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rongé à l’extérieur par les limaces, comme cela arrive très fréquemment, on peut
le manger sans inconvénient, pourvu que l’intérieur soit sain.
Les lamelles des agarics, les tubes des bolets, les aiguillons des liydnes, lorsque
les individus ne sont pas très jeunes, doivent être enlevés, ainsi que la peau extérieure,
et quelquefois le pédicule s’il est coriace. Lorsque le champignon n ’est pas
très petit, on le coupe en fragments qu’on lave dans l ’eau pour les débarrasser de
toute impureté. Pour peu que l’on ait des doutes sur leur état, il faut les faire
bouillir dans de l’eau et du vinaigre, on les presse ensuite fortement pour en faire
sortir le suc. On n’a pas à craindre d’enlever avec l’eau la matière nutritive mais
on la débarrasse des parties qui pourraient être nuisibles. Des expériences nombreuses
ont montré que le vinaigre a la propriété d’enlever aux champignons leur
substance vénéneuse ; on va même jusqu’à prétendre, ce qui est passablement hasardé,
qu’on parvient ainsi à rendre alimentaires les espèces les plus malfaisantes
Je crois qu’il est prudent d’être extrêmement circonspect dans des essais de ce genre
En Russie, on mange à peu près indifféremment tous les champignons, mais on a
soin de les faire tremper préalablement dans de l’eau vinaigrée. Il est clair que la
liqueur qui a servi doil être rejetée, car elle contient toutes les parties nuisibles de
la [liante. Ce que les paysans russes peuvent faire sans inconvénient, grâce à leur
estomac robuste, ne doit pas être imité dans notre pays, où les conditions d’existence
sont bien différentes. Le climat peut aussi avoir une influence sur les propriétés
des champignons, de sorte que ceux qui sont vénéneux dans une contrée
méridionale, perdraient cette propriété dans un climat plus froid. Krascheninnikow
dans sa description du Kamtschatka, rapporte que les habitants de ce pays coupent
en petits morceaux Yagaric aux mouches, qui est chez nous un poison d’une violence
effrayante, et en préparent avec le suc de la myrtille noire des marais (vacci-
nmm uhginosum) et l’infusion d’une Epilobe (E p ü o b hm angustifolium) une boisson
enivrante dont ils se servent au lieu de vin.
Lorsqu’on remarque que les champignons ont une disposition à se gâter promptement,
on doit les apprêter aussitôt qu’on les a cueillis; on ne peut garder plus
d un jour que ceux dont la chair est ferme, sèche et peu disposée à se décompoL r
Il laut^ les manger des qu’ils sont apprêtés et éviter de réchauffer les restes d’un
repas, a moins que le goût et l’odeur ne soient parfaitement intacts.
Ceux que l’on désire conserver doivent être récoltés par un temps sec et avoir une
chair ferme, comme le mousseron, le bolet.la morille, la truffe. On les fait sécher en les
suspendant par des fils à l’ombre, dans un courant d’air, puis on les renferme dans
un vase qu’on tient dans un endroit sec ; on les met aussi dans de l’huile, dans du
vinaigre ou dans de la saumure; par ces différenls moyens, on fait des provisions
pour toute l’année.
Les espèces comestibles dont je fais la description ne sont pas les seules que
possède notre canton, mais je ne puis recommander que celles dont l’innocence et
les qualités m’ont été démontrées par l’expérience. J’ai bien des raisons de croire
que les espèces suivantes peuvent être mangées sans inconvénient
Ag. sulfureus Bull. Agaric soufré.
Polyporus frondosus. Polypore en bouquet.
Ag. mutabilis Solioeff. Ag, comestible
Helvella crispa Fr. llelvelle crispée.
des troncs.
Helvella lacunosa llolm.
Ag. Sqiiarrosus Mull.
Peziza repanda Pers. Pézize commune.
Boletus luteus L. Bolet annulaire.
Lycoperdon coelatum Bull. Vosse-loup
Polyporus ovinus Schoeff, Polypore
ciselé
blanchâtre.
Cependant je les ai laissées do côté principalement parce qu’elles m’ont paru
pour la plupart peu abondantes et qu’elles seraient d’une faible ressource pour l’a limentation.
On a proposé plusieurs systèmes de classifications pour grouper ces nombreux végétaux
; les principaux caractères sont fournis par la nature du mycelium et par'les
organes de la reproduction. Les champignons les plus simples sont à peu prés réd uits
à l’hymenium ou même à un. fragment. Chez ceux qui sont plus parfaits, une couche
d’un autre Ussu appartenant au système de la végétalion vient s’y ajouter et former le
réceptacle, par exemple la chair dans les champignons charnus,et qui prend des formes
très variées. Dans les champignons en parasol le chapeau dans la première jeunesse
forme quelque temps une cavité close au moyen d’une membrane qui de son bord se
continue sur le pédicule (ou le pied) et qui, plus tard, en se déchirant, forme autour
du pied une sorte de collerette ou simplement de cicatrice annulaire (l’anneau) ;
quelquefois dans le premier âge, un sac (le volva) enveloppe le champignon tout
entier, puis se déchire irrégulièrement pour le laisser se développer; c’est ce qu’on
voit dans l’oronge.
1. La classe des H v m é n o m y c è t e s renferme les champignons les plus communs et les
plus connus. Ils sont formés : I» D’une partie ordinairement charnue qui détermine
la forme générale de l’individu ; 2 “ D’une couche appelée hyménium portant les
fructifications et disposée de diverses manières.
H. Les G a s t é r o m y c è t e s ont le plus souvent la forme d’une boule plus ou moins
charnue, d’abord fermée, puis s’ouvrant pour donner passage aux sporidies r enfermées
dans son intérieur. — Les T r u f f e s forment le genre l e plus remarquable ;
elles croissent toujours au-dessous de la surface du sol. La Truffe comestible (Tuber