ITALIA N S C ENE RY, T\ tANNERS, A N D CUSTOMS .
NAPOLITAINS MANGEANT LES MACARONIS. '
O ' B S T à Napl e s et à Gênes que se font principalement les piites qui se mangent en Italie.
On préfère les macaronis de Naples, car on les y fait d'une sorte de bled, ou sarugoUa, dont
le grain est dur, et qui fait un pain rougeâtre et gluant. On le tire de la Fouille, de
Termini, en Sicile, et de Livadie, en Grèce ; il dégénère près de Home, et encore bien davantage
au nord de l'Italie. Le véritable semoUno est fait de ce bled. On reconnoit les macaronis
de Naj)les facilement : ils ne sont point entortilles, comme ceux de Gênes, mais tout
droits, et seulement crochus par un bout, car lorsque ils sont poussés hors de la presse (\ la
longueur ordinaire, on les suspend à des bâtons pour sécher. Le tuyau qui les perce d'un
bout à l'autre est très-petit, et tres-bien exécuté. Ils ne se cassent jamais en cuisant. Mais
ce qui les caractérise le mieux, c'est que leur pâ t e tire sur le rouge, qu'elle est granuleuse, et
qu'en la regardant contre la lumière, on y observe une transparence particulière aux véritables
macaronis de Naples, et qui dépend de la qualité du grain. Si on les casse, l'intérieur
eu est luisant ; ce qui n'a pas lieu dans les pâtes faites avec toute autre cxpèc e de blé.
L a planche représente une maccaronara de campagne . C'est ainsi que l'on appelle k Naples
une bout ique oû l'on vend les macaronis. 11 y en a (Jans tous les villages. 11 est fort curieux
de voir im tonneau changé en poêle. 11 est rempli de pierres, et vers le haut on construit
une espèce de fourneau, par le moyen d'une ouverture pr a t iqué e d'un côté du tonneau
pour donner passage à l'air.
Les gens du peupl e mangent les macaronis ordinairement avec l ews mains, en les ôtant de la
chaudière avec une fourchette de bois, les prenant avec la main droite, et élevant le bras bien
haut pour faire arriver le bas bout jusqu' à la boiiche. Les hommes qui ne veulent pas s'arrêter
pour les manger, ôtent leur bonne t rouge, l'enfoncent un peu par le sommet, et en
forment comme une écuelle, où ils reçoivent les macaronis, les payent et ])oursuivent leur
chemin en les mange ant : après, ils r a c commodent leur bonnet, et le remettent tout unimejit
sur leur tête. On ne ma n q u e j ama i s de les saupoudrer de fromage. Le parmesan est le
fromage favori, mais le bas peuple se contente de celui qu'on nomme cacio cavallo, car on le
fait de lait de j ume n t , (¡ui est fort appétissant.
Les Italiens sont ti'ès friands de macaronis ; mais les Napolitains ne peuvent pas s'en passer.
Polichinel, qui est l'Arlequin du theatre Napolitain, devenu roi, et à qui on no donnoit
pas de macaronis, pa r c eque c'étoit un aliment trop conunun, disoit en langage de son pays :
" mo mo me s^rencei)o" " dans le moment Je vais quitter la royauté."
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