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GROSEILLIKII ('.ASSIS.
Les G rappes porleiiL ordinaircinenL cinc| ou six grains, rarement
neuf, gros, à peau épaisse, coriace, d’un violet noir, parsemée de petites
glandes jaunes odorantes ; la pulpe qui entoure les pépins esl
d’une couleur livide ou blanc bleuâtre; les graines on pépins, en
nombre variable, sont d’un noir-marron, petits, elliptiques.
Cet arbrisseau croît dans les bois de l’Europe moyenne, dans le
Kamtchatka, le ïh ib e t, l’Hiinalaya, le Kanawer et le Cachemyr, par
environ 3 à 4000 mètres d’allitude.
Ach. Richard en a formée sans utilité bien évidente, le genre Bo-
tryocaqmm, queM. Spach a adopté dans les Suites à Buffon.
L’odeur pénétrante du Cassis provient de l’huile essentielle contenue
dans les petites glandes dont est parsemée la surface de toutes
ses parties, el que l’on observe également sur la plupart des espèces
originaires du nord-ouest de l’Amérique (R. sanguineum, R. pal-
matum, etc.).
Gaspard Bauhin (à la date de 1571) nous apprend (pie le Cassis
se cultivait comme fruit de table au seizième siècle, et qu’il avait déjà
produit des variétés : Grossularia 7ion spinosa, fructu nigro, variai
baccis minoribus et majoribus (Pinax, p. 455). Mais l’usage paraît
s’eii être perdu, puisque Duhamel le considère seulement comme une
plante médicinale {Arbr. fruit., vol. 1, p. 268). De nos jours, au contraire
, le Cassis est redevenu l’objet de soins particuliers ; il donne
lieu à un commerce considérable, dont on appréciera l’importance
par les documents suivants, que je dois à l’obligeance de mon ami,
M. le D*" A. Maillard, de Dijon :
« Dan s c e s d e r n iè r e s a n n é e s , u n e in d u str ie to u t e n o u v e lle , c e lle d e ia fabrica
tion d e la liq u eu r d e Cassis, a pris n a is sa n c e d a n s l e d ép a r tem en t d e la Côte-
d ’Or. S e s p r o g r è s , d ’ab ord le n t s e t p r e sq u e in s e n s ib le s q u an d e lle n e p ou v a it
s ’a lim e n te r q u e par le s C assis q u i é ta ien t c u ltiv é s ç à e t là , d e v in r en t t r è s -r a p
id e s a u s s itô t q u e d e s p la n ta tio n s n o u v e lle s , en c o u r a g é e s par l ’e sp o ir d e b é n
é fic e s c o n s id é r a b le s , fu r en t a s s e z â g é e s p o u r p r o d u ir e d e s fru its. A vant 1841
c e t t e fa b r ica tion é ta it e n tiè r em e n t in c o n n u e dan s n o s p a y s . Ce tte a n n é e là,
GIlOSEILLiEIl CASSIS.
M. L agou tc p è r e c l so n d is tilla teu r , M- J o ly , I cn lè r en l le p r em ie r e s sa i. Cet
e s sa i fu t h eu r eu x , ca r la m a iso n L a g o u le , q u i, en 1841, n ’avait fab riq u é q u e
4 h e c to litr e s d e c a s s is , en liv r a it, en 1 8 4 4 , 2 3 0 h e c to lit r e s au c om m e r c e . En
■1843 u n e m a iso n r iv a le s ’é ta b lit; c e s d eu x m a iso n s r e s t è r e n t s e u le s ju sq u ’en
1 8 3 3 ; en 1 8 3 4 il s ’en fo n d a d eu x a u tr e s. A p ar tir d e c e m om e n t le d é v e lo p p
em en t d e c e lle in d u str ie d e v in t s i r a p id e q u ’au jo u rd ’h u i o n c om p t e , à Dijon
s e u lem e n t , tr o is m a iso n s d e p r em ie r o rd r e fo u rn is sa n t e n s em b le 4 0 0 0 h e c to
litr e s d e l iq u e u r , s ix m a iso n s d e s e c o n d o rd r e en fo u rn is sa n t 3 0 0 0 , e t enfin
au m o in s v in g t a u tr e s m a iso n s d e tr o is ièm e o rd r e q u i liv r en t au c om m e r c e
ég a lem e n t en v ir o n 3 0 0 0 h e c to litr e s . Q u e lq u e s a u tr e s é ta b lis s em e n t s , q u i
tir en t le u r s fru its d e la m ôm e r é g io n q u e c e u x d e D ijo n , s e so n t fo n d é s à
B e a u n e , à Clià lon -su r -S a ô iie e t dans q u e lq u e s a u tr e s p e tite s v ille s d e s en v iron s.
« Ju sq u ’au jou rd ’h u i la fa b r ic a tio n du c a s s is , d a n s le d ép a r tem e n t d e h\
C ô t e -d ’Or, n ’a e u d ’a u tr e s lim ite s q u e c e lle s d e la p r o d u c tio n d u fruit. S o u v
en t m ôm e , c e tt e p r o d u c tio n n e r ép o n d a n t pas au x b e so in s d e l ’in d u s tr ie , n os
d is liila teu r s firent v en ir d e s fru its d e p a y s t r è s - é lo ig n é s . A in si j e tien s de
M. W ille rm o z , d ir e c teu r d e l’Ë c o le d ’aÀ o i'ic u llu r c d ’E cu lly , p rè s L y o n , qu ’il a
v u fr é q u em m e n t d e s fru its d e C a s s is , c u ltiv é s çk e t là d a n s le s en v ir o n s de
Lyon, ê tr e e x p é d ié s sur D ijon . On com p r en d san s p e in e q u e , d a n s d e t e lle s
c o n d itio n s , c e s fru its o n t dû a tte in d r e u n pr ix fort é le v é , e t q u e l e s p r o p r ié ta ir
e s (le n o s e n v ir o n s o n t dù ê tr e fo r lem c n l e x c it é s à faire d e s p la n ta tio n s n o u v e lle
s . P en d a n t l e s p r em iè r e s a n n é e s , lo r sq u e l’a v en ir d e l ’in d u str ie du c a s s is é la i t
e n c o r e in c e r ta in e , le s v ig n e r o n s s e c o n te n tè r e n t d e p la n te r d e s p ie d s iso lé s
dan s le u r s v ig n e s , su r le bord d e s c h em in s ou d e s s e n t ie r s , n e r isq u a n t de
c e tte fa ç o n ni u n e m is e d e fo n d s co n s id é r a b le , n i m êm e la p e r te du ter ra in .
P lu s ta rd , le s c ir c o n s ta iic e s d e v en a n t p lu s fa v o rab le s e t la fab r ication p r en a n t de
la sta b ilité , d e s p r o p r ié ta ir e s n e c ra ig n ir en t pas d e c o n sa c r e r d e s ter ra in s p lu s
ou m o in s v a ste s à la c u ltu r e sp é c ia le du Cassis, en m êm e tem p s q u e le s v ig n e ron
s a u gm en tè r en t le n om b r e d e s p ie d s d isp e r s é s dan s le s v ig n e s . Ce tte a rdeur
à p la n te r fu t si g r a n d e q u ’en 1837 le s p ie d s en r a c in é s d e C assis se v en d a ien t
8 0 fran c s, e t m êm e ju s q u ’à 1 2 0 fran cs le m ille . A u jo u rd ’h u i c e pr ix e s t r e tom
b é à son tau x n o rm a l, 2 0 à 3 0 fran cs.
« J ’aurais v iv em e n t d é sir é p o u v o ir d o n n e r ic i le n om b r e e x a c t d e s p ied s qui
so n t cu ltiv é s dans le s en v iron s d e D ijo n , m a is m a lh e u r e u s em e n t to u te sta tis tiq
u e r ig o u r eu se e s t im p o s s ib le . P o u r le p lu s gran d n om b r e le s p ie d s so n t
is o lé s çà e t là d a n s le s v ig n e s , e t le s prop r ié ta ir e s e u x -m êm e s , c om m e j ’ai pu
m ’en a ssu r e r p lu s ie u r s fo is , n e sa v en t p as e x a c tem e n t com b ien i ls en p o ssèd en t.
D’an tr e par t, la p e r c ep tio n d e s Impôts p r é le v é s sur la liq u eu r fab r iq u é e n’a pu
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