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INTRODUCTION.
jrarallûHsme se prunoiicc dans un sens ou dans nn iiiilre. Si la grande
base csl en avanl, la poitrine peul être bien développée, mais le rendenieiU
baisse par la qnanlité, el comprend nne l'orle proportion de viande
de seconde qiialilé. C'esl ce qui se produil chez les taureaux en g-énéral,
et chez les animaux légers dans leui- arrière-nniin. Si le contraire a lieu,
l'arrière-niain est ample, la poitrine moins vaste; le rendement est encore
diminué en quantité, mais la viande de première qualité y figure pour
nue proportion plus grande. C'est ce qu'on observe particulièrement chez
les iemellcs.
Pour les animaux de boucherie, comme pour tous les autres, la pins
exacte harmonie doit régner entre toutes les parties; leur symétrie doit
être comjjlète; il les faut parfaitement suivis. En raison même de leur
l'orme géLiérale, il ne doit exister ni dépression en aucun point, ni saillie
brusque; toutes les parties (bi corps doivent s'unir l'une à l'autre par des
ligues courbes cpii en acrnsenl légèrement les rondeurs, et se perdent en
se iolulant enseuddc.
Nous vemms de ^•oir que la nécessité ilu i-endement élevé chez l'animal
supérieur pour la boucherie enli'aine le di'veloppement considéralile de
la poitrine, en ne considérant même que les exigences de la forme, (^e
raractî're csl encore et surtout réclamé par la puissance des lacultés digeslives
dont la macliiuc doit être douée pour réaliser le type le plus parfait
des machines il produire la viande. On peut dire (pi'une anq)le, une immense
poitrine caractérise tout spécialement ces machines. Il est imporlant
de ilire |)onr([uoi, car s'il n'y a pas de l'ail plus certain en pratique,
il n'en esl pas à propos duquel on ail formé plus de systèmes, accunnilé
plus d'erreurs jiour eu fournir l'explication.
Les observations physiologiques oui depuis longtemps constaté' (¡ue
les dilféi'ences dans la taille des individus de même espèce (^onqiarés
entre eu\ résultent essentiellement de dilférences dans la longueur des
mendn-es, les pins petits avant souvent un troue plus long ipic ci'liii des
plus grands. Elles ont établi aussi que, ilaus l'ordre d'évolution des parties
du corps, le tronc prend son développement avant les extrémités, .l'ai
de plus reconnu, par des recherches spéciales ([ne c'est dans la région
tlioracique <pie les dimensions du tronc s'accroissent davantage.
D'ailleurs, connne je fai dit dans le Mémoire que je viens de rappeler,
les premiers temps de la vie sont favora])les à faccnmulation de la
graisse, surtout ii la péi-iphérie du corps et dans les intervalles des masses
musculaires, et cette disposition, «idée d'uu régime appro|)rié, concouri
encore à épaissir la région thoracique.
Si l'on seconde ces tendances de la nature, si, dès le jenue agi' des
animaux, alors que la puissance formatrice a i e plus d'énergie, et qu'elle
manifeste surtout son activité dans le développement, do la portion centrale
de l'organisme, on fournil à cette puissance des matériaux abondants,
elle les mettra en oeuvre conformément anx lois ([ui règlent son
action, et donnera tout particulièrement à la région du thorax un dévelop|)
ement considih'al)le.
Une alimeutation riche dès la naissance a donc cette double conséqueuce
d'engager le développement des animaux dans la voie qu'ouvrent
elles-mêmes à l'indusirie de l'homme les lois de la nature, et de favoriser
l'aptitude qu'ont les aniLUaux jeunes à produire de la graisse dans un tissu
cellulaire plus abondant. La machine animale prend dès lors une tendance
particulière, un tempérament projn-e, (|ui se caraclérisent par la
prépondérance des facultés nutritives sur les l'acultés locomotrices, |)ar
l'exagéi-ation des forces assimilatrices relativenieni aux autres.
La nutrition ainsi appelée sur certaines |)arties de l'organisme y aug--
uunite de ¡)uissance, et elle reste, par compensation, moins active dans
les autres parties. Tous les ell'ets des lois physiologiques sur l'accroisse-
' Cüin|)L03 reiiiius de t'Acaiténiie des Scieiiccs. tévrier et i
Coilai^n'almrc (ks Arta d Mi-liers. jliiilct i i.
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l.\TROf)UCTIO^^
nient ([ii'diiii'iie l'exercice el sur le balaiicenienl des fonces or^janiqvics se
produisent alors; Ions les caractères (|ni on sont la suite se prononcent
(,('ls (j lie je les ai Irnch. Ainsi le développement plus actif et plus considérable
(lu tronc appelle la i-éduction des membres; Taptitiide à j)rendre la
{••raisse de ])onne heure favorise ramplilication du tissu cellulaire souscutané,
consliluanl souvent un panicule épais, même une sorte de couche
lardacée, dans les races très-précoces; la prédominance des systèmes qui
se complètent plus rapidement, du système musculaire et de ses dépendances,
a pour contre-coup la subordinalion du sysième osseux, du sys-
[ème cutané el de ses appendices.
De là Fossature légère, la réduction des exirémités, le peu d'épaisseur
de la peau, la finesse des cornes; de là la forme générale du corps et sa
masse; de là raujrmenlation du poids, quand la circonférence tlioracique
s'accroît, et l'élévation du poids net par la diminution des issues. De là,
en un mot, tous ces caractères que nous venons de sijjnaler comme réalisant
riiarmonie de conformation cliez les aiiimaux les plus parfaits pour
la production de la viande, et qui sont la conséquence de certaines liarmonies
physiologiques.
Pour que s'exercent dans leur plénitude les facultés pj'opres de ces
machines ainsi destinées à une conformation et à un l'onctionnement particuliers,
l'éleveur les laisse dans l'inaction au sein de l'abondance. Et
comme, pour lixer les résultats acquis, les reproducteurs sont choisis
parmi les animaux ipii possèdent au plus haut degré les qualités spéciales
qu'on retpiiert, ces qualités se confirment et se complètent à chaque génération.
On favorise, d'ailleurs, la lixalion de ces caractères spéciaux en
prenant les reproducteurs parmi les jeunes animaux et en les unissant en
proche parenté. Il se forme ainsi des races molles, tranquilles, tout entières
consacrées à la boucherie, s'engraissant facilement et de bonne
heure, fournissant un rendement élevé proportionnellement à leur poids
])rut et à leur consommalioti.
L'ajnpleur que prend la région thoraci((ue est <lonc, comme je viens
de l'indiquer, la consé(pience du développement de la machine animale
ainsi aidée dans sa marche normale. Elle signale un ¡mimai dont la piiissanc(
i d'assimilation el la tendance à rengraissenien! sont les caractères
essentiels. Elle détermine, en outre, la forme générale du corps. Elle
constitue donc le trait dislinctif de l'animal d'engrais. Par suite, la poitrine
sans ampleur a une signification contraire el enlraïue une conformation
différente.
On peut donc dire que toute ta valeur propre de la unichine animale se
mesure au développement de la région thoracique, que la poitrine en est
le caractère dominateur. Mais, tout en accordant à ce caraclère cette haute
signification, et à la conformation toute s.on importance, il faut bien se
garder de s'en tenii- là.
La conformation n'est pas une cause, elle est ini clfet. (rest la résidtante
de toutes les forces physiologiques diversement dévelojjpées par la
manière dont l'animal a été traité et nourri dans son jeune âge. De soi'te
que les soins d'élevage et l'alimentation dans le jeune âge renferment, en
délinitive, tout le problème de la formation (;t de l'améliora lion des races.
Tout est si hieu en harmonie dans les oeuvres de la nature, (pie le développement
énorme de la poitrine chez les animaux les mieux organisi's
pour la boucherie est, en même temps qu'une conséquence de leur aptitude,
une condition du jeu normal de leurs fonctions. L'engraissement
aniène l'accuniulation d(! la graisse autour des viscères de l'abdomen, le
dépôt de la graisse en couche solide autour du coeur et sur toute la paroi
interne de la cavité thoracique, en même temps que dans l'épaisseur des
nniscles et du panicule adipeux. L'ampliation de toutes ces parties diminue
d'autant la cavité dn thorax, gêne plus ou moins les mouvements du diaphragme
et des côtes, laisse plus ou moins libres les organes essentiels
de la respiration et de la circulation, et menace ainsi plus ou moins les
animaux de congestions vers les organes thoraciques et céré])raux, el d'ac