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liüiiilloii ol les font cuire avec un assaisonnement convenable. Avant de les servii-, on
V ajoute ([uelques jaunes d’oe u fs.— D’autres les préparent avec du jus de citron. —
D’autres les font frire dans l’iiuilo ou dans le beurre, ou les cuisent dans le vin,
ou les rôtissent sur le gril recouvert d’une feuille do papier; on met dessus un peu
de beurre, de sol, de poivre, de muscade et des miettes de pain.
CuUurc. — Le grand usage que l’on fait de ce végétal, précisément dans le temps
où aucune espèce de champignon ne croit en liberté, a donné l’idée de l’ob tenir
par la culture. Dans les grandes villes, à Paris, par exemple, on en cultive une
très grande quantité et pour des sommes imporlanles. Les catacombes de cotte
capitale renferment de nombreuses couches à champignons.
.\u mois d’octobre, on remplit do fuinior de cheval, vieux, mais non refroidi, et
mêlé de paille hachée, des caisses de 3 pieds de profondeur, et de 4 à 6 pieds de
longueur, disposées dans une serre, dans une cave ou en rase campagne. On laisse
la fermentation s’élablir pendant quinze jours, puis on recouvre le tout d’une couche
de fumier très fin, mêlé de terre où l’on introduit quelques filaments de blanc de
champignon (mycelium) que l’on se procure chez les jardiniers. On donne à ces
couches une forme arrondie à la partie supérieure, et on les maintient humides en
les arrosant souvent avec de l’eau où l’on a fait dissoudre un peu de salpêtre. Il faut
avoir soin d’abriter les caisses contre le soleil et la pluie, et d’extirper les champignons
étrangers qui pourraient se développer. Au printemps, les couches se couvrent
d’une multitude de petits champignons qu’on récolte tous les deux jours, pendant p lusieurs
semaines. 11 est important de ne pas les arracher, mais de les couper par le
pied. Lorsque ces couches ne produisent plus, on sort le fumier des caisses et on
les remplit de nouveau.
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