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IMHODUCTION.
{j-óndrnionicnl les ¡mimiui.x lin ([raiuls poids; je nc j)uis peser ici les
moliís (le celle préférence, mais il esl évident que, loul étant ég-al
.rnillein^, et pariiculièrement à éjralité de ([iialité, la supériorité n'appartient
(pi a ranimai, petit ou jjrand, (pii livre à la consommation la plus
¡¡•rande masse proporlionneile de parties comestibles. Dans son choix relalivemenl
à la taille des ainmaux, Téleveur sinspire des ressources dont
il dispose el de sa situation commerciale; mais il ne lui est jamais avanlayeux
de recliercliei-, comme on le {'ait encore trop souvent, ces grands
e( énormes animaux, ces colosses de (aille et de charpente, (|ui sont la
mine certaine du projjriélaire ; les intérêts du producteur et du consom-
)un[f'ursonl absolumeni les im'mes sur i-e poinl.
\ (pielles cundilions la machine animale iournit-elle le rendement le
plus ulile, ini])li(pianl à la Ibis (¡uanlilé el, qualité du produil, ulilisalion
avautag-euse des fourra^j-i^s, résullat industriel complet pour le consomma-
Icur et le prodnctcui'?
Plusieurs causes, doni Tacliou esl complexe, détermineni cette valeur
propre <le l'animal île boucherie : IVijje, li' sexe, les ant('c.édents, le tempéramenl,
la race; mais loutes se IradnisenI dans leur elle! final ])ar la
conl'ornuilion. Quelle est donc In conl'ornialion ([ui révèle le meilleur animal
de buncherie?
(Test celle qui résoul le mieux les trois conditions de travail spi'cial
qu'on exi}>'e de la machine à viande :
La (¡ii<iutil(\ par la prédominance du sysli-me musculaire el le développement
coj'respoudani du tissu adipeux;
La (¡títiíih', par la bonne nature des Iissus et la prédominance de (ouIxîs
les parlies dn corps où la \ian(le (?sl 1(! plus délicate;
pai- la prédominance d((s faculti's (Fassimilalion.
(ies conditions combinées appellent, connue cons('((uence, le développement
le plus complet, je dirai presque le plus exagéré, de la cbair parlont
où la chair peut se Ibnnei', mais de telle sorte (|ne la viande abonde
sur tous les points où elle esl le plus estimée, sans être trop réduite sur
tous les points où elle a moins de valeur. "Ainsi, tout Tarriere-main, où
les masses musculaires peuvent le plus s épaissir, el on la chair a le plus
de qualité, doit prendre les dimensions les plus grandes en tout sens : de
la pointe de la hanche à la pointe iscbiale, de celle-ci au jcirret, d'une
hanche à Fantre, de la pointe d'un ischion à la pointe de l'autre, et d'un
jarret à l'auire. \oilà pour([uoi Ton indique comme d'-cxccllenls caractères
la hanche haute et bien couverte, la culolle descaiiduc, peu fendue et pleine;
pourquoi Ton n'estime pas les animaux pointus de la croupe, plats dans
la r('gion des fesses, décharnés el creux au-dessus du jarrtH, clos en arrière
par le rapprochement des membres postérieurs. Plus Tarrière-main
sera volumineux par rap])orl au corps tout eiilier, plus longue sera la ligne
de la poiule de Tischion à la pointe de la hanche, et plus l'aninual s'approchera
de la perfection au point de \ue de la production de la viande.
C'est encore pour associer la quantité et la (pnilité que la région lombaire
doit sVlargir et s'épaissir, s'élendre h^ plus possible vers la région
dorsale, el que les côles, bien voûtées, doivent s'unir, sans dépression, à
des épaules puissantes. Des reins el un dos larges, des lianes bien remplis,
des côtes bien conviu'tes, sont donc aussi des (caractères de prenneioi'dre
pour les meilleures machines à viande. Si la poitrine .'idiijjice derrière
les ('paules n'est, dans aucun cas, le signe ifunt' bonne conlbrmatiou,
(connue je lai dit pins haut, elle est tout particulièrement nu dél'ant chez
les animaux de boucherie.
Hien que la région dn thorax et celle d(!S épaules ne Ibui-nissent pas
de la viande égale en ([ualité à celle de Tarrièi^-nuiin, elles en doinu-n!
cependant d'um* qualité supérieui-e à celle de la n'gion abdominale, de
rencolnre, de la tète et des extrémilds, el elles en peuvent donner beaucoup;
d'ailleurs, la (pialité augniiuite (piand les muscles jjrenneni plus
d'épaisseur. Il importe donc au rendement de la machine (pu- la poitrine
soit anqjle, (pie les épaules soient bien garnies, ell'aiws dans les masses
INTRODUC
musculaires qui les couvrent et les rattachent à rencolure, au garrot et
aux côtes, prolongées jusqu'à l'avant-bras, qui doit (Hre lui-même large et
charnu.
Pour satisfaire à ces conditions d'amplitude, le garrot devra donc être
large., les épaules seront distantes Tune de laulre dans toute leur longueur,
les membres antérieurs écartés; l'animal devra èire, comme on
dit, bien ouvert du devant; le sternum descendra aussi bas que possible
entre les membres antérieurs. Par une suite naturelle de cette conformation,
et pour des raisons du même ordre, le cou doit être aussi court (}ue
possible, l'encolure peu chargée, le fanon nul.
Ce développement prépondérant du système nuisculaire appelle, connne
conqdément, la réduction des parties (pii ne sont pas utiles, colle du système
osseux, du système cutané el de ses annexes. Par une heureuse
coïncidence, les lois pbysiologicpies poussent au même résultat que les
J)esoins de la consommation, et la loi du baia-ncemml des forces organiques,
en vertu de laquelle toutes les fois i[ue la vie se porte avec intensité sur
un poinl elle anime moins les antres, délerniine ici la subordination dos
systèmes secondaires au système principal. Ainsi, le squelette est réduit,
tonte l'ossature est légère; la tète est line el mince, comme le sont les
côtes, comme l'est la queue, dont l'attache elle-même est délicate el ne fait
aucune saillie au-dessus des parties voisines. Les corps des vertèbres et les
apophyses sont coniplétemenl garnis de muscles, ne lormenl point arête,
et s'eiîacent dans le plan de la lace supérieure du corps. Les membres
sont (courts dans lenrs rayons inférieurs et d'un petit diamètre. Tous les
organes d(''liés qui s'isolent du tronc, la tête, les membres, la (pieue,
s'unissenl à la niasse du corps par une large attache, indice d'un développement
musculaire puissant; elles prennent ainsi une forme conique,
qui (^st d'autant plus accusée que la base en est plus vaste et fexlrémité
plus eHilée, c'est-à-dire que se'prononcent davantage la prédominance
nuisculaire el la réduction du squelette.
Par une conséquence des relations étroites qui existent entn; le sv.stème
osseux et le système cutané, je devrais dire par synq)aLbie ph\siologique,
la peau est peu ('paisse, moelleuse, douce au toucher, éiasli([ue;
elle se détache aisément du corps lorsqu'on la tire, et, quand l'afiimal a
déjà de l'état, elle roide connue sur un coussinet graisseux, signes iln
développement tout parliculier du tissu cellulairti sous-jacent et du développement
général de ce tissu, gangue de tous les organes et réceptacle
de la graisse. Une telle peau est recouverte d'un poil doux, soyeux, qin'
donne à la main la sensation d'une mou.sse ('lastiipie. Les cornes répondent
à ces caractères. Elles peuvent être plus ou moins longues, mais
restent toujours fines dans leur nature el délit-es.
La coexistence de tous ces caractères dans un même animal détermine
nécessairement une certaine forme sp(''ciale, cerlaiues proportions d(is
parties, qui doi vonl ('[rc propres nux iiiacliiiles les iiiicux orj^anisccs poiii"
la prodiiclion do lu viande. Celle forme est celle d'un cylindre, ou, mieux
encore, celle d'un parallélipipède reclangulairc, en lanl du moins qu'elle
esl conipallble avec la slraclure el les donnies générales du corps des
animaux. La régularilé du parallélipipède reclangulaire exige la recliliide
alisolue de la ligne doi'sale cl son parallélisme avec le dessous du corps;
la verlicalilé de la ligne lemiiiiale de l'avanl-main cl de l'arrière-inain ; la
plus belle largeur du dessus du corps l'ormanl lahie, l'épélée par le dessous;
eillin la brièveté la plus grande du cou, de la lèle cl des menibi'e.s,
(pii sorlenl forcémenl des limites (lu solide-géométri(|ue.
C'est évidenmient dans ce cas ([Ue la masse du corp.s est la plus considérable;
et plus l'arrière-main prend d'importance dans le voln/jie lotal
du solide, plus le i-endement s'approche de la perleclion : plus il esl élevé
à la l'ois en quantité et en (|ualitc.
<)uand les lignes du dessus et du dessous nc sont pas j)arallèles, le
corps prend la forme d'un tronc de .cône ou celle d'un tronc de pyramide
dont la grande base est en a^ant ou en arrière, selon que le défaut de