I N T H O D U C T I O N .
pour noiirrir des Jjauif's plus précoces, qui en tireraient un meilleur parti,
el se placeraient plus avantageusement sur le marché. Un fumier plus
abondant et ])lus riche serait produit plus économiquement, et recueilli
tout entier, sans perte, sur les chemins et sur les champs. L'amélioration
du sol comnuMicerait par la b a s e ; elle s'eng-endrorail de ramélioration des
animaux, qui se compléterait elle-même par Taugmentation des ressources
Iburrag-ères. Le problème de la perfection agricole cesserait d'être un
cercle vicieux.
Nous allons voir les mêmes principes découler de faits du même ordre
et pousser aux mêmes conséquences, en étudiant le troisième type que
peut nous offrir i'es])èce ])ovine : celui des animaux les plus parfaits pour
la production du lait.
„ La sécrétion du lait est le phénomène qui caractérise l'activité des
glamles mammaires chez les fenu'Iles. Dans les prévisions de la nature, le
lait est destiné à lalimentatioii du mammifère pendant les premiers temps
de sa vie; l'activité des mamelles dure autant ([ue Fétat d'imperiection
oil se trouve le nouvel être; elle s'éteint au moment où le j e u n e peut se
rendre indépendant de sa mère. Dans nos exploitations, le lait, outre cet
em|)loi naturel, a d'autres usages tjui répondent à des besoins divers : il
est vendu pour être consommé en nature par l 'homme, converti en beurre
et en fromage, ou employé à l'engraissement des veaux. Entre nos mains,
la femelle de l'espèce bovine n'est plus seulement une nourrice de son
produit; elle peut devenir une nuichine à laquelle on demande un sur-"
plus de production, une puissance plus grande ou une activité plus p rolongée.
Toutes les vaches, à quelc[ue type iju'elles appartiennent, doivent être
capables de bien remplir le rùle de nourrice; mais toutes ne sont pas aj)-
])elées à nn rôle industriel particulier connue machines à produire du lail.
Celles qui sont le mieux appropriées à cette dernière destination doivent
réunir un ensemble de caractères qui signale leur perfection. Quels sont
ces caractères, et, d'abord, quelles coiulitions doit remplir une laitière
pour être considérée comme une bonne machine industrielle?
On peut répondre, pour la machine à lait comme pour toute autre, que
la meilleure est celle qui donne le rendement le plus élevé pour la dépense
la plus faible. Mais en-quoi consiste le rendement le plus élevé en
lait? Est-ce la plus grande quantité possible ou la qualité la meilleure du
produit? C'est là une question préliminaire à résoudre.
Le lait peut être considéré, du point de vue où nous nous plaçons ici ,
comme formé de trois ordres principaux de substances : les matières
grasses ou butyreuses, qui donnent le b eur r e ; les nuitières azotées ou c a -
séeuses, ([ui donnent le fromage; cl le sérum, la plus aljondante de ces
substances, et que Ton considère (juelquefois, à tort, comme n'ayant
d'autre valeur alimentaire que celle de l'eau.
Ce qu'on appelle communément la qualité du lait dépend de la p r oportion
des matières butyreuses et caséeuses, et JDIUS particulièrement des
premières, qui entre dans une quantité donnée de produit.
E n général, la c[ualité ainsi appréciée croît et décroît en sens inverse
de la quantité de lait fournie par une vache. Ce fait, mis hors de iloute
par l'observation de fous les jour s et de tous les pays, est la conséquence
d'une loi générale de la nature, la loi du balancement des forces organiques,
dont nous avons souvent à reconnaître Tinlluence dans l'étude de
nos machines animales en fonc t ion; il se constate quand on compare une
vache à elle-même à dilTérentes époques de sa lactation, et surtout quand
on compare le produit d'une vache qui donne une quantité de lait exceptionnellement
grande à celui d'une vache qui en donne excessivement peu.
Mais, entre ces deux extrêmes, la quantité et la qualité se peuvent concilier
en des moyennes ([ui répondent aux demandes diverses de la spéculation.
LIVTRODUGTJON.
On ne peut considérer comme une bonne macliine à lait la vache qui
donne très-peu de lait, bien que ce lait soit riche, ni celle dont le lait est
seulement séreux, bien ([u'il soit surabondant. Même comme nourrices,
ces femelles sont insullisantcs : l'une laisse son veau moui-ir de faim;
l'autre lui fournit un aliment qui le débilite au lieu de fortifier son développement.
A plus forte raison ne peuvent-elles être utilisées comme
machines à produire du lait : la première ne laisse rien à nofre exploilation
industrielle, et nous force même à donner une nourrice supplémentaire
au j eune animal; la seconde ne donne à la consommation cpi'uii
mauvais produit, et de\'rait même être supprimée comme nourrice. Nous
voulons trouve)', chez les femelles ipie nous destinons à fonctionner
comme machines à lait, l'union, en proportion convenable, de la quantité
et de la qualité. Cette proportion peut viU'ier suivant les cas.
J'ai rappelé plus haut que le lait reçoit deux desiinations principales :
il est vendu en natui-e, ou bien il est transformé en beurre et en fromage.
Pour chacune de ces opérations il a une valeur diliéreute. Il se
vend moitié plus cher dans la première ([ue dans la s e conde , puisque, eu
moyenne, il vaut l o centimes le litre cjuand il est converti en beurre
et fromage, et i 5 centimes quand il est vendu en nature. La valeur
commerciale du lail pour l'engraissement des veaux se rapproche de celle
(|u'a le lait poui- la fabrication du beurre et du fromage.
Nous sommes donc conduit à apprécier, sous ces deux rapportsdiller
e n t s , la perfection de la machine destinée à produire du lail.
Quand il s'agit de vendre le lait en nature, spécialement pour-l'es grands
centres de consommat ion, la quantité est importante, cai- le commerce
doil satisfaire à une demande considérable et incessante; il est ainsi dans
l'obligalion de n'aA'oir que des vaches en pleine lactation, de renouveler
souvent les vacheries, et, pour ne pas élever les frais d'entretien ni nuilliplier
les soins, il cherche à chminuer plutôt qu'à augmenter le nombre de
bêtes (|ui peuvent lui fournir le lait dont il a besoin. Le rendement le plus
élevé par tête est ce (pi'il cherche ;tvaiit tout, et c'est pour([imi il préfère les
races laitières de grande taille.
Ce n est pas à dire que,la meilleure laitière, même pour cette situation,
sera celle f[ui donnera la plus grande ([uantité absolue de lail, al)straclio]i
faite de la qualité; j'ai (Ujh réfuté celte exagération, et l'on comprend de
reste que la quantité requise est celle (|ui s'allie avec une (pialité suiiisante.
Lorsc|ue le hiit doit être em]>loyé à la fabrication du beurre et du fromage,
la question de ([ualité domine, ¡)uis([u'il s'agit de retirer la plus
grande somme de produits avec le moins de manipulations possible. .Mais
il est clair, cependant, que la quantité n est pas indiiTérente, car on ne
pourrait fonder une telle spéculation sur des rendements trop faibles.
Quels sont les nombres limites entre lesquels la richesse peut osciller
par rapport à la quantité maxima, pour le premier cas? Quels sont ceux
entre lesquels r{d)ondance peut varier par rapj)orl à une ([ualité supér
i e u r e , pour le seco.nd? Ce n'est pas ici le heu de poser les bases de chacune
des deux spéculations. \'ous voidons seulement chercher, en nous
appuyant sur les considérations qui précèdent, s'il est une fonnule applicable
à tous les c a s , qui permette de conqiarer et de classer les animaux
au point de vue de la production tlti lail, en tenant compte de la
(| uantité et de' la ijualité.
Le moyeu pi-ati(pie employé poni' apprécier la qualité du lait consiste,
on le sait, à déterminei- combien il faut de mesures du liquide pour obtenir
nn poids donné de beun-e. Mais, pour être exacte, cette détermination
demande à être faite avec certaines précautions, .le ue veux pas dire seulement
(|ue les échantillons doivent provenir de vaches ollrant les mêmes
conditions d'âge, de lactation, ni ipie tous les .soins de fid}rication doivent
être égaux pour que les résultats soient comparatifs; j e veux dire encore
et surtout que l'expérience doit endjrasser une durée snliisanle de rendements
par c h a que vache ou par chaque race, de manière à pouvoir