le suc de pommes de lerre par l’acide larlarique. Le suc ainsi
privé de son acide , contenait un excès de chaux en combinaison
avec le mucilage. Einhof reconnut que celte chaux se
saturait peu à peu d’acide carbonique, lors même que le suc
était tenu dans des vases fermés; que le mucilage, acquérait
une saveur douceâtre quand il s’_y trouvait une suffisanté quan-
tité de chaux, et que lorsqu’on le traitait avec l’alcool, il s’en
dissolvait une certaine portion qui fournissait des cristaux de
sucre. Il en conclut que c’était une conversion de mucilage
eu sucre.
M. Einhof obtint de 1820 parties de pommes de lerre desséchées
, 96 parties de cendres blanches grisâtres, dont 64 parties
étaient solubles dans l’eau. Ces dernières contenaient :
Carbonate de potasse. .......................48. a5.
^ Acide pbosphorique.................... . . 10. 20.
Acide sulfurique. . . . . . . . . . 3. 5o.
Acide muriatique. . . a.
64.
Les 3a parties insolubles consistaient en terres et en oxides :
20 de ces parties lui fournirent :
Silice- . i . . . . . . . 2. So.
C h a u x . ..................... 6.
Alumine.......................................... 4.
Magnésie avec du manganèse-et
de l’oxide de fer. ........ .................7.
19. So,
Lorsqu’on fait bouillir les pommes de terre, elles perdent
des 10 aux i5 millièmes de leur poids. Le suc qu’on en peut
extraire a une saveur sucrée. Quoique l’amidon de pomme de
terre soit susceptible de former une dissolution transparente
avec l’eau chaude, la farine extraite des pommes dé terre précédemment
bouillies est insoluble, même dans l’eau bouillante.
Ainsi , il paraît que par l’ébullition , l’albumine, la matière
fibreuse et l’amidon se combinent ensemble, et qu’il en résulte
un composé insoluble.
Les pommes de terre exposées à l’action de la gelée se- ramollissent
et acquièrent une saveur sucrée. A celle-ci succède
une saveur aigre qui est due au développement rapide d’acide
acétique, et le tubercule entre très-promplement en putréfaction.
11 résulte des expériences d’Einhof, que le sucre se forme ici
aux dépens du mucilage ; car il trouva dans les pommes de terre
devenues sucrées par la gelée, les autres parties constituantes
dans leurs proportions ordinaires. Il considère la propriété
qu’elles ont de devenir sucrées, comme se rapportant à leurs
qualités végétatives.
De la conservation des Pommes de terre, de leurs' usages
pour l'homme et de leur action sur T économie animale. Les
pommes de terre étant d’une nature très - aqueuse sont
susceptibles de se geler ou de pourrir pendant l’hiver. Elles
exigent en conséquence des soins pour être conservées saines.
Je n’eritrerai pas dans le détail du grand nombre de petits
procédés qui sont mis en usage pour cela, et qui:se trouvent
décrits dans tous les ouvrages d’économie rurale, ils se réduisënt
tous à les tenir à l’abri d’un froid rigoureux, et des causes qui
peuvent favoriser la fermentation putride: la chaleur, l’humidité,
le contact de l’air.
Au printemps, on a à prendre des précautions pour les
empêcher de germer; mais , quelques soins que l’ou prenne , on
ne peut conserver ces tubercules en nature au-delà d’une année.
Cette circonstance a été cause que, pour s’en servir comme
aliment au-delà de ce terme, on a imaginé diverses préparations.
Plusieurs paraissent très-anciennes , puisqu’elles étaient
mises depuis long-temps en usage par les Américains lors de
la découverte de leur continent. Nos préparations ne sont guère
que des perfectionnemens des leurs. Toutes se réduisens à ces
deux principes: i.°enlever à la pomme de terre l’eau qu’elle contient;
2.0 en extraire la fécule qui est sa partie alimentaire,