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LA CHANTERELLE. — Eierschwamm. — Uotkling.
Caractères. — Couleur jaune d’oeuf, chapeau charnu, d’abord roulé au bord, ensuite
en forme de toupie.— Pédicule plein, épais, s’amincissant par le bas.— Au lieu
de lamelles, le dessous du chapeau porte des veines peu saillantes, qui descendent un
peu sur le pédicule ef qui s’anastomosent entre elles, c’est-à-dire se joignent ensemble
par des communications latérales.
Description. — Le pédicule est long de 2 à 4 pouces, large de k un pouce,
uni, élargi par le haut; le chapeau est charnu, ferme, uni, de forme variée; ordinairement
il est d’abord un peu voûté, puis plat et un peu creusé, avec le bord
ondulé et contourné diversement; il est large de 1 à 4 pouces; chez les vieux exciii-
plaires, le chapeau est en entonnoir; la peau est d’abord unie, puis inégale ou r idée;
sa couleur habituelle est jaune d’oeuf, mais elle est souvent modifiée par une
sorte de croûte blanche qui le fait paraître plus pâle.— Les veines qui tapissent le
dessous sont de la même couleur que le reste. L’odeur est agréable, elle rappelle un
peu celle des abricots; le goût est légèrement fade. La chair est blanche, filandreuse,
peu délicate et exempte d’insectes.
Ce champignon, qui croit en société, est extrêmement commun dans toutes nos forêts
de sapins et de chênes, depuis juillet en novembre. Il est connu d’im certain nombre
de personnes, qui l’apprécient et le mangent avec plaisir, mais on doil désirer qu’il
devienne d’un usage plus général, car, dans les années humides, il s’en perd une
quantité énorme. Les jeunes sont les meilleurs; les vieux, de couleur livide et cou
verts de moisissures, doivent être jetés.
On apprête la chanterelle de bien des manières, mais, comme elle a peu de saveur,
l’assaisonnement joue un grand rôle dans le succès de ce nlat. La préparation qui
me paraît la meilleure, consiste à bouillir les champignons coupés en.morceaux,
pendant deux h eur e s, dans de l’eau, avec des oignons et un peu de vin; on les
retire, on les laisse égoutter, puis on fait une sauce au vin, avec des fines herbes,
oignons, etc. — On peut aussi les manger en salade; elles rappellent alors le veau
en vinaigrette. — On les confit dans le vinaigre comme les cornichons.
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