Aidsi, les habitans du Pérou (i), de temps immémorial, font
de la manière suivante une préparation qu’ils appellent Papa
séea. Ils font cuire la pomme de terre daus Feau, la pèlent,
l’exposent au serein et ensuite au soleil, jusqu’à ce qu’elle Sort
sèche.
On a employé en France et surtout en Allemagne à peu près
le même moyen (a). Après avoir fait bouillir le» pommes de
terre, on les coupe par tranches, ou< on les réduit en pâte à
laquelle on donne la forme qu’on vêtit! on les fait ensuite
Sécher à l’étéve, au soleil ou au four. Elles acquièrent la transparence
et la sécheresse de la corné. Cette péfè ainsi séchée
se casse net, n’attire pas l’humidité de l’air, se réduit difficilement
sous l’effort du piton, produit par cé moyen une
poudré blanchâtre et sèche , semblable à= celle de la gemme
arabique, se dissout dans l’eau et lui rfontte une Consistance
muqueuse. Telles sont ses propriétés générales qui doivent la
faire regarder cemmé un véritable snlep. C’est ea les faisant
dissoudre dartsl’ead, qu’on se sért des deux préparations dont
nous venons de parier.
Un second moyen,.avons-nous dit, dé eohserver la partie
alimentaire des pommes dé terre, la fécule, ésf de séparer
cette dernière des autres principes conslituans de eés tubercules.
Le procédé à employer pour cela est extrérberlietH siroplé
et connu de tout le monde. Il consiste'' à ' fédüiré en pulpe,
au moyen de râpes, ou de machines faites â ces fins (S) , les
pommes de terre préalablement bien lavées, à étendre d’eau
celte pulpe, et à filtrer au travers d’un tamis. L’eau entraînant
OJ Éxtmit g-uné iéttfe Üe M. Dombay d M. Du ehesne, écrite de Limu,
le to ntéi tf/lf ,'ïâi» tdiagëHei pÿmfhüs te téire cfihz tesPéruviens. Ket eætrait
est msréré dans ie rÿ,* toi. Su fmatobt éh p'hyétjTté.anfi'éè i’jZî. 'pag. 82.
W Pai'Bienliér, Recherches sur Us têgêtttux téo k rfh um . pig. jort.
(3) Voyez pour le*procédés particuliers : PftrMémiéV, ‘oétvragè Cité. Batlttri?.
JÈlétnens de pharmacie. 8.' édition t j9?, 1. pagi jyz. '
toute la fécule, ne laisse sur le tamis que la partie fibreuse
de la racine. La fécule, par sa pesanteur, gagne le fond du
vase dans lequel est l’eau qui la tenait en suspension. On décante
icelle eau surnageante qui est d’une couleur rougeâtre, et on
trouve , au fond du vase, la fécule qui n’a besoin alors que
d’êtrè lavée et desséchée.
Les Péruviens appellent Chunno(i) , la fécule qu’ils obtiennent
de la manière suivante. Ils font geler la pomme de terre et
la foulent ensuite au pied pour lui .ôter son épiderme. Ainsi
préparée, ils la mettent dans un creux sur lequel passe une
eau courante, et la chargent de, pierres. Quinze à vingt jours
après, ils sortent de l’eau ce qui reste de la pomme de terre;
c’est un véritable amidon quils exposent au soleil et au serein
jusqu’à ce qu’il soit sec.
On peut sc servir de la fécule de pomme de terre pour
presque tous les usages auxquels on emploie l’amidon de froment.
Il est bars de mon .sujet d’énumérer ces divers usages. Je
passerai aussi:sous silence la multitude de préparations culinaires
dont les pommes de terre en nature sont l’objet.
On sait combien leur «sage comme aliment, est anjiome.d’hui
répandu. Si àiesqpéwenc*«lasait pas appffisàiles eonnaitred'ene
manière avantageuse sous ce dernier rapport, leur nature chimique
kt (tiquerait -assez Le »es propriétés alimentaires. Bouillies
simplement dans l’eau , elles manquent un peu de la saveur
nécessaire pour lêine agréables au goût-et stimuler 060 vonable-
ment les organes digestifs. On .remédie à ce léger inconvénient,
-en les-fa-rsairt-cuire-avec vne petite q-uerH-Hé-de-sel-commua
ou de tout autre condiment.
Un des usages les plus importons des pommes de terre , dans
les pays où une longue habitude a rendu nécessaire l’usage du
pain , est de servir, dans les temps de disette, à la fabrication 1
(1) Pet. Cieça. apud Clus. I, c. — Dombay. ouvrage .cité.