A d d i t i o n a l’ ÉC '
F r o m a g e d
C o n t e n a n t d
J } Ans les Monts d’o r , dans ïe Gautaîe & le Salers;
on fait des fromages connus fous le noni At fromages
du Cautale ou d’Auvergne : il y en a dé deux
Kii'tes, lés lins qu’on appelle fromages de formes, 8c dont
bn verra la configuration 8c le volume dans les figures
& dans les détails qui fiiivront ; les autres appelles cha-
bnllouxy parce qu’ils font faits communément de. lait
de chevre j font cylindriques 8c fort petits.
Lés pâturages font fitués fur lés fpmmets élevés bd
fur les croupes peu inclinées dés plus hautes montagnes.
On y fait monter lés vaches vers lé i f Mai j lorsque
la pointe de la verdure commence à pouffer j 8c on
les en rétire vers le i f Oéfcobre, au retour des neiges.
Ces pâturages font partagés par cantons qu’on nommé
Vacheries. Ôii voit au centre de ces vacheries une ca-
banne qiii fort a logér les vaches 8c à faire les fromages.
A cote éft ordinairement la laiterie où l’on met le lait,
pour en retirer la crème 8c les fromages qu’oq foie 8c
qui paflènt. Ce bâtiment eft tend très-frais ; aufîi on excave
lé terrein fur lequel il efl: eonftruit ; il n’a qu’uné
ouverture par le toit dé paille qui le recouvre» encore
v tient-on cetté ouverture fermée affèz exactement pendant
là chaleur par line botte dé paille qu’on leve ou
qu on àbaiffé a 1 aide d’une bafoülé j à l’extrémité de
laquelle cette botte eft liée. On joint à ces bâtimens uii
parc ou l’on enferme les vaches pendant la nuit. Ce
parc eft ferme de haies ou .de paliflàdes mobiles ; &
garde par des chiens, qui font ordinairement des dogues
de là groflè èfpece, 8c fdrt aguerris contre les
loups.
Quatre hommes qui ont des grades 8c des occupations
différentes, fovoir je Vacher, l’Aide, le Gouri &
le Vedelet, font employés à l’adminiftfatiori d’une vacherie,
le vacher a l’infpeéïion générale fur les opérations
economiques dé l’établiflèment, fait les fromages
, 8c prend un foin particulier de la laiterie ; l’aide
tire les vaches, eft admis à foiré les fromages j èc partage
les details de la laiterie ; le gouri garde les vaches y
Ies^ tire , 8c eft chargé de là nourriture des cochons
qu’on élevé dans la vacherie; enfin le vedelet garde
les veaux qu’il mene paître fépàrément * les fait tettér
en les liant aux pies de leurs meres , & tire les vaches
au befoin. Malgré cette diftribution aufli exaéfcé des
différens travaux dé la vacherie, on ne peut s’empêcher
de dire qu’il régné dans toute la laiterie & dans les cabanes
une malpropreté qii’on ne fauroit trop s’efforcer
de détruire.
On tire les vaches déux fois par joür, le matin avant
de les mettre dans les pâturages, 8c le foir fur lès cinq
à fix heures. Erifiiitè lorfqu’il irefte du tems,.on les
laiffe paître autour du parc avant de les y renfermer.
Lor/qu’on veut raflèmbler les vaches dans le parc, le
gouri 8c le vedelet les appellent 8c leur diftribuent à
chacune une petite pincée de fol ; ces animaux habitués
à ce régal fo rendent prompteïnerit aù. parc, dès qu’ils
entendent le premier appel qui eft lé lignai de la diftribution,
cet appel fo fait toujours fur le même ton. ’
Après qii’onatrait les vaches on coule le lait en le fai-
font pàffèr à-travers une chauffe d’étamine blanche1 d’un
tiffii peu ferré, fig. i. Un des pâtres préfonte la chauffe
qu’il entre-oiivre au-deflus d’un feau cylindrique qu’on
homme ba fey fig . î. cette bafte a trois piés 8c demi de
hauteur,’ for deux piés de diamètre, elle eft garnie de
cercles depuis le haut jùfqu’en bas. Deux douves oppo-
fées diamétralement, dans lefquelles il y a deux entailles
, forvent à tranfportei- cés Baftes pleines de lait. Il y
à auffi vers le bas une ouverture latérale, par le moyen
dé laquelle on foutire le lait.
On met la préfure dans le lait fi-tôt qu’on l’a coulé;
on fait qde la préfure a pour bafe le lait qu’on trouve
dans l ’eftomac d’un veau quïtette. On prépare ce lait
qui eft caillé par les fermens naturels de l’eftomac, en
le paîtriflant avec du fol 8c du lait nouvellement tiré, &
3 N Ô M I Ë R b S T î Q U El
’ A U V E R G N Ë ,
EUX PLAT^rctiES' ,
on le conforme en cet état danS la poche de i’eftomié
pour forvir au befoin. Quelques vachers l’emploient
ainfi ; mais lé plus grand nombre des propriétaires dés
vacheries font dans l’habitude d’employer une préparation
qui donne à ce ferment plus de fOircé 8c d’â&ivité:
Ils mettent tremper un éftomac de veaii rcthpli de pré-'
fpre préparée comme je l’ai dit, dans deux pintes d’ead
tiede, avec du fol 8c des morceaux d’éftomac de boeufs;
de veaux , de chevrés, de brebis defféchés: Ort ne laiffe
digerer 1 eftomac rempli de ferment qué vingt-quatre-
heures ; apres quoi On lé retire 8c il fort éneorè trois,
ou quatre fois avec la même efficacité ; mais les morceaux
d’eftoniacs deflechés trempent pendant quinze
jours l’été, 8c pendant ilrt mois l’hiver, jiilqii’à ce
qu ils foient épuifés dé tous les principes dont l’éaii peut
fo charger, 8c iis ne forvent plus. La liqueür qui réfulté
de toutes ces préparations éft employée avec fuccès
comme une préfure forte;
En certain tems y 8c fur-tout ad commencement dit
printems, on emploie une préfure d’une veirtu médio-'
cré ; pour cela on met tremper pendant vingt-quatre
heures dans de l’eau tiede, ou encore mieux dans dii
petit-lait aigri qu’on nomme gappe? une moitié d efto-’
mac de boeuf ou dé vache defléchée ; la liqueur fo chargé
pendant ce court efpace de principes qui produifont for
le lait un effet affèz confidérablè pour le tems;' car il
eft bien important de ménager pour-lots la préfure dans
les fromages. Sans cette précaution la pâte dés fromages
en qui la fermentation continue par la chaleur dé
l’été qui fo fait fontir au fond des foiiterreins où on les
conferve, fo réduiroit en grumeaux defonis, & n’au-
roit aucune confiftance. J ’ai obforvé qiie fouvertt les
fromages d’Auvergne Ont ce défaut de préparation ;
quoique les vachers foient bien iriftruits de l’inconvé-,
nient dont je parlé.
On verfo environ un tiers de thopirie dé préforè fut
quinze pintes de lait, c eft-à-dire un quararité-cinquie-
me. On remue le lait pour diftribuer ce ferment uniformément
dans toute la maflè ; & pour en hâter l’effet. Le
lait fo prend ou fo caille en moins d’une demi-heure â
la fâvéur du repos 8c d’une chaleur doitcé & modérée
qu’on lui a communiquée en l’approchant du feu, fi là
chaleur dé la fâifon n’eft pas fuffifante;
Lorfque le lait eft pris entièrement ort plonge dans
la maflè du caillé un bâton armé d’une planche ronde
trouee qu’on nomme menole fg . Ori agite la menolé
jufqu a ce qu’on ait Bien divifé la maflè du caillé, au
milieu de laquelle le petit-lait fo trouvé difperfé comme
dans une infinité de cellules, qu’on détruit pàr cetté
agitation. Quelques-unes des parties du caillé tendent à
s affaiffèr au fond de la bafte, mais d’autrès nagent dans
le petit-lait.. On rapproché toutes ces parties avec là
menole, à laquelle ùn a adapté urte e'fpece d’épée de
bois qu’on nomme meptdoü fig . 4. On tient cet équi-
Pagej%ï Ç. dans une fitüatiôri verticale, 8c on le promené
dans tout le contour de la bafte, èn fo portant
du centre a la circonférence ,• par ce moyen on parvient
a former de tout le caillé un gâteau qiii fo précipite air
fond du feau ; le petit-lait qui forna'ge fo- vuide ou avec?
une écuelle ,• ou par inclinaifon,- dans d’autres baftes,
fig . <5. ; ■ .
Nous avons vu clins la déforiptiori des procédés dit
fromage cuit 8c du fromage de Gerardrtier, que ce petit
lait dont on a tiré le premier fromage contient en*
core une partie des fubftartces caféeufo 8c butyreufo qui
lui fontdnies. En Auvergne'on né recherche d’abord
qué la fobftancé butyreufo, 8c les procédés que nous
allons décrire ont pour but de l'obtenir.'
On mêle au petit-lait environ'un douzième de lait
nouvellement tiré, 8c on le vei-fo dahs une baftefig . 6;
qui ait un pié & demi de hauteur fur autant de diamètre,’
en conféquence de cette forme la partie butyreufo a
moins de trajet à foire pour s’élever à la furfoce en