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INTUODÜCTJON.
(•¡(loiits (loni Itnii' (Ual. inOiiu' précipite la complicalioii. L'ampleur de leur
poilriue préserve de ces daugers les animaux les plus disposés à prendre
la {j-raisse, eu rendanI plus faciles tous les pliéuomènes mécaniques de la
l'ospiralion.
Ou a voulu douner d'cUilres raisons de l'iulluence incontestablemeni
avciu(a}]ense d'une poilriue ample snr les facultés des animaux de boucherie;
ou les a cliei'chée.s dans un lout auLre ordre de phénomènes. On
a dit (jui' le volume de la poilrine esl. le siyne du volmnc des poumons;
(jue radivil.é des pounmus esl en raison de leur voimne; que la richesse
ilu sau<>' el la puissance des Ibnclious dijjeslives soni proporliouuelles à
raclivilé respiratoire. Eu uii mol, on a rallaché loule Ténergie des ibuclions
au volume des poumons^ et le volume des poumons à celui du lliorax.
L'observation el Texpérience démeulent coutplélement ces assertions,
cinniue je l'ai démontré dans le Mémoii'e au([uel j emprunte ces cousicléraiious.
Les résultais d'abatage prouvent i|uc le volume el le poids des poumons
lie son! pas pi-oporlionnels au développement do la poitrine; leur
croissance el leur déci'oissance soul en relation avec (Pautres conditions
de la machine aniiiude. Il esl n)ème i'<Muar([uable que les poumons, chez
les animaux cpii ont un volmm* Ihóracique plus considérable, ont un
pouls moindre, sonI proporlionnellemeni plus petits tjue chez les animaux
à poitl'ine plus pelite.
Les ol)ser\ali()iis physiologiques Îailes en Angleterre, en Allemagne et
eu France, onl d'ailleurs déuu)nlré (|ue la quantité d'aii' qui peut entrer
el sorlir des pouuums dans les mouvements alternatifs de la respiralioii
ne dépend pas de la capacilé absolue de ces organes, el qu'elle n'est en
l'apport coiislaiil ui avec la circoul'éreuce, ni avec la hauteur du ihorax,
ni avec le j)oids du corps. Klle esl réglée par d'autres circonstances complexes,
telles ipui IVige, le sexe, la taille des individus. La frequence des
mouvements respiratoires, ipn' est un élément importani de l'aclivilé de
la l'onction, n'est pas davantage liée à Fampleurdes organes pulmonaires,
ni à celle de la cavité du thorax; elle dépend de l'âge, du repos ou de
Tactivité musculaire, de l'action stinuilanle des alimeuls, et d'autres causes
encore. ()uant à la puissance du travail respiratoire lui-même, apprécié
par l'étendue des changements chimiques (|ue subit l'air respiré, elle es(
en connexité inlime avec l'activité physiologique générale des auinuiux,
eu particulier avec la fré([uence des mouvements respiraloires ; elle ne
peut donc èire mesurée par les dimensions du thorax; lout étant égal,
elle ne croît pas, elle décroît au contraire (juand au{)-mentent le poids el
la laille des animaux.
.\insi, les poumons des animaux à poitrine très-auiple ne sonI pas plus
volumineux que ceux des aniuuujx Èi poitrine de moindre dimension,
pour les mêmes limites générales de stalure. L'activité de la respiraliou
ne dépend ni du volume des poumons, ni de l'ampleur du thorax. Les
animaux les plus aptes à l'engraissemeul soul précisément ceu\ qui réalisent
les conditions que l'observation a reconnues connue les moins favorid}
les à un travail respiratoire intense, car ils restent à peu ])rès dans
l'inaction, ils n'exercent ni leurs forces musculaires, ni leurs organes
de locomotion; ils acquièrent un graïul poids el pi-enueiil promplement
la graisse.
Mais, en dehors des observations directes si concluantes, le raisonnement,
fondé sur ce que nous savons des actions vitales liées à l'activité de
la respiration comme causes ou connue ellets, nous conduirait à conclure
que, che7. dos animaux où les phénomènes de nutrition se balauceul par
un gain vil et un dépôt de graisse aussi considérable, la combustion physiologique
dont la respiration traduit letat ne .saurait être tout spécialement
énergique.
L'ampleur de la poitrine reste donc connue le caractère dominateur
({ui imprime à la machine animale son cachet propre, .l'ai dil pourquoi;
j'ai expliqué conuneni elle s'obtient et quels sont ses ellèts nécessaires.
INTRODUCTION.
ceux, du moins, c[ue l'état actuel de nos connaissances nous permet de
reconnaître. L'importance capitale de ce caractère et toutes les consé-
([uences fonctionnelles et organi({ues qu'il entraîne vont apparaître aussi
évidentes sous un autre aspect, par l'opposition du type des animaux de
boucherie au type des animaux de travail, que je vais tracer.
Le travail qu'on demande à l'espèce bovine, celui qui est à la fois le
plus compatible avec la conformation naturelle et avec la destination générale
des animaux, est celui qu'exigent les préparations du sol et les
charrois. Dans les conditions communes et normales de la culture, on
n'attend des Loeufs ni grande vivacité, ni allures rapides; ils doivent
être doués d'une force suiFisantc pour la traction au pas vigoureusement
et facilement soutenue durant un long temps. L'expérience semble même
indiquer que c^est seulement pour les labours ((ue les boeufs peuvent être
économiquement employés. Les deux conditions de tout travail, la force
et l'énergie, s'associent donc dans l'espèce bovine, de façon à laisser dominer
la première sur la seconde.
La force résulte d'un ensemble de qualités que doit posséder la machine
dans les éléments mécaniques qui conslituent ses leviers, et dans les puissances
qui mettent les leviers en jeu, c'est-à-dire le squelette et la musculature.
Les conditions de force pour le squelette, pour les leviers, peuvent se
résumer en un certain nombre de traits essentiels que je vais brièvement
énumérer.
1° La solidité des os, n'impliquant ni une grossièreté de texture, ni
une énormité des parties, comme je l'ai déjà dit, mais consistant plutôt
dans la densité du tissu osseux liée à un développement des organes proportionné
au volume général du corps, et se traduisant surtout par une
épaisseur convenable du crâne, de la base des cornes et de la queue, par
un diamètre sullisant des rayons osseux.
2° La longueur de ces rayons en rapport avec les dimensions de l'animal,
et toujours assez prononcée pour permetlre le mouvement facile, un
déplacenieni total proportionné à l'ellbrl produit. Pour aider à ce résultat,
les rayons inférieurs des membres seront plutôt courts ipie longs; le pied
sera bien conformé. 11 n'est pas nécessaire que les apophyses verlébi-ales
qui forment le garrot prennent une grande hauteur, car les efforts ipi'on
demande aux boeufs de travail ue sont pas de la nature de ceux (pToii
demande au cheval; nuiis il faut, cependani, que le garrot ne s'ellace
pas complètement, el surtout ne s'enfonce pas entre des épaules saillaules.
Les reins doivent être forts el courts.
3" La direction régulière des rayons des uKuidjres portant verticalement
sur les articulations, et donnant des aplombs parfaits en tout sen.s,
en laissant, toutefois, les membres postérieurs convenablemeni coudés
pour assurer leur vigueur. C'esl à tort ([u'on a demandé au boeuf de travail
une épaule longue et oblique; ces caractères seraient favorables à
une grande vitesse; ils ne sont pas nécessaires aux allures (|u'on attend
de l'espèce bovine. Les coudes ne doivent jamais ètri* ni trop applicjués
au thorax, ni courbés en dedans, comme cela s'observe trop souvent.
Les articulations bien agencées, nettes et larges, puissantes et libres,
celles des jarrets tout particulièrement; le genou vigoureux; les
tetes des os prononcées, formant des éminences ([ui forcent les tondons à
s'insérer moins oldiquement sur les os, et rendent ainsi la direction des
forces autant que possible perpendiculaire aux leviers.
Les conditions de force pour les muscles, pour les puissances, consistent
principalement dans leur grand développement et dans le jeu libre
et facile des tendons. Le développement des masses musculaires se mesure
moins à leur volume, dans lequel peut entrer beaucoup de tissu cellulaire
el de graisse, qu'aux saillies nettes, fermes et distinctes qu'elles
forment, tout en s'harmonisant entre elles sans dureté. La disposition lavoral)
le des tendons se juge surtout aux rayons inférieurs des membres.