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prend les poiffbhs, oii leur paffe une corde par la bouche & l’ouverture
des ouïes, & on les tejette dans l’éaù, de pëhr qiïe la chaleur ne les
gâte, & pour pouvoir les amener vivans à terre. Après les avoir tirés
fur le rivagè, on lès coupe de la manière Tuivante : On Commence par
îendre la tête avec une hache ; puis on ouvre le ventre depuis la tête
jufqu’à la nageoire de l’ànus, & on tire l’un après l’autre les inteftins,
les oeufs, la véficule aérienne, & enfin la mdëlle du dos. Oh jette la
partie inférieure de l’eftomac, ainfi qtìe le boyau; mais onÿçoupe pour
•le manger le gozier, qui eft large & charnu : on le fale, & ;oh lè Vend à
Aftracan jùfqu’à fix ou fept copets la pièce. Lorfqu’oh a enlevé les oeufs,
On détache la véficule aérienne, qui comprend tout le dos ; on la met
dans des fceaux, pour la livrer à ceux qui font la colle de poiffon. Enfin,
dn coupe le cartilage du dos, pour èn tirer la moëlle: on-la lave, puis
dn la pend fur des bâtons, pour la faire fécher à l’air. Lorfque les inteftins
font ôtés, on coupe avec des couteaux la graiffe qui, chez les mâles, fè
trouve fur-tout autour des laites & fur les côtés: on la raffetnble dans
des fceaux, & oh la nettoie. Cette graiffe quand elle eft fraîche, eft de
bon goût, & on peut s’en fervir en guife de beurre ou d’huile. Elle le
vend à Aftracan quarante à cinquante copets le fceau.
Le poiffon étant ainfi vidé, on le lave; puis on le porte dans des
glacières, où on le laiffe mariner pendant douze heures & plus dans une
forte faumure. Après cela, on ler-place eh Couches, que l’on couvre de
fel. Les plus gros fe Coupent d’une manière particulière : On en fait' cinq
tnorceaux, qui font la tête, le ventre, les côtés & le dos. On les coupe
ainfi, afin que les morceaux ne foient pas trop gros, & que le fel y
pénètre plus aifément. Lorfqu’oh ôte de la fimmure les côtés & le dos,
on à coutume de les couper eh longues bandes, & de les faire fécher
fur des bâtons. C’eft ainfi que l’on fait ce qu’on appelle haliik, mot qui
lignifie proprement poiffon dans la langue tartare.
La chair du grand - efturgeon eft blanche, graffe, doucereufe, &
approche beaucoup de celle du veaü: auffi la prépàrë-t-on de la inême
maniéré; mais la plus grande partie fe fale. Cette préparation lui donne
Uh fi bon goût, qu’elle approche du faumon : il fâut feulement avoir foin
de lalàiffer auparavant tremper pendant quelques jours dans l’eau, pour
eh ôtér le fel. Le grand - efturgeon fournit à la Ruffie deux articles
importahs pour le commerce, qui font le caviar & là Cblle de poiffon.
Le caviar fe fait de deux manières différentes : l’un eft plus gréné, &
l’ahtre fe nomme fackcàviar. Celui-ci paffe pour le meilleur. Les oeufs
grénés font preffés fur une grille ou crible greffier, pour les nettoyer &
D Ü G r A Ï ï b - E 'S T V R G E Ö N . Qà
leur ôter la péau & les petits vaiffeâüx fanguins qui y font attachés.
Après cela, on les fale dans des auges, & on met environ cinq livres de
fel fur quarante livres d’oeufs. On laiffe les oeufs dâhs les auges pendant
trois quarts d’heure ou une heurè, ipour les fâléï luffifatnment; enfuite on
les met für un talhis terré; oh laiffe égoutter là fàümurë, & on finit par
les entalfér dans des barils bien bohdonhéSi Le fdekcaviar fe fait de la
manière fuivante: Après qu’oh à ôté la jàeâü des oéufs, on les laiffe une
demi-heure dans la faumure, pour lés amollir. Péhdânt ce tems, il faut
les preffer fouvent par les doigts* pour voir s’ils font affez mous. Lorfqu’ils
font fuffifamment amollis, on les met fur üh tamis ferré, où oh les égoutte.
Après cela, on les met par demi-livres dans des facs pointas, dont la
longue pointe eft nouée à des baguettes pOféés en travers; püi's On les
tord avec force, pour faire fortir le reftc dé la fâümure. Lorfqu’ils ont été
ainfi tordus,gon les entaffe dans des tonneaux, où un hotame, qui a des
bas de peau, les préffe avec fes pieds. Après fcéla-, on bouche les tonneaux,
& on les goudronne, afin que lès oeufs lie fé gâtërtt point, bh prépare
encore dans les boutiques une troifième eljàècë de caviar, que l’on nommé
caviar de Turquie ou d’Arménie. Cette méthode a été portée avant là
guerre d Aftracan eh Turquie.' On met par cbüchés dans des câiffes les
oeufs tels quils fortent^du poiffon, & Oh ébilvïe chaque couché d’urië
autre couche de fel, que l’on frappe àvécWMm&'"l$5âmd"bh' à feinpli
une caiffe de cette manière, oh met deffus un 'couvercle, que l’on chargé
de pierresj afin que les oeufs étant preffés puiffent mieux s’imprégner dé
faumure; & on les laiffe ainfi pendant quatre à huit mois; c’eft-â-dirë
qu’une caiffe préparée au printems eft bëriiie en Septembre , & celles
qu’on prépare en automne font finies âu mois de Mâi. Vers ce t'èms, les
oeufs deviennent prefqué tout focs; & après les avoir ëolivètts dë fel fur
lequel on a jetté de l’eau, on les fait fécher ehcbrëühë fois âufol'èiîj puis
on les inet dans des tonneaux. Lës Ouvriers font le gHuS mauvais caviar
pour le vendre à leur profit. Ils prennent pour cela lës oeufs dés poiffons
morts que l’bn jette fur le rivage, ou dé ceux qui font trop gras ; ils y
mêlent les reftes fibreux des oeufs qui ont été paffés au tamis; ils fâlénï
ces mauvais oeufs dans des caiffes, & les liiêlënt bien avec le fël. Enfuite,
ils les entaffent dans de grands vâiffeaux de bois ou de cuivre ; puis ils
les preffent fortemeht jufqu’à ce qii’ils foient un peu focs:
La colle fe prépare de la manière fuivântë: Quand Oh a ôté la
véficule, on la met dans de l’eau, oigfen ôte le fang; on la cbüpé en lbhg;
& oh en ôte la peau extériëuïè. Après ëêlà-, oïi feiivfelbppë dànS de la
toile, & on la preffe dans les màiiis jufipi’à cë qu’elle devienné molle