nombre d’économistes ont publié le résultat
de le urs expériences, ont fait connaître de nouveaux procédés
ou des modifications des procédés connus. Dans la disette qui
s'csl manifestée dans les premiers mois de celte année , le pain
de pommes de terre, mis en usage par les habilans de plusieurs
provinces de la France, les a délivrés des horreurs de la famine.
Deux mémoires insérés dans le cours de celte année, dans la
bibliothèque britannique , font connaître la manière dont ce
pain a été fabriqué par les paysans de deux contrées (2). Un
mémoire de M. Pictet (3) , inséré dans ce même journal , fait
part d’expériences intéressantes sur la comparaison de ce pain
avec le pain ordinaire.
On peut fabriquer le pain de pomme de terre avec elles
seules (4). Pour cela, on fait une pâte avec quantités égales
de fécule et-de pommes de terre bouillies et écrasées, en ajoutant
une levure faite avec de la_ pâte de pomme de terre , préal
lablement aigrie par le moyen de la chaleur et du sel. On
pétrit celte, pâte et on la cuit à la manière ordinaire. On a
soin seulement, comme pour tous les pains de pomme de terre ,
d’ajouter plus de sel et d’achever le pétrissage plus long-temps
avant de mettre le pain au four qu’on' n’a coutume de le faire
pour le pain de farine de froment , parce que la fermentation
s’opère beaucoup plus lentement que dans la pâte faite
avec celte dernière farine. Je ne sache pas que cette manière
de faire le pain, ait été nulle part d’un usage—général. 1 2 3
(1) Oupräge cité, p. 122.
(2) Bibl. brit. avril 1812. Agriculture, p. i*31 Noticé"sur les comestibles,
par M. de Loys. — Août même aimée, p. 294. Mémoire sur la panification
des pommes de terre , par M. Montaigues de Tonneiri's.
(3) Août 1812. p. 283. Dans la suite de cet article, en rapportant ce qui
*e trouve dans ces mémoires , j’emprunte quelquefois les expressions dçs
auteurs , sans en avertir.
.3(4) Parmentier, ouvrage cité, l, c.
Celle qui est la plus généralement employée consiste à mêler
des pommes dé terre crues ou bouillies et réduites en pulpe,
avec une quantité plus ou moins grande d’une farine qui contienne
du gluten. L’emploi des pommes de terre cuites est le
plus connu, mais non le meilleur. Les procédés pour la fabrication
de ce pain sont modifiés dans chaque contrée.
Le pain mélangé de pommes de terre est, en général, d’un
très-bon goût. Beaucoup de personnes préfèrent sa saveur à
celle du pain de froment. Il a du rapport au pain dans lequel il
entre du seigle, et comme celui-ci ,se maintient plus long-temps
frais que l’autre. Celui qui est fait avec le mélange de pommes
de ierre cuites et pilées, laisse apercevoir de petitès massés de
tubercules qui sont seulement interposées dans sa substance. La
panification est entière dans celui qui est fait avec la pulpe
des pommes dé terre crues. Le premier de ces pains a une
pesanteur spécifique moindre que ce dernier , ce—quiqpourrait
bien provenir de la non panification de quelques-unes de ses
parties.
Beaucoup de personnes ont cru et ont objecté au pain mélangé
de pommes de terre, qu’il était moins nourrissant, et que les
ouvriers en mangeaient plus que du pain de farine de grain.
Jecrois, avec M. Pictet ( i) , qu’il se pourrait bien que la consommation
, dans les commencemens surtout, en parût plus grande,
soit parce qu’il est d’un meilleur goût, soit parce qu’il est plus
long-temps frais , soit enfin parce qu’ayant moins de poids sous
le même volume, il y a de.l’illusion sur la quantité qu’on en
mange. Jusqu’ici aucun fait ne semble prouver qu’il soit moins
nourrissant à poids égal. En admettant qu’il y eût une légère
différence, l’économie est si considérable qu’il y a beaucoup
de marge.
Il résulte des expériences qui ont été faites, qu’une quantité
de pain mélangé de pomme de terre, coûte 60 à 70 p. °j0de moins 1
(1) L. c, p, 290.