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INTRODUCTION.
pour CCS midlines spéciales. C'est quelquefois un caractère de race, dù
à des antécédenis parlicnlicrs, qui n'implique aucune iiiférioritó des animaux
coinme consommateurs, ni aucune infériorité dans la qualité de leurs
(issus. 11 ne landrail pas s'imaginer, non plus, qu'une peau extrêmement
line lut, par cela seul, un sijjne favorable aux animaux de boucherie; ce
peut être là, au coulraire, un caractère fâcheux, si la peau trop mince
s'uuil à des os volumineux, si Ion sent, sons cette peau déliée, un tissu
cellulaire lâche, des muscles mous, qui sont le plus ordinairement alors
peu prononcés. Souvent de tels animaux sont faibles, délicats, peu propres
il supporter une vie un peu rusti([ne; leur développement a soulTert dans
sa marche, ou il a été arrêté; ils simulent les g-rands animaux de bourlii'rie,
niais ils n'en ont que Tapparence, et ne doivent leur lleur qu'à
un eng-raissemenl excessif.
Le développement considérable du fanon est un caractère de {»Tossièivté,
toujours lié à des si(]-nes île même sens fournis par rensem])le du
système cutané; il est (l'autant plus siljnilicatif que la peau du fanon est
plus épaisse et plus dure. En général, tous les plis, tous les bourrelets
de la peau indiquent un animal commun d'orijjine, et un consommateur
|)rodig'iie, i)our employer l'expression si juste adoptée par les Anglais. Le
fanon n'ajoute aucune valeui- à aucun animal.
Les poils, les cornes, les sabols, qui se rattiichenl au système cutané
par leur nature, en prennent aussi les caractères généraux. Il serait superllu
d'entrer, à ce sujet, dans tie plus amples développemenUs. Je dirai
seulement, à propos des cornes, que, si elles peuvent varier dans leur
longueur, elles doivent toujours, par leur légèreté et leur iinesse relatives,
par la consistance convenable de leur tissu, par leui- couleur claire, jjar
la netl.eté de leur forme et le poli de leur surface, présenter des indications
(pii soient d'accord avec celles qu'on tire du système osseux et du
système cutané, et qui permettent de se prononcer sur la nalin-p de
l'animal.
J'insiste sur l'accord qui doit exister entre tous les caractères dont
je viens de faire l'examen, parce que les détails sont ici dominés par la
valeur intime de la machine elle-même, et trouvent leur unité dans la manière
dont s'accomplissent les phénomènes capitaux de la nutrition. On
peut descendre dans l'analyse la plus circonstanciée de chacune des parties,
la même empreinte, la même harmonie s'y retrouvera.
(Juant aux caractères extérieurs qui peuvent nous faire espérer (jue les
fonctions de reproduction s'accompliront normalement, ils consistent dans
le développement régulier et complet des organes spéciaux, dans l'habitude
générale du corps, les traits et les instincts propres à chaque sexe.
Ils doivent être convenablement prononcés chez les animaux (]uon destine
à la multiplication de l'espèce.
Nous venons de constater (juelle doit être la valeur de cha(|ue parti<'
dans toute machine animale, on plutôt quelle doit être la qualité de la
matière première employée à sa construction, comment elle doit être trempée,
pour ainsi dire. Il faut voir maintenant comment se façonnent les
organes, comment ils s'agencent pour donner naissance aux trois types de
machines spéciales que peut produire l'espèce bovine.
Je commence par le type des animaux de boucherie.
La perfection d'une machine résultant de son adaptatioii la plus com- •r»,,e<iMi.uiu.aux
plète au but pour lequel on veut la faire fonctionner, le type le plus par- p„„r |j lioiiclioiie.
fait des animaux de boucherie sera celui qui satisfera le mieux à toutes les
conditions de la production de la viande. Celte production se propose
d'obtenir la plus grande quantité de viande de la meilleure ([iialité, le
plus économiquement possible. Elle a, comme toutes les opérations zootechniques,
l'emploi des fourrages pour moyen, les animaux pour instruments.
INTRODUCTÍON.
La quantité d<' viande produite par les animaux constitue ce qu'on appelle
leur rendement. La (|uaULé de celle viande résulte de la (Qualité générale
des tissus, liée nécessairement à la qualité des aliments, et du développement
plus considérable des parties de l'animal où les muscles ont
luiturellcment plus de valeur nutritive et sapide.
Pour communiquer à la viande toute la ([ualité ([nelle peut acquérir,
pour accroître la somme des parties comestibles, chair et graisse, que
l'aninial peut fournil-, il faut préalablement que l'animal soit soumis à un
engraissement suffisant. L'engridssemenl est donc une opération agricole,
(jui a pour but essentiel la production de la viande grasse, et (jui est accompagnée
de la production du suif, du cuir, des abats, résultats accessoires
s'adressani, pour une faible partie, à la consommation alimentaire,
et, pour la presque totalité, à l'industrie, ([ui y ti'oiive des matières premières.
L'agriculture compte nécessairement parmi les produits les plus
importants, sinon même comme le plus important de tous, lelumier, base
de toute l'exploitation du sol et du bétail, du sol par le bétail et du bétail
par le sol.
Le rendement c[ue le consonunateur attend d'une machine bien organisée
pour la production de la viande, celui que le producteur doit, jiar
consé([uent, chercher, c'est donc la somme la plus considérable de viande
grasse comestible, de la partie que débite le boucher à son étal, et ([ui
forme ce qu'on appelle les (¡ualre (jiuniiers ou le poids net (carcass). Plus
s'élèvei-a le ])oids des ([uatre ([uartiers, pro])orlionnellement au poids total
de l'animal, plus le rendement sera avanla((i'ux; il aura poui- expression
le rapport du poids net au poids vif. Encore faut-il bien remarcpier ici
(pie le poids net comprend une certaine proportion d'os ipii ne se peut
isoler de la viande débitée, en même temps qu'une certaine quantité de
graisse (|ui ne peut être vendue an consommateur. Do sorte i|ne l'animal
vraiment supérieur sera celui ([ui, non-senlemeni fournira le rapport
le plus élevé entre le poids net et le poids vif, niais donnera en même
temps le moiudre poids possible d'os ef de déchets aux qualn- (¡uartiers.
Le rapport du poids net nu poids vif a aussi une autre siguilication non
moins importante : il représente la valeur des animaux comme utilisateurs
de leur ration. Il résume donc en lui la (piestiou de la prorluction
de la viande, en [,ant qu'elle dépend du fonctionnement de la niacliiiir
animale.
Cette manière d'apprécier la valeur absolue des animaux de boucherie
n'est pas celle ([ue le commerce a adoptée en généi'al. Les bouchers recherchent,
avant loul, une grande quantité de suif; le ren<lenient eu suif
est celui dont ils s'enquièrenl d'abord, et d'après lequel ils estiment un
animal. Cette appréciation ne se justifie qu'en partie. Il est certîiiii que l'animal
n'a de ([ualité sulTisaiile (|ue si son engraissement a été assez poussé;
le dépôt, de la graisse autour des viscères abdominaux correspond, jus-
(|u'à un certain point, an degré de l'engraissement, et atteste, par suite,
la ([ualilé générale de la viande. Mais il ne faut pas exagér(?i' cette signification
du dépôt graisseux dans la cavité abdominale; il ne faut pas, surtout,
lui donner la préférence sur le rendeme?rt en matières dii-ectemcnt
utiles à la consommation. De deux animaux, celui (pii accuse le l'apporl
le plus élevé entre le poids net e( le poids vif se placera toujours avant
celui qui présente le rapport le plus faible, quand même celui-ci donnerait
une plus grande quantité de suif. Ce que je dis du suif, je le dis
à plus forte raison du cuir et des abats. Celte méthode d'appréciation,
juste en elle-mêm(! et au point de vue du consommateur, l'est aussi au
point de vue du producteur, à qui le boucher ne paye, en réalité, que le
poids de la viande nette.
Rn établissant la valeur absolue des machines à j)roduii'e la viande sur
le rendement proportionnel en poids net, on s'éloigne encore de fopinion
des bouchers, en ce qu'on ne lient pas compte de la taille des animaux.
Dans les griuides villes, le commerce de la boucherie recherche
II