La cliaii- (les morilles est tendre et a un fumet particulier ; fraîches ou séchées,
elles sont également recherchées pour la cuisine. On doit avoir soin de ne pas les
récoller lorsqu’elles sont humides, soit après la pluie, soit lorsque la rosée n ’est
pas encore évaporée ; elles ont alors moins de saveur et elles se gâtent promptement.
Une autre précaution importante, dans l’intérêt de la reproduction de ce précieux
végétal, c’est de couper le pied de manière à laisser en terre la partie inférieure
à laquelle adhèrent des filaments du mycélium, qui esl la souche permanente do lout
champignon. Les échantillons qui commencent à se putréfier et qui m i m e mauvaise
odeur doivent être jetés. On fend le pédicule pour en ôter les impuretés et souvent
les limaces ou les insectes qui sc logent dans sa cavité ; on le lave dans 1 eau fraîche
et on l ’essuie avec un linge. Pour les sécher, on les enfile par le pied sur une ficelle
et on les expose dans un courant d’air; lorsqu’elles sont bien sèches on les conserve
dans un vase fermé.
La manière ordinaire de les apprêter en Allemagne est la suivante ; on met les morilles
dans une poêle, sur le feu, avec du beurre, du poivre rond, du s e l ,^ u persil et
une tranche de jambon; on les frit environ une heure, et on arrose de temps en
temps avec du bouillon. Quand elles sont frites, on les éloigne du feu et on les couvre
d’une sauce de jaunes d’oeufs. D’autres y mettent un peu de crème. On les sert
ainsi, ou sur des tranches de pain rôties dans le beurre.— Les morilles sont employées
plus fréquemment chez nous comme assaisonnement dans les sauces, les pâtés, les
ragoûts.