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conduirait à se confondre dans le type de boucherie; plus de rusùcilé les
assiniileraii aux l)èLes de Iravail. Dans l'un eL Taulre cas leurs facultés
spéciales s'atténueraient ou s'annihileraient. Ces rapports indiquent assez
jusqu'à quel point le type laitier j)articipe et doit participer des deux
autres.
Apiim-i.iiai, Dans les conqiaraisons qu'on a étal)iies entre les races laitières et les
l'iipp^risantre p^jg toujours recouuu ou respecté ces limites; on est tu-rivé
me« iaitiiïro. i des confusions re{jrettal)les poui' la pratique et que la physiologie repousse.
On a cru (|uc les races à lait et les races précoces appartenaient à un
même type foudanicntal ; que la l'acuité de convertir les aliments en
viande on on jjraisse et celle de les transformer en lait sont identiques
dans leur principe; que les deux productions sont soumises aux mêmes
lois physiologiques, et cntrainenl, par suite, la même conformation.
Pour soutenir cette théorie, on s'est appuyé sur un certain nombre de
fails, qui se résument tous dans ralternance de la sécrétion du lait avec
celle de la jrriùsse. On a remarijué, pai- exemple, que la vache laitière
maigrit après le vêlage, diiraut la lactation, et engraisse quand elle
est naturellement ou artiliciellement tarie; que le produit en lait diminue
si la vache engraisse; (pie les vaches des races laitières deviennent
buiiues bêtes d'engrais après avoir rempli leur rôle principal. Mais ce
sont là des faits (pli s'expliquent facilement par Taction des lois physiologiques,
et (pii ne se produisent pas seulement quand on compare la
sécrétion du lait à celle de la graisse. Une vache ipii travaille donne
moins de lail ; si ou la met au repos son rendement s'élève. Un boeuf
qui li-availle n'engraisse pas; laissé àl'étable, il ne tarde pas à gagner du
poids. ()ue ce soit sons rinlluence momentanée ou persistante de certaines
conditious physiologiques ou de certaines aptitudes; que l'impulsion
parte de la natiin' ou de nous, dès (|ue l'activité vitîde se porte sur
une fonction ou sur un organe, elle détourne à son prolit une portion
plus ou moins grande de la puissance vitale de l'organisme. Quand cette
activité spéciale cesse, la puissance vitcile revient aux fonctions ou aux
organes d'où elle avait été un moment détournée.
Il est vrai que, d'après leur nature féminine, d'après les relations t[ue
cette nature implique entre le tempérament qui lui est propre et certaines
aptitudes des jeunes animaux, les races laitières sont, plus naturellement
que les races de travail, disposées à rengraisseraent. Ce sont là
des différences en plus ou en moins dans la facilité et la rapidité avec
laquelle une fonction succède à une autre ou s'y substitue, eu égard à
l'état de la machine animale; mais la production du lait et la j)i'oduction
de la viande grasse n'en restent pas moins distinctes dans leur origine,
dans leurs causes physiologiques, et, par suite, dans le mode d'élevage
qui convient pour obtenir Tune ou l'autre, dans la conformation des ani-
- maux soumis à ces conditions diverses. C'est donc en dehors de tonte
notion physiologi(|ue qu'on a pu concevoir l'identillcation des deux types
d'animaux laitiers et d'animaux de boucherie. C'est aussi en fermant les
yeux aux faits d'observation les plus clairs qu'on a pu prétendre que la
conformation de l'un et de l'antre est la même. Pour échapper à une
telle confusion, il sullii-ait de comparer le groupe <les races Durliam,
Hereford, Angus et Devon, très-faibles ou même absolument nulles
comme laitières, mais supérieures comme races précoces de boucherie, au
groupe des races Hollandaise, Schwitz, Flimiande, Co ten tine et autres,
remartpiables pour la production du lait.
A l'appui de cette prétendue identité des deux types, on a voulu trouver
encore une preuve dans l'emploi seniblaJ)le que l'un et l'autre feraient
des matériaux fournis par l'aliment à l'activité de la machine. On a dit que
• l'assimilation, chez les animaux de boucherie comme chez les vaches laitières,
porte sur des .substances grasses et azotées; que ces substances
sont la matière première du suif et de la chaii' grasse dans le boeuf d'enli\
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grais, du beurre et du caséum chez la vache laitière; qu'il y a là, par
conséquent, similitude fondamentale de fonction, appelant une similitude
<-orrespondante d'organisation.
VA\ adnietlant un instant que la composition immédiate des fourrages
<'t des j)ro(luits puisse être représentée par une formule chimi(pie aussi
simple, on ne peut aller jusqu'à considérer le lail et la viande grasse
comme constituant une seule et même substance, comme dérivant d'un
seul et même fonctionnenient, comme mettant en jeu les mêmes appareils.
Pour la transfarmation des matières grasses et azotées en lait, d'une
part, im viande et en graisse, de l'autre, il faut que la machine animale
soit préalablement disposée d'une façon différente; il faut (pie sa puissance
physiologique et ses organes aient reçu une impulsion spéciale.
()uo penserait-on d'une théorie qui prétendriiit que les appareils pour la
fabrication du sucre et les appareils pour la distillation de l'alcool doiA cnt
être iclenti(|ues, parce (jue les uns et les autres tirent de la betterave un
produit ternaire formé des mêmes éléments? U'outillage doit être, avant
tout, approprié au but, aussi bien ([uand il s'agit de macbiaes animales
(|ue lorsqu'il est question de matières industrielles. C'est donc dans la
nature entière des animaux c[ue résident les dill'érences carac(éristi([ues
de leur travail physiologique.
Sous un autre rapport, le rapprochement des deux types, fondé sur
cette lointaine analogie chimique entre les produits donnés et les fourrages
consommés, est également faux. En supposant que les substances
azotées et les substances grasses représentent la matière première de l'élément
que l'assimilation met en oeuvre, ces substances, cette matière
première, cette assimilation sont les mêmes pour l'animal de travail que
pour la vache laitière et le boeuf d'engrais. L'animal de travail ne compose
pas, il est vrai, avec celte matière première, un .produit qui s'isole;
niais les principes qu'il utilise sont ceux-là même que la vache laitière
et le boeuf d'engrais emj)loient : la statique physiologique les retrouve
dans les produits de la nutrition de Tuii, tout comme l'industrie les recueille
dans les produits de la luitrition des autres. En appliquant la
singulière logique suivant laquelle les animaux laitiers et les animaux de
boucherie appartiendraient essentiellement à une même catégorie, il faudrait
donc admettre tpie les animaux de travail viennent aussi s'y confondre
avec les autres. Il n'existerait plus, dès lors, qu'un seul type,
([u'une seule conformation pour les races bovines. C'est une simplilication
à laquelle la science no peut pas plus souscrire (pie la pratique.
D'autres considérations, en apparence plus scientifiques, ont été invo-
(juées contre la distinction fondamentale (pie je viens d'établir entre les
trois types de l'espèce bovine agricole. Elles ont été présentées par M. Magne,
et prétendent démontrer qu'il n'j a, pour les aptitudes, aucune
disposition anatomique essenlielle qui exclue les autres; que les (hverses
aptitudes découlent des mêmes conditions anatomiques et physiologiques;
que les animaux de l'espèce bovine peuvent posséder, par conséquent, à
la fois ces conditions d'où dérivent toutes les aptitudes, \oici comment
cette manière de voir peut s'énoncer.
Il existe deux sortes d'iqipareils organicjues : les uns essentiels, les
autres secondaires. Les premiers remplissent des fonctions fondamentales;
les seconds, des fonctions accessoires.
Les appareils essentiels, dont les fonctions sont fondamenlales, sont
les appareils digestif, pulmonaire et circulatoire.
Les appareils secondaires, dont les fonctions sont accessoires, sont,
en particulier, l'appareil de la locomotion pour le travail; l'appareil de la
sécrétion de la graisse pour l'engraissement; l'appareil de la sécrétion du
lait pour la laiterie.
Quand les appareils essentiels fonctionnent bien, la digestion est complète,
la respiration ample, la circulation régulière. Ils produisent alors
un sang riche, ([ui est porté sur tous les points de l'économie, charriant
OhjccOons
[a diitinclion