vtrtü de u Icgerctc refpe&ive > clic fc porte outre
ceja; yerve ette furface par. un plus grand nombre de
points, eu égard à la malle du petit-lait. Malgré cette
«lifpofition favorable, la crème employé deuX'ôu trois
Fois vingt-quatre heures à former une couche qui recouvre
le petit-lait: Il femble qu’elle eft beaucoup plus"
de tems à fe féparer du caillé & du petit-Jait apres 4’cn7
levément des parties qui compofent lé fromage, que
ne fembleroit Je comporter la petite quantité de crème
qui refte. Le beurre au refte fait .de cette crème-fecon-
daite eft d’un meilleur goût que celui fait de la première
crcme. Il paroîtroit par-là »que ces portions plus
adhérentes au petit-lait entraîneroient peut - être avec
elles plus de ces principes falins que le petit-lait tient
en diflbluiion. Il en eft de même de la partie caféeufe,
car le brocote qui eft un fromage Secondaire, eft,
comme nous l’avons vu , un mets plus agréable que le
lait cuit avec tous les .principes-
Quoi qu’ij en foit de la raifon phylîque de cet effet,
lorfqu’on préfume que toute la crème qui peut f&
former à la furface du petit-lait en eft (épatée, on
foutire le petit-lait par l’ouyerture latérale, 8c la crème;
refte aù fond de la qafte, on l’enleve avec une éçuelle*,
on remet dans la bafte une npdvelle charge de petit-
la it, avec un douzième environ de lait nouvellement
tiré, & on attend l’effet du repos.
Pendant cet'ems-là on ne perd point de vue le gâteau
de caillé qu’on a laiffé au fond de la bafte i il y prend
en peu de tems une certaine confiftance, qui fait qu’il
çonfèrye la forme du fond de la bafte où il s’eft moulé.
On le retire de la bafte 8c on le ferre fortement avec,
les deux mains fur une tab\efig . 8. 8c dans une fefcelle
fig . i i. pour.en exprimer le petit-lait, le plus qu’il eft
poflible; enfuite o.n le met dans une bafte fig . i. de.
même forme que la première,& on la tient inclinée de
telle forte que l’ouverture latérale qu’on a foin de ne
pas boucher pu i lié lailler échapper le petit-lait à mefure
qu’il s’égoutte, & le verfèr dans une auge deftinée à le
recevoir fig . 10 . B.
On a outre cela l’attention de placer le caillé fur un
lit de paille qui garn.iffe exactement tout le fond de là
bafte fig . 7. Ce lit de paille a plufieurs avantages, il>
empêche que le gâteau de caillé ne touché immédiatement
le fond de la bafte & ne bouche l’ouverture
latérale qui fert à , l’écoulement du petit - lait -, mais-
ce qui eft bien plus important, cette paille en laifiànt
échapper le petit-lait à mefure qu’il fe dégage du gâteau
fait qu’il n’en imbibe pas les parties inférieures auxquelles
il refteroit adhérent fans cette précaution. Lorfqu’on
a plufîeurs gâteaux de caillé, on met deffous le plus
nouveau, & on le charge de ceux qui font déjà égouttés.
Par cet arrangement les gâteaux remplis de petit-
lait s’égouttent fur. la paille fans hume&er de nouveaux
les autres. D’ailleurs le poids de ceux-ci, fervant à comprimer
les_ inférieurs hâte la fortie du petit-lait. Les
gâteaux de caillé refirent dans cet état deux ou trois fois
vingt-quatre heures.
Lorfque la fàifon n’eft, pas chaude on. place la bafte
pr,ès du feu, 8c dans l’efpace de tems dont je viens de
parler toute la pâte du caillé, par un effet continu de
la préfure aidée de la chaleur, augmente de volume
affez confidérablement,; on y voit une infinité d’yeux,
de vuides, qui font difperfés dans la mafiè comme dans
une pâte levée, on dit alors que le caillé eft poujfé, 8c
çn l’appelle Tomme.; d’après ce fait je fuis très-tenté
d’attribuer à l’aétion de la préfure les trous du fromage
cuit dont je n’ai point développé la caufè.
Je dois faire remarquer qu’on lave foigneufement de
trois en trois jours, dans de l’eau tiede, la paille qui.
fert à fou tenir les. gâteaux de caillé , de peur que le
petit-lait qui s’y attache ne contra&e un goût d’acide
qu’il communiqueroit à la tomme. On ne lave la paille
qu’une fois , après quoi, on .en met de nouvelle.
Dès que la tomme eft pou fiée, on l’emploie à faire
des fromages. Pour cette grande opération le vacher
fè met fur une table ovale faite à-peu-pres comme la
table d’un preffoir, avec une rigole tout-autour, & une
goulerottc oppofée diamétralement à la place qu’il, oct.
cupejîg. 8 .5>.d-10. Cette table eft foutenue fur trois
fié s & fe nomme Cheyre. Le vacher met d'un côté une
A U V E R O N E .
bafte pleine de gâteaux de tomme, & de l’autre les trois
pièces qui compofent le moule du fromage. Ces trois
pièces fo n t , i ° . la fefcelle (fic e lla ) ou le fond fig . 1 r.
a°. La feuille fig* La gpirJande fig . 13 . La fefcelle
eft une petite boîte cylindrique de huit pouces environ
de diamètre intérieur, dont le rebord qui s’évafè
a deux p.oucgs\&; demi d’élévation 5 le fond eft un peu
élevé au centre fig . 1 1 , B , comme dans, Ja forme de
Gerardmeri on y à pratiqué cinq trous , un dans le
milieu 8c quatre dans le contour. La feuille eft un cerr
cle de bois de hêtre ou de fer-blanc, dont une partie
rentre fur elle-même, de forte qu’elle s’engage à.volonté
dans la fëfcelle. Cette lame circulaire a quatre
pouces & demi de largeur. La guiriande eft une portion
de cône évuidé qui a deux pouces trois quarts, dé
largeur fur fept pouces du petit diamètre fùpérieur, 8c
huit pouces 8c demi de diamètre inférieur > il faut ob-r
ferver que ces dimenfions ne font pas confiantes &
qu’elles changent fuivant la grolleur dç$ fromages
mais celles-ci font les plus communes 8c elles, varient
peu.
Le vacher prend un gâteau de tomme 8c en coupe
un morceau qu’ il paierie dans la fefcelle après y avoir
jetté une petite poignée de fel. Il achevé de remplir la
capacité de la fefcelle de la tomme paitrie, fàlce 8c ré?
duite en pâte, qu’il comprime Iç plus exactement qu’il
peut. Enfuite il engage dans la fefcelle le bord inférieur
de la feuille, & remplit cette feuille avec le même foin
de tomme paitrie &fàl.ée. Il place enfin deffus la guirlande
qui maintient la feuille, parce qu’elle entre dan?
la guirlande de la largeur d’un pouce, il la remplit jusqu’au
bord avec la pâte du caillé. On voit dans la fig .
14 . <z, les pièces du moule en fîtuationi Je vacher rer
couvre le tout d’un morceau de toile, & transporte le
fromage avec fon moule fous une prefïé_/îg. 14. B.
Cette preflè eft compofée d’une table loutenue fur
quatre piés-j une rigole circulaire environne l’endroit
où fe placç le fromage/g. 1 f. une planche chargée de
grofles pierres eft établie fur deux montans placés à
une extrémité, & on la fouleve de l’autre, & on
l’arrête par le moyen d’une cheville qui fe place dans
les trous d’un troifieme mohtant fixé à l’autre extré^
mité fig . 1 6, On met le fromage dans le milieu ,de la
table > ôn abaifiè deflus la planche fupérieure chargée
de pierre, en ôtant la cheville. Le fromage fe refferre
8c fe comprime par le rapprochement de la fefcelle &
de la guirlande qui entrent dans, la feuille fig . 14. B ; le
petit-lait s’écoule par les 'cinq trous de la fefcelle 8c
par les intervalles des trois pièces. On garde ce petit-
la it, 8c comme il a diffout une certaine quantité de fel,
il fert à humecter la furface des fromages qu’on garde
à la cave.
Le fromage refte fous preffe pendant vingt - quatre
heures environ, on le retourne enfuite dans le moule
& on l’y laiflè encore quelque tems fous preife. On l’en
retire pour le mettre fécherfur une planche à côté de la
cheminée, afin, qu’il puiffe prendre un fupplément de
fel. Alors on le tranfporte dans la laiterie ou dans une
cave, & on a foin de l’humeéteravec le petit-lait chargé
de fel, dont j’ai parlé, lorfqu’on s’apperçoit que fa fur-
fàcc eft feche i car comme le fel marin eft déliquefeent
lorfqu’ il a pénétré' en quantité fuffifànte la mafïè du
fromage, il fe montre à la furface par une légère humidité.
Ainfi l’état de féchereflè indique qu’il n’a pas eu
allez de fel. On retourne les fromagçs tous les jours
en les efïùyant avec la main, & au bout de cinq mois
de cave ils font faits. Les petits fromages n’ont befoin.
que de trois, mois avant que. d’être marchands.
On bat la crème qui s’eft féparée du petit-lait, comme
je l’ai dit, dans un vaiflèau coniquefig. 19 . avec un bâton
armé de deux planches en croix fig . 17 . ou d’une
feule planche percée de troi? trous encroifïàns fig . 1.
Dès que le beurre eft féparé on foütire le petit-lait ; on
le met bouillir, & l’on en dégage ant l’ébullition feule
le fromage fecondaire fans le. feçours.d’un acide fig . 18 .
La partie caféeufe. paroît moins adhérente au petit-lait
après l’extra&ion de la partie butyreufè ; on met ce
fromage fecondaire dans une fèrviette qu’on tient fuf-
pendue en travers de la cahannc. Art. de M.,Qefmarèts.
JF iç ■ 6 .
m orruiejcs a suive? c/ne